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Rolada Śląska（西里西亚牛肉卷）
西里西亚周日经典菜——捣碎的牛肉卷在培根、泡菜和洋葱上，与红卷心菜和饺子一起在黑肉汁中慢炖。
准备
40 分钟
烹饪
150 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#波兰语#西里西亚的#牛肉#慢煮#星期日#红烧
西里西亚周日经典菜——捣碎的牛肉卷在培根、泡菜和洋葱上，与红卷心菜和饺子一起在黑肉汁中慢炖。
Rolada Śląska 是波兰西里西亚的标志性周日午餐——将捣碎的牛肉片卷在烟熏培根、莳萝泡菜、洋葱和波兰芥末的馅料中，扎紧或串起来，焦黄，然后在深色高汤肉汁中炖两个小时，直到用叉子碰一下肉就散开。上西里西亚 (Górny Śląsk) 的整个地区都以 kluski śląskie（银币制的西里西亚土豆饺子，上面有指纹来盛肉汁）和 modra kapusta（糖醋苹果炖红甘蓝）来提供此菜。这道菜反映了西里西亚的波兰、德国和捷克边境文化——德国肉卷技术、波兰小黄瓜和芥末口味、捷克炖菜风格——并且与该地区有着如此密切的联系，以至于在卡托维兹要求“罗拉达”自动意味着这道菜，而不是其他任何东西。
服务 6
将每个牛肉片放在保鲜膜之间。用肉锤捣成5毫米厚，均匀的长方形。修剪参差不齐的边缘。用盐和胡椒调味两面。
将一片平放。在表面撒上 1/2 汤匙芥末。纵向放置 2-3 条培根条、半个泡菜和一大汤匙切成薄片的洋葱。
把两边塞进去，然后从填满的一端紧紧地卷起来，把所有的东西都包起来。用 2 圈厨房绳子打结，或用 2 个鸡尾酒镐扎紧。对所有 6 片重复上述步骤。
在重型荷兰烤箱中用高温加热猪油。烤焦直到深桃花心色——总共 8 分钟，转动。这个外壳是肉汁的基础。移至盘子上。
在同一个锅中，将切碎的洋葱放入提炼的脂肪中，煮 8 分钟直至呈金黄色。加入面粉和番茄酱搅拌；煮2分钟。关火加入辣椒粉，使其开花而不烧焦。
倒入红酒（如果使用）并刮掉所有褐色的碎片。逐渐加入高汤，搅拌至光滑的肉汁。加入月桂叶、五香粉和花椒。
将面包卷放回锅中，紧贴。肉汁应该到达侧面的一半；如果需要的话，加满热水。文火慢炖，然后盖上锅盖，放入 160°C 的烤箱中炖 2 小时，中途翻动一次。
面包卷应该很容易变成叉子。把他们提出来。将滚刀上的肉汁用高火煮 5 分钟，直至肉汁变得丝滑并涂上一层。品尝并调整调味料。
取下琴弦或拨片。将每卷切成 3-4 个厚硬币以显示螺旋。盘中配有 kluski śląskie（西里西亚土豆饺子）和 modra kapusta（糖醋红甘蓝）。用勺子将肉汁浇在所有东西上。
最初的灼烧感赋予了西里西亚肉汁深色、复杂的味道——千万不要跳过它或着急。
Musztarda sarepska（波兰棕芥末）比第戎芥末更浓郁，完美平衡了培根的浓郁度。第戎在紧要关头工作。
切片前务必将面包卷静置 5 分钟——馅料沉淀，切片保持整齐。
在泡菜旁边添加一条腌红辣椒，以增加颜色和味道。
弗罗茨瓦夫风格——用熏香肠条代替培根。
蘑菇版 — 将 4 片脱水干牛肝菌片加入肉汁中。
冷藏5天，冷冻3个月。在炉灶上的肉汁中轻轻重新加热；这道菜一夜之间就改善了。
Rolada Śląska 于 19 世纪在上西里西亚的工业中心地带发展起来，当时矿工家庭通过捣碎、填馅和慢炖的方式将廉价的上层切肉变成了周日的奢侈品。这道菜反映了西里西亚复杂的波兰-德国历史——肉卷饼的技术是德国的，小黄瓜和芥末馅料是波兰的——并且仍然是卡托维兹、比托姆和格利维采无可争议的周日菜肴。
Topside（在英国）、top round（在美国）或 zrazówka（在波兰）。避免使用牛腰肉（太嫩，会散开）和牛肩肉（太大理石花纹，不会敲扁）。顶部有足够的胶原蛋白来炖嫩而不散开。
你没有把面包卷烤得足够硬，或者在添加高汤之前没有将面粉-番茄酱混合物煮得足够长的时间。这两个阶段都需要使肉汁颜色变深，才能成为真正的西里西亚风味。
是的——按照上面写的在炉子上烤肉汁，将所有东西转移到慢炖锅中，低火煮 6 小时。如果最后的肉汁太薄，请减少滚刀上的肉汁。
每份 (280g) · 6 总份量
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