Rolada Śląska（西里西亚牛肉卷）

关于这个食谱

Rolada Śląska 是波兰西里西亚的标志性周日午餐——将捣碎的牛肉片卷在烟熏培根、莳萝泡菜、洋葱和波兰芥末的馅料中，扎紧或串起来，焦黄，然后在深色高汤肉汁中炖两个小时，直到用叉子碰一下肉就散开。上西里西亚 (Górny Śląsk) 的整个地区都以 kluski śląskie（银币制的西里西亚土豆饺子，上面有指纹来盛肉汁）和 modra kapusta（糖醋苹果炖红甘蓝）来提供此菜。这道菜反映了西里西亚的波兰、德国和捷克边境文化——德国肉卷技术、波兰小黄瓜和芥末口味、捷克炖菜风格——并且与该地区有着如此密切的联系，以至于在卡托维兹要求“罗拉达”自动意味着这道菜，而不是其他任何东西。

食材

服务 6

• 1.2 千克牛肉顶面或顶部圆形，切成 6 大片，厚约 1 厘米
• 3 汤匙辣波兰芥末 (musztarda sarepska)
• 200 克熏培根（boczek），细条
• 3 大莳萝泡菜，纵向减半
• 2 大黄洋葱，1 个切成薄片 + 1 个切碎
• 2 汤匙猪油或葵花籽油
• 2 汤匙普通面粉
• 500 毫升牛肉高汤
• 1 汤匙番茄酱
• 2月桂叶
• 5整个多香果浆果
• 5整个黑胡椒粒
• 1 茶匙甜辣椒粉
• 100 毫升干红葡萄酒（可选）
• 细盐和胡椒调味
• 厨房绳子或木制鸡尾酒镐

步骤

1. 1

   将牛肉捣碎

   将每个牛肉片放在保鲜膜之间。用肉锤捣成5毫米厚，均匀的长方形。修剪参差不齐的边缘。用盐和胡椒调味两面。

2. 2

   制作卷

   将一片平放。在表面撒上 1/2 汤匙芥末。纵向放置 2-3 条培根条、半个泡菜和一大汤匙切成薄片的洋葱。

3. 3

   卷起来并打结

   把两边塞进去，然后从填满的一端紧紧地卷起来，把所有的东西都包起来。用 2 圈厨房绳子打结，或用 2 个鸡尾酒镐扎紧。对所有 6 片重复上述步骤。

4. 4

   用力烤

   在重型荷兰烤箱中用高温加热猪油。烤焦直到深桃花心色——总共 8 分钟，转动。这个外壳是肉汁的基础。移至盘子上。

5. 5

   建立基地

   在同一个锅中，将切碎的洋葱放入提炼的脂肪中，煮 8 分钟直至呈金黄色。加入面粉和番茄酱搅拌；煮2分钟。关火加入辣椒粉，使其开花而不烧焦。

6. 6

   脱釉

   倒入红酒（如果使用）并刮掉所有褐色的碎片。逐渐加入高汤，搅拌至光滑的肉汁。加入月桂叶、五香粉和花椒。

7. 7

   炖菜

   将面包卷放回锅中，紧贴。肉汁应该到达侧面的一半；如果需要的话，加满热水。文火慢炖，然后盖上锅盖，放入 160°C 的烤箱中炖 2 小时，中途翻动一次。

8. 8

   测试并减少

   面包卷应该很容易变成叉子。把他们提出来。将滚刀上的肉汁用高火煮 5 分钟，直至肉汁变得丝滑并涂上一层。品尝并调整调味料。

9. 9

   服务西里西亚风格

   取下琴弦或拨片。将每卷切成 3-4 个厚硬币以显示螺旋。盘中配有 kluski śląskie（西里西亚土豆饺子）和 modra kapusta（糖醋红甘蓝）。用勺子将肉汁浇在所有东西上。

变化

• •

  在泡菜旁边添加一条腌红辣椒，以增加颜色和味道。

• •

  弗罗茨瓦夫风格——用熏香肠条代替培根。

• •

  蘑菇版 — 将 4 片脱水干牛肝菌片加入肉汁中。

存储

冷藏5天，冷冻3个月。在炉灶上的肉汁中轻轻重新加热；这道菜一夜之间就改善了。

常见问题解答