波兰美食：全套波兰饺子、比戈斯、祖雷克和中欧烹饪的温暖

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波兰烹饪的历史可以追溯到十世纪的皮亚斯特王朝，但对波兰烹饪的影响最大的是十六世纪和十七世纪的波兰立陶宛联邦——欧洲最大的政治实体之一，涵盖当今的波兰、立陶宛、白俄罗斯、乌克兰以及拉脱维亚、爱沙尼亚和俄罗斯的部分地区。这个多元文化帝国将犹太烹饪传统（鱼丸、cholent、kugel）、立陶宛蘑菇采集文化和乌克兰甜菜汤传统带入波兰主流。在意大利公主博纳·斯福尔扎 (Bona Sforza，1494-1557 年) 统治期间，贵族阶级 (szlachta) 引进了法国和意大利宫廷烹饪，这位意大利公主将以前不为人知的蔬菜引入波兰，包括生菜、韭菜、朝鲜蓟和卷心菜，在现代波兰语中仍称为“włoszczyzna”（意大利蔬菜）。在大屠杀之前，犹太社区已经在波兰存在了八个多世纪，他们对波兰食品的烘焙、腌制和发酵传统做出了不可估量的贡献。波兰美食具有很强的季节性和保护主义特征。严酷的大陆性气候意味着夏季的丰收必须维持家庭度过冬季：蘑菇被晒干，黄瓜和卷心菜被发酵（kiszonki），水果被制成果酱（konfitury），肉类被熏制或腌制（kielbasa，boczek）。 zapasy（储存食品）文化不仅塑造了食品储藏室，还塑造了其哲学：没有任何东西被浪费，一切都有第二次生命。

**酸菜（kapusta kiszona）：** 发酵的切碎的卷心菜，是 bigos 和许多汤的主干。购买罐装或自己发酵。如果您喜欢温和的味道，请在使用前冲洗，或者直接使用以获得最大的味道。

**黑麦面粉 (mąka żytnia)：** żurek（酸黑麦发酵剂）、波兰酸面团和致密薄脆面包的基础。在健康食品商店寻找全黑麦或黑麦面粉。

**Kielbasa（波兰香肠）：** 熏猪肉香肠，用大蒜和马郁兰调味。款式范围从 krakowska（短、宽环）到 wiejska（长、U 形链节）。好的基尔巴萨是 bigos 的关键成分，也是烧烤时的独立菜肴。

**干牛肝菌（grzyby suszone）：** 用于加深汤和炖菜的味道，具有浓郁的鲜味。温水浸泡30分钟；将蘑菇和浸泡液（过滤后）放入盘中。

**甜菜/甜菜根 (burak)：** 一种波兰主食，煮熟后与辣根磨碎食用，发酵为甜菜格瓦斯，或炖成甜菜汤 (barszcz)。

**酸奶油 (śmietana)：** 比英式酸奶油更浓稠、更浓郁，可用于汤、饺子和沙拉的配菜。全脂是没有商量余地的。

**马郁兰（majeranek）：** 波兰烹饪的典型药草，出现在香肠、汤和烤肉中。将干马郁兰在手掌之间摩擦，然后添加以释放其油。

**香菜籽 (kminek)：** 用于酸菜、黑麦面包和猪肉菜肴。增添了中欧特有的茴香温暖气息。

**辣根 (chrzan)：** 新鲜磨碎或装在罐子里，可搭配熏肉、甜菜沙拉和复活节冷餐。波兰辣根比大多数商业版本更辣。

**Boczek（波兰腌制五花肉）：** 与猪油类似，但烟熏味更强；用于汤和炖菜的开胃菜、炸脆作为装饰或分层放入 gołąbki 中。

**用于饺子面团的通用面粉和鸡蛋：** 一种简单的意大利面状面团，由面粉、鸡蛋、酸奶油和盐组成。酸奶油是波兰的特色——它增加了浓郁度和柔韧度。

**多香果 (ziele angelskie)：** 几乎所有波兰肉汤和泡菜盐水中都会出现整个多香果浆果。一开始放入汤中的一小把就能提供温暖、圆润的背景香料。

**1.饺子制作：** 将面粉、鸡蛋、温水和盐（或酸奶油）混合成光滑、有弹性的面团。在湿布下休息 30 分钟。薄薄地卷起来，切成圆形，填充并压紧边缘。在盐水中煮沸，直至浮起两分钟，然后可选择在黄油中煎至两面金黄。

**2.发酵（kiszenie）：** 酸菜和黄瓜泡菜的基础。将切碎的蔬菜紧紧地装入装有盐（蔬菜重量的2%）的罐子中，称重并浸入其本身的盐水中，并在室温下发酵三到七天。乳酸菌产生乳酸，产生味道并保存蔬菜。

**3. Zasmażka（肉酱增稠）：** 波兰汤和酱汁通常以 zasmażka 结尾：在锅中融化黄油或猪油，加入面粉煮至浅金黄色，然后加入热肉汤或奶油搅拌。这会产生比玉米粉浆更丝滑、更浓稠的稠度，并增加温和的烘烤味道。

**4. Bigos 建筑：** 从渲染的 boczek 和洋葱开始，加入酸菜，然后加入新鲜卷心菜，然后加入肉类（基尔巴萨、剩下的烤猪肉、野味，如果有的话）。加入干牛肝菌及其浸泡液、番茄泥和月桂叶。小火慢煮至少两个小时；冷藏过夜，第二天重新加热。重复。经过三次加热的 Bigos 被认为比新鲜制作的更好。

**5. Żurek 开胃菜 (kwas żytni)：** 将 100 克黑麦面粉与 500 毫升温水和 2 瓣蒜放入罐子中混合。松散地盖上盖子，在室温下放置四到五天，每天搅拌。当野生酵母和细菌发酵面粉时，混合物会起泡，产生令人愉悦的酸味、略带酵母味的液体，用作 żurek 汤的底料。

**制作约 35 个饺子 | 4-6 人份|准备 1 小时 |煮 30 分钟**

**成分——面团：** - 400 克（3 杯）普通面粉，另加额外的面粉用于撒粉 - 1 个鸡蛋 - 150 毫升（⅔ 杯）温水 - 2 汤匙 酸奶油 - 1茶匙盐

**成分——馅料（Ruskie）：** - 500 克（1 磅 2 盎司）粉状土豆，煮熟并碾碎或捣碎 - 200 克（7 盎司）农家奶酪或沥干的干酪 - 1 个大洋葱，切碎并在黄油中浸至金黄色 - 盐、白胡椒和少许干马郁兰

**配菜：** 炸洋葱、酸奶油、脆皮博泽克（可选）

**方法：** 1. 将面粉、鸡蛋、温水、酸奶油和盐混合。揉捏 8-10 分钟，直至光滑且有弹性。用湿布盖住；休息30分钟。 2. 将土豆米、农家奶酪和炒洋葱混合。用盐、白胡椒和马郁兰调味。按压时填充物应保持其形状。 3. 将面团分成四份。在撒了面粉的表面上，将一份擀成 2-3 毫米厚。用玻璃或刀具切割 8 厘米（3 英寸）的圆形。 4. 将一茶匙馅料放在每个圆形的中心。将面团折叠成半月形，用力按压边缘以密封，然后用手指或叉子装饰性地卷曲。 5.分批放入适量盐水中煮沸；浮到水面2分钟后就完成了。 6. 对于可选的平底锅煎炸：在平底锅中用中高火融化黄油，然后将煮熟的饺子每面煎 2 分钟，直至呈金黄色。 7. 如果需要的话，可以在上面撒上炸洋葱圈、一块酸奶油和脆皮博切克。

** 8 人份 |准备 30 分钟 |煮 3 小时 + 最好第二天再加热**

**成分：** - 150 克（5 盎司）boczek 或熏猪油 - 1 个大洋葱，切丁 - 500 克（1 磅 2 盎司）酸菜，沥干并粗略切碎 - 400 克（14 盎司）新鲜白菜或皱叶甘蓝，切丝 - 300 克（10½ 盎司）波兰熏肠，切成 1 厘米的圆形 - 200 克（7 盎司）剩下的煮熟的猪肩肉或烤肉，大致切碎 - 25 克（1 盎司）干牛肝菌，在 250 毫升温水中浸泡 30 分钟 - 3 汤匙 番茄酱 - 150 毫升（⅔ 杯）干红葡萄酒 - 3片月桂叶 - 5 个多香果浆果 - 1茶匙干马郁兰 - 1 茶匙 香菜籽 - 盐和黑胡椒

**方法：** 1. 将牛肝菌沥干并切碎，保留浸泡液（用平纹细布过滤以除去沙粒）。 2. 在一个大锅中，用中火将 boczek 煎至酥脆。加入洋葱；煮约10分钟，直至变软并呈金黄色。 3.加入酸菜和新鲜卷心菜；搅拌均匀，与脂肪混合。煮10分钟直至稍微变软。 4. 加入波兰熏肠、煮熟的猪肉、牛肝菌及其过滤液、番茄泥、红酒、月桂叶、五香粉和香菜。搅拌混合。 5.加足量的水，差不多没过；轻轻煮沸，然后调至最低火慢炖。不盖盖子煮 2-2.5 小时，偶尔搅拌，直至浓稠并散发出香味。 6.加入马郁兰；慷慨地季节。冷却并冷藏过夜。 7. 第二天轻轻重新加热，如果需要，可加入少量水。品尝并调整调味料。与黑麦面包一起食用。

波兰的烹饪版图从东到西、从北到南发生了显着的变化。 **小波兰（小波兰）**，以克拉科夫为中心，被许多人认为拥有最丰富的烹饪遗产：oscypek（来自塔特拉山脉的熏羊奶奶酪）是受保护的地区产品，该地区的犹太烹饪影响力（反映在鲤鱼菜肴、蜂蜜蛋糕和胆汁式炖豆中）仍然很强大。 **西里西亚**位于西部边境，在西里西亚肉卷（rolada śląska——牛肉包裹着培根、小黄瓜和芥末）和 kluski śląskie（带波纹的土豆饺子）等菜肴中展现了其德国和捷克血统。 **马佐维亚**，华沙周围的中部地区，为该国提供了首都和最著名的汤——放在面包碗里的祖雷克，配上煮鸡蛋和白色波兰熏肠。 **喀尔巴阡山脉**（喀尔巴阡山地区）位于东南部，与乌克兰接壤，出产丰盛的山地美食：kopytka（马铃薯面疙瘩）、kasza gryczana（荞麦碎粒）和大量使用的森林蘑菇。波罗的海沿岸的**波美拉尼亚**以其鱼类而闻名：熏鳗鱼、数十种鲱鱼和新鲜捕获的鲽鱼都是日常主食，而不是偶尔享用。 **Podlasie** 位于东北部，历史上是多民族的，生产 tatarska befsztyk（生牛肉鞑靼）、甜菜格瓦斯和许多反映立陶宛和白俄罗斯影响的谷物菜肴。

波兰晚宴应该给人一种丰盛的感觉——没有哪道菜是小份上桌的，在有人坐下之前桌子上就已经挤满了人。首先享用 za​​kąski（开胃菜）酱：黑麦面包配 smalec（调味猪油）、切片波兰熏肠、腌黄瓜、腌蘑菇和甜菜沙拉配辣根。按照传统方式，倒一杯上好的波兰伏特加——祖布罗夫卡（野牛草伏特加）、Belvedere 或 LUKSUSOWA——与面包和泡菜一起；喝冰镇的饮料，然后吃一小口鲱鱼或面包，从来不干净。第一道菜应该是 żurek（酸黑麦汤）或清甜菜条，碗里漂浮着小蘑菇馅的 uszka 饺子。主菜是波兰饺子和前一天重新加热的比戈斯，这种组合是典型的波兰风味，可以满足素食者和肉食者的需求。添加 gołąbki（卷心菜卷，里面塞满米饭和猪肉，用番茄酱慢炖），以示慷慨。搭配新鲜黑麦面包和酸奶油。如果您要庆祝的话，甜点是 sernik（用 twaróg 农民奶酪制成的波兰芝士蛋糕，比美国版本更浓稠，甜度更低）、szarlotka（肉桂苹果蛋糕）或罂粟籽卷 (makowiec)。用浸泡器倒出的俄罗斯风格的 Herbata（茶）结束这个夜晚，如果您的客人愿意的话，也许还可以喝一小杯 nalewka（家庭浸泡的水果伏特加）。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味的完整指南、韩国菜：正宗韩国家庭烹饪完整指南，印度菜：正宗印度家庭烹饪完整指南、韩国菜：泡菜、拌饭等完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。