15 份平底锅晚餐，只需最少的准备
一个平底锅，最少的切菜，晚餐就完成了。平底锅饭菜味道浓郁。
这个系列适合那些想要用一个平底锅、十分钟的刀工、几乎不需要清洗来完成一顿完整的烤晚餐的人。如果您在工作日晚上为一家人做饭，在周日进行批量准备，或者只是讨厌摆弄三个锅，那么平底锅烘烤可以解决协调问题：蛋白质、蔬菜和淀粉一起完成，因为您控制的是切割尺寸和烤箱位置，而不是计时器。这里有 15 种食谱，从经典的香草黄油烤鸡到 Cochinita Pibil 风格的猪肉和叉烧，全部适用于标准的有边半片平底锅和热家用烤箱。每个人都会教授一门可转移的课程——密度、水分和表面积如何决定什么烘焙效果好——这样你就可以在之后即兴创作自己的组合。
合适的温度：默认温度为 220°C
大多数平底锅晚餐在 220°C (425°F) 风扇关闭或 200°C 风扇条件下效果最佳。热量足够高，可以快速蒸发表面水分，并在蔬菜塌陷之前引发褐变，但热量又足够低，可以将鸡大腿（35-40 分钟）和猪肩肉（45-50 分钟）煮熟。仅在处理精致的鱼或釉料中含有糖或蜂蜜时，才降至 180°C — 叉烧式釉料的燃烧温度高于 200°C，因此请在最后 10 分钟内涂抹。烤土豆或根类蔬菜时，务必将平底锅预热 10 分钟：与热金属接触后会立即变脆，而不是冒蒸汽。
按密度切割，而不是按配方切割
使所有东西一起完成的唯一规则是：稠密的物品被切成小块，水状的物品保持大块。将土豆、胡萝卜和防风草切成 2 厘米的块；西葫芦、辣椒和洋葱，切成 4-5 厘米的块；西兰花小花保持完整。如果某种蔬菜的烹饪速度仍然比蛋白质快，那就错开它——先让鸡腿提前 15 分钟，然后在鸡腿周围添加快速蔬菜。带骨、带皮的鸡大腿是最适合平底锅的蛋白质，因为它们可以多承受 10 分钟而不会干燥，这就是为什么像 Pollo a la Brasa 腌料这样的烤鸡变体非常适合平底锅形式。
避免拥挤陷阱
蒸汽是褐变的大敌。食材之间至少需要有1厘米的空间；拥挤的平底锅会积聚水分，你得到的是煮熟的灰色蔬菜，而不是焦糖边缘的蔬菜。对于四份，使用两个半片平底锅，并在中途将它们在上下架子之间旋转。在上油之前，用纸巾将蛋白质拍干——表面的水必须在开始褐变之前蒸发，这会花费您 5-8 分钟的烤箱时间。每锅使用 1 至 1.5 汤匙油；不仅如此，还会炸食物并使釉料滑落。用羊皮纸铺成粘稠的腌料，用裸露的金属铺成最大的外壳。
能在烤箱中保存的腌料和美味
干擦和糊状腌料的效果优于平底锅上的液体腌料，因为液体会聚集并产生蒸汽。从这份清单中的全球烘焙中汲取灵感：Cochinita Pibil 的 achiote-柑橘酱、Lechón Asado 的蒜味魔力或 Mechoui 的孜然盐外壳都在干热下粘附在肉和烤面包上。使用配方打造您自己的配方：脂肪（油或酸奶）+酸（柑橘皮，果汁不多）+香料酱。提前至少 30 分钟给蛋白质加盐，或者将鸡肉不加盖放在冰箱中过夜——干燥的皮肤会变得酥脆而不是有弹性。
购物和提前准备策略
平底锅烹饪奖励一种可重复的购物模式：一种带骨蛋白质、两种浓稠蔬菜、一种速食蔬菜、一种最后元素（柠檬、新鲜香草、酸奶或芝麻酱）。大多数食材都可以提前 2-3 天准备好——切好的蔬菜放在冰箱里的水中，腌制的肉隔夜会更好。如果你在不解冻的情况下将冷冻蔬菜在高温下烘烤，那么冷冻蔬菜就可以发挥作用；解冻的会变成糊状。剩下的烤蔬菜会成为明天的谷物碗或菜肉馅煎蛋饼馅料，因此在烤箱热时烤第二个平底锅总是值得的。
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平底锅晚餐的最佳温度是多少？
对于大多数鸡肉、猪肉和蔬菜的组合，请使用 220°C (425°F) 传统风扇或 200°C 风扇。温度足够高，可以在内部煮过头之前使表面变成棕色。鱼片或糖釉的温度降至 180°C，超过 200°C 就会烧焦。务必充分预热——冷启动会蒸食物，并会增加 10 分钟的烹饪时间。
为什么我的平底锅蔬菜出来时是湿的？
几乎总是人满为患。蔬菜在烘烤时会释放蒸汽，如果蔬菜相互接触，蒸汽就无法逸出，因此它们会沸腾而不是变成棕色。块之间至少留出 1 厘米的距离，将一大批分到两个平底锅中，在上油之前将所有东西拍干，每个平底锅仅使用大约一汤匙油。预热的平底锅也有助于在接触时开始酥脆。
我可以在同一个锅里煮生肉和蔬菜吗？
是的，只要一切都达到安全的内部温度，它就是安全的：鸡肉为 74°C，猪肉为 63°C 加休息。实用的技巧是惊人的：先开始吃浓稠的食物和带骨的肉，然后在最后 15-20 分钟加入快煮的蔬菜。让蛋白质在平底锅上有自己的区域，防止生肉汁积聚在精致的蔬菜下面。
我应该在烤盘上使用羊皮纸还是箔纸？
羊皮纸，用于粘稠、含糖的腌料，且易于清理；裸露金属可实现最深的褐变，因为直接接触导热效果最好。箔纸很适合清理，但食物会粘在一起，酸性腌料会与铝发生反应。无论您选择什么，厚边半片平底锅都会胜过薄边平底锅——轻质平底锅在 220°C 时会变形并且烹饪不均匀。
平底锅晚餐与其说是一个食谱类别，不如说是一个系统：220°C 的热烤箱、按密度切割的碎片、棕色的空间，以及烘烤而不是蒸的糊状腌料。从这个系列中宽容的鸡大腿晚餐开始，一旦您相信烤箱的热点，就可以逐渐选择釉面慢烤猪肉。几周后，您将停止测量并开始即兴创作——这正是这种烹饪方式的意义所在。
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