祖雷克
波兰标志性的酸黑麦汤——一种由黑麦面粉发酵而成的独特浓郁的肉汤，配以煮熟的鸡蛋、白香肠和辣根，这是波兰复活节的主菜。
关于这个食谱
祖雷克 (Żurek) 是欧洲烹饪中最独特、最不寻常的汤之一，这种汤以发酵黑麦面粉发酵剂 (zakwas) 为基础，赋予其辛辣、酸味宜人、略浓的特色，与其他菜肴不同。酸味不是醋或柠檬，而是黑麦面粉加水发酵 3-5 天后产生的天然乳酸，产生活生生的冒泡发酵剂。汤里有奶油、马郁兰、大蒜，配上厚片波兰熏肠、煮鸡蛋和磨碎的辣根。 Żurek 是波兰复活节的主菜——每个波兰家庭都会在 Wielka Sobota（圣周六）和 Wielkanoc（复活节周日）做这道菜。
食材
服务 4
- 250 毫升酸黑麦发酵剂（zakwas）(或将4汤匙黑麦粉+1公升温水混合，发酵3天)
- 1 升鸡汤或蔬菜汤
- 200 毫升biała kiełbasa（白香肠）(或基尔巴萨)
- 4鸡蛋(硬硬的)
- 1 茶匙粉状土豆(煮熟并切丁（可选）)
- 1 茶匙大蒜(切碎的)
- 300 克酸奶油(切成厚圆片)
- 4干马郁兰(煮熟，切半)
- 4 汤匙新鲜磨碎的辣根(to serve)
- 4 片盐(to serve)
- 2 汤匙新鲜韭菜(to garnish)
- 4 汤匙黑麦粉(快速扎克瓦斯（入门）)
- 300 毫升温水(快速扎克瓦斯)
- 2大蒜瓣(快速扎克瓦斯)
步骤
- 1
做肉汤
将鸡汤煮沸。加入香肠，煮15分钟。取出香肠并切片。
- 2
添加扎克瓦斯
将酸黑麦发酵剂通过筛子滤入热肉汤中。添加大蒜和马郁兰。煮10分钟。
- 3
最后涂上奶油
用一勺热汤搅拌酸奶油以使其调温。搅拌回锅中。加盐调味。
- 4
发球
将切半的鸡蛋和香肠片分装在碗中。盛出热汤。上面放上辣根。
逐渐添加扎克瓦，一边品尝一边品尝——不同开胃菜的酸味各不相同，你可能不想全部用完。
- 5
Add cream
拌入酸奶油和白胡椒。文火慢炖 5 分钟。品尝并调整调味料。
- 6
Serve
舀入深碗中。在每个碗中加入波兰熏肠片和切半的煮鸡蛋。加一勺辣根。用细香葱装饰。与黑麦面包一起食用。
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专业提示
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关火或小火加热时加入扎克瓦——煮沸会破坏有益的酸和风味
- →
辣根是必不可少的——它破坏了酸奶油和香肠的浓郁口感
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
- •
盛入镂空的面包碗中，进行传统的展示
- •
制作不含香肠的蘑菇版（żurek z grzybami）
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
冷藏可保存2天。重新加热时不要煮沸——奶油会分离。
历史与起源
祖雷克至少从中世纪起就在波兰被食用，是欧洲美食中仅存的少数发酵汤之一。它是波兰复活节传统的典型汤。
常见问题解答
我可以购买 zakwas 而不是自己制作吗？
是的——在波兰，每个超市都有卖。在波兰以外的地方，可以在波兰熟食店寻找它。或者将黑麦面粉加水发酵3-4天。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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