英式周日烤牛肉配约克郡布丁

关于这个食谱

周日烤肉是英国人最接近国教的事情，每周一次的仪式围绕着一块慢烤牛肉及其配菜脆皮烤土豆、膨胀的约克郡布丁、时令蔬菜和一壶从锅里滴下来的肉汁而建。做得好的话，它是世界上最美味的餐点之一，也是最简单的餐点之一：前四分之一或后四分之一的牛肉（特殊场合用肋骨，日常用上层或牛腰肉），经过强烈调味，煎炸，然后在稳定的温度下烘烤，直到中心呈玫瑰粉色。滴水盘接住的脂肪成为烤土豆的介质——首先将其煮至半熟，直到其边缘蓬松，然后将其捣碎并扔进热得滴水的牛肉中，直到它们一碰就碎。约克郡是他们自己的戏剧表演：将等体积的鸡蛋、面粉和牛奶制成的稀面糊倒入冒烟的热滴中，使其在烤箱中膨胀成金色的空心塔。肉汁是在同一个锅中用喜欢的东西制成的，用红酒和牛肉高汤去釉，并用肉粉稍微勾芡。每个英国人对熟度、是否在肉汁中添加芥末、是否属于防风草、辣根的作用以及约克郡是在肉之前、在肉中还是在肉之后都有自己的看法。没有正确的答案——只有家庭规则、从中午起走廊里弥漫着牛肉的香味，以及下午 1 点准时到餐桌的义务。

食材

服务 6

• 2.5 千克牛肉的上层或牛腰肉，系紧（或在特殊场合用 2 骨前肋骨）
• 2 汤匙英国芥末粉
• 1.5 千克Maris Piper 或 King Edward 土豆，去皮并切成 6 厘米块
• 150 克滴牛肉、猪油或鹅油
• 200 克普通面粉（约克郡用）
• 300 毫升全脂牛奶（约克郡）
• 4大鸡蛋（约克夏犬用）
• 500 克胡萝卜，去皮并纵向切成两半
• 400 克皱叶甘蓝或春菜，切丝
• 200 毫升红酒
• 500 毫升热牛肉高汤
• 1 汤匙普通面粉（做肉汁用）
• 海盐和现磨黑胡椒
• 辣根酱，即可食用

步骤

1. 1

   将牛肉恢复至室温

   烹饪前 90 分钟将牛肉从冰箱中取出——冷的牛肉烤得不均匀。用厨房用纸将表面拍干，然后用芥末粉、大量盐和胡椒粉擦拭，将调味料压入脂肪帽中。

2. 2

   煎烤

   将烤箱加热至 240°C/220°C 风扇/465°F。将牛肉放入重烤罐中，在炉灶上用高温煎炸，每面煎 2 分钟，直至颜色变深。转移到烤箱并在 240°C 下烘烤 20 分钟，然后降至 160°C/140°C 风扇/325°F。每 500 克烤 12 分钟，半熟烤 15 分钟，半熟烤 18 分钟。

3. 3

   让牛肉休息一下

   当内部温度达到 52°C/126°F 时，将牛肉拉出来（静置时温度会升至 56°C）。抬起到一块温暖的板上，用箔纸松松地盖住，休息至少 30 分钟——这对于切片多汁来说是不容忽视的。把罐子里的水倒出来，保留所有东西。

4. 4

   混合约克郡面糊

   用大量盐搅拌面粉，然后加入鸡蛋，制成浓稠的糊状。慢慢地加入牛奶，直至变得光滑——稠度应该像单一奶油一样。静置 30 分钟（或在冰箱中过夜）——静置后的面糊会升得更高。

5. 5

   将土豆煮至半熟并烤

   煮牛肉的同时，将土豆放入加盐的水中煮 8 分钟，直至在漏勺中摇晃时边缘松软。将 100 克滴入烤盘中，放入烤箱中加热直至冒烟。将土豆倒进去，翻面裹上一层土豆，烤 50 分钟，翻转两次，直到土豆酥脆、呈深金黄色。

6. 6

   煮约克郡人

   将烤箱温度调至 230°C/210°C 风扇/450°F。在 12 孔松饼罐的每杯中加入一茶匙滴油，然后在烤箱中加热 6 分钟，直至冒烟。将面糊倒入每个杯子中​​，填满三分之二，在不开门的情况下烘烤 22-25 分钟，直至面糊呈深金黄色。

7. 7

   做肉汁

   将烤盘放在炉灶上，用中火加热。将面粉加入剩余的奶酪和牛肉汁中，煮2分钟。倒入红酒，用力泡2分钟，刮掉所有东西。加入热汤和剩余的牛肉汁，搅拌，小火煮 6 分钟，然后滤入温热的壶中。味道和季节。

8. 8

   煮蔬菜并上桌

   将胡萝卜煮8分钟直至变软，沥干水分，加入黄油和盐。将卷心菜放入 2 汤匙黄油和少许水中，煮 4 分钟。将牛肉沿着纹理切成薄片，立即与土豆、蔬菜、约克郡牛肉、大量肉汁和辣根一起食用。

变化

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  脆皮苹果酱烤猪肉——周日第二受欢迎的烤肉，配上同样的约克郡猪肉和土豆。

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  烤羊肉配薄荷酱和红醋栗果冻——传统的复活节和春季版本。

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  烤鸡——周日晚上预算版，配面包酱和馅料。

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  洞里的蟾蜍——用同样的约克郡混合物制成的剩余面糊、剩余香肠表弟。

存储

切好的牛肉冷藏3天，用辣根和芥末制作美味的冷三明治。煮熟的约克夏犬可保存2天；在热烤箱中刷新 4 分钟。烤土豆不太适合冷藏——要吃很多。肉汁保存3天；轻轻地重新加热，如果太稠的话加入一点高汤。

常见问题解答