Żurek — 波兰酸黑麦汤

关于这个食谱

Żurek 是波兰最具特色和最受欢迎的汤之一：一种由发酵酸黑麦 (żur) 制成的奶油状浓汤，这是一种由黑麦粉和水制成的自然发酵发酵剂，赋予汤特有的尖锐、浓郁的味道。汤里加入了白汤、大蒜、马郁兰和奶油，然后在上面放上几片 kiełbasa biała（白猪肉香肠）、煮鸡蛋和一勺辣根。它与波兰复活节密不可分——在复活节周日教堂后的传统 święconka 早餐中供应——但全年人们都以同样的热情食用。浓郁的酸味与浓郁的香肠和辣根的辛辣相结合，是波兰最非凡的风味体验之一。

食材

服务 4

• 100 g黑麦面粉
• 500 ml温水(对于初学者)
• 3 cloves大蒜(对于初学者)
• 500 ml肉汤(猪肉或鸡肉)
• 200 ml双倍奶油
• 2 cloves大蒜(压碎，用于汤)
• 1 teaspoon干马郁兰
• 1 teaspoon白胡椒
• 1 teaspoon盐
• 300 gbiała kiełbasa（白香肠）(或任何熏香肠，切片)
• 4煮鸡蛋(减半)
• 2 tablespoons磨碎的辣根(新鲜的或罐装的)

步骤

1. 1

   制作 żur 开胃菜（提前 2 天）

   将黑麦面粉与 3 颗压碎的蒜瓣一起放入 500 毫升温水中搅拌。用布盖住，在室温下放置 2 天，每天搅拌两次，直至闻到令人愉悦的酸味。使用前应变。

   发酵剂应该闻起来有刺鼻的味道，略带酸味，就像酵母一样——如果闻起来难闻，就扔掉，然后用干净的设备重新开始。

2. 2

   煮汤

   将高汤煮沸。加入碎大蒜、马郁兰、白胡椒和盐。添加过滤过的祖尔发酵剂。搅拌并煮 10 分钟。

3. 3

   添加奶油

   倒入双份奶油并搅拌。小火煮 5 分钟——不要煮太久。如果需要的话，可以品尝并调整酸味，可以撒上剩余的发酵剂。

4. 4

   发球

   舀入碗或空心面包卷中。上面放上切片香肠、半个煮鸡蛋和一勺辣根。

变化

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  Białybarszcz（白甜菜汤）与之相关，但由白甜菜发酵制成。

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  有些食谱会在高汤中添加干蘑菇以增加深度。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

冷藏最多 3 天。轻轻地重新加热——不要煮沸。如果太稠，加一点高汤。

常见问题解答