马来西亚美食：叻沙、炒粿条等

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“马来西亚美食”一词涵盖了至少三种并存的不同烹饪传统，以及它们之间的一种奇妙的混合体。 **马来烹饪**是土著传统，以大米、椰奶、柠檬草、高良姜、香兰、罗望子和必不可少的参巴酱（一种几乎每顿饭都会搭配的辣椒调味品）为基础。马来食品遵循清真原则，因此不包括猪肉和酒精。 **马来西亚华人烹饪**按方言群体进一步划分：槟城和吉隆坡的福建（福建）移民主导面条景观（炒粿条、福建面、叻沙）；粤菜和客家菜出现在煲仔饭、红烧肉和著名的肉骨茶（排骨香草汤）中。马来西亚华人烹饪大量使用猪肉。 **印度马来西亚烹饪**包括泰米尔印度教传统（蕉叶饭、蔬菜咖喱）、连接印度和马来世界的 Mamak（印度穆斯林）烹饪（印度煎饼、mee goreng mamak、nasi kandar）以及北方的旁遮普风味。这些传统的结合创造了第四个独特的马来西亚传统：**土生华人或娘惹烹饪**，海峡华人的食物——从十五世纪开始定居并与马来妇女结婚的中国商人的后裔。娘惹菜将中国技艺、猪肉烹饪与马来香料（柠檬草、石栗、高良姜、姜黄）相结合，制作出极其精致的菜肴，包括著名的叻沙叻沙和 ayam buah keluak（来自印度尼西亚的黑坚果鸡肉）。

**Belacan（虾酱）：** 辛辣的发酵干虾酱，是马来和娘惹烹饪的基础。使用前务必先烘烤。必要时用泰国虾酱（kapi）代替。

**柠檬草（serai）：** 压伤的茎可放入咖喱和汤中以增加香味；切碎的内茎放入rempah（香料酱）中。仅使用茎底部 10 厘米。

**高良姜 (lengkuas)：** 与姜有关，但具有松香、柑橘味，而不是姜的热味。新鲜的高良姜是叻沙酱必不可少的；干片适合慢煮咖喱。

**新鲜姜黄 (kunyit)：** 比干姜黄粉更明亮、更有花香。磨碎或捣成香料糊；戴上手套——它会永久染色。

**石蜡果 (buah keras)：** 含淀粉、富含油脂的坚果，用于使香料酱变稠和圆形。如果没有，可以用澳洲坚果代替。

**卡菲尔酸橙叶（daun limau purut）：** 添加到咖喱和叻沙肉汤中，散发柑橘花香。使用新鲜的或冷冻的——干燥后会失去大部分味道。

**班兰叶（daun pandan）：** 长而扁平、亮绿色的叶子，具有香草般的香味，用于米饭、蛋糕和饮料。打个结，加入正在煮的椰子饭中。

**椰奶和奶油：** 马来语的“Santan”。提早加入稀椰奶；最后拌入浓稠的椰子奶油。泰国/马来西亚的Ayam牌椰奶值得信赖。

**干辣椒（cili kering）：** 浸泡并混合到 rempah 中以获得颜色和醇厚的热量。与新鲜的鸟眼辣椒相结合，带来深度和锐度。

**罗望子酱（asam jama）：** 马来咖喱和阿萨姆菜肴中的关键酸味剂。将罗望子块与温水混合，挤压并过滤以获得纯净、干净的酸味。

**黑酱油（kicap manis/pekat）：** 甜黑酱油是炒粿条和许多马来西亚面条菜肴的必备品；它提供颜色和焦糖甜味。

**虾干（udang kering）：** 微小、味道浓郁的虾干，磨成香料酱或油炸作为配菜。增加海鲜的浓缩深度。

**1.制作rempah（香料酱）：** 大多数马来西亚菜肴都以rempah 开始——一种由辣椒、洋葱、柠檬草、高良姜、姜黄和香料在石臼中捣碎或混合而成的湿香料酱。然后将糊状物在油中用中火煎炸，不断搅拌，直到变成“pecah minyak”（油从糊状物中分离出来）——这是一个关键的视觉提示，表明生香料的味道已经煮熟并焦糖化。这需要 10-20 分钟，不能操之过急。

**2.炒粿条（炒锅的气息）：** 炒粿条和其他马来西亚中式面条菜肴需要炒粿条——只有在经过调味的碳钢炒锅中用猛烈的火焰烹饪才能产生烟熏、微焦的味道。在家里，使用最高的火焰、最小的炒锅和最小的批量来近似这种效果。

**3.焦糖椰奶：** 对于仁当，椰奶会被文火煮至水分完全蒸发，剩下的椰子油会煎炸香料酱和肉——这一过程被称为“kerisik”，进一步将磨碎的椰子烤成金黄色的薄片。这种浓度创造了仁当独特的干燥、浓郁的咸味涂层。

**4. Sambal 制作：** 将干辣椒和新鲜辣椒、青葱、大蒜和烤马来煎混合；将糊状物放入大量油中，用中火煎至香味四溢，油分离。用盐、糖和罗望子或酸橙汁调味。热、酸和甜的平衡是熟练的参巴厨师的标志。

**5. Roti canai 层压：** 受印度影响的片状大饼是通过将富含酥油的小麦面粉面团静置，然后反复拉伸和折叠以形成数百层纸薄的层（类似于酥皮层压）制成的。最后一轮在平底锅上抛掷和旋转，在酥油中煮至起泡并呈片状。

** 4 人份 |准备 20 分钟 + 浸泡 30 分钟 |煮 35 分钟**

**成分——椰子饭：** - 400 克（2 杯）长粒白米，冲洗并浸泡 30 分钟 - 400 毫升（1 罐）椰奶 - 200 毫升（3/4 杯）水 - 2片香兰叶，打结 - 3片新鲜生姜 - 1茶匙盐

**成分——参巴江鱼仔：** - 80 克（3 盎司）干凤尾鱼（ikan bilis），冲洗并干燥 - 6 条干辣椒，温水浸泡 15 分钟 - 4 个新鲜红辣椒 - 5 个青葱，大致切碎 - 3 瓣蒜 - 1茶匙烤belacan（虾酱） - 3 汤匙 油 - 1 汤匙罗望子酱与 3 汤匙水混合 - 1 汤匙 糖 - 盐适量

**配料：** 水煮蛋2粒（切半）、小黄瓜1条（切片）、烤花生80克、特脆江鱼仔

**方法：** 1.将泡好的米沥干。将椰奶、水、班兰叶、生姜和盐放入锅中混合。煮沸，搅拌一次，然后调至最低火，盖紧盖子煮15分钟。远离热源；静置蒸10分钟。 2. 参巴酱：将沥干的泡辣椒、新鲜辣椒、青葱、大蒜和马来煎搅拌成细糊状。将干凤尾鱼放入锅中，用中高火将油煎至金黄酥脆。用有槽勺取出。 3. 在同样的油中，用中火将混合糊煎炸，不断搅拌，直至香味和油分离（10-12 分钟）。加入罗望子水、糖和盐；再煮3分钟。将一半炸好的凤尾鱼放回参巴酱中；剩下的留作装饰。 4. 将米饭盛在盘子上，旁边放上参巴辣椒酱，配上切半的鸡蛋、黄瓜片、烤花生和特脆凤尾鱼。如果有的话，用香蕉叶包裹以呈现正宗的外观。

** 4 人份 |准备 30 分钟 |煮 40 分钟**

**材料——叻沙酱：** - 6 条干辣椒，浸泡并沥干 - 4 个新鲜红辣椒 - 5 个青葱 - 4 瓣蒜 - 3 枝柠檬草（仅底部 10 厘米），切片 - 3 厘米新鲜高良姜，切片 - 2 厘米新鲜姜黄或 1 茶匙姜黄粉 - 6 个石栗或澳洲坚果 - 1 汤匙 烤马来煎 - 3 汤匙 油

**成分——肉汤和组装：** - 800 毫升（3⅓ 杯）鸡肉或虾汤 - 400 毫升（1 罐）椰奶 - 200 毫升（3/4 杯）椰子奶油 - 3片柠檬叶 - 1根柠檬草茎，擦伤 - 2茶匙糖 - 盐和鱼露调味 - 200 克（7 盎司）熟虾 - 200 克（7 盎司）煮熟的鸡肉，切丝 - 200 克（7 盎司）炸豆腐泡，减半 - 300 克（10½ 盎司）新鲜叻沙面条（或煮熟的粗米粉） - **装饰：** 豆芽、新鲜薄荷、炸青葱、红辣椒片、酸柑或青柠半片

**方法：** 1. 将所有糊状物成分混合成光滑的糊状物，如果需要，可加入少量水。 2. 在大锅中用中火加热油。不断搅拌12-15分钟，直至香味和油分离。 3. 加入高汤、柠檬叶和碎柠檬草。煮10分钟。 4.加入椰奶；煮5分钟。不要煮沸。加入椰奶、糖、盐和鱼露调味。 5. 将面条分装在碗中。加入虾、鸡肉和豆腐卜。 6.盛入热汤。上面放上豆芽、薄荷、炸青葱和辣椒片。与酸橙一起食用，以便挤压。

马来西亚的烹饪多样性尤其集中在其独特的地区烹饪传统上，这些传统差异如此之大，以至于不同州之间具有相同名称的菜肴可能无法识别。 **槟城**（乔治敦）被广泛认为是马来西亚的美食之都，或许也是东南亚的街头美食中心。槟城叻沙（亚参叻沙）是一种启示：一种酸味、鱼腥味、味道浓郁的水煮鲭鱼、罗望子、柠檬草和火炬姜花汤，与吉隆坡的椰子咖喱叻沙完全不同。槟城炒粿条仅采用猪油和猪油面包丁制成，其烟熏味和浓郁度是其他地方的炒粿条无法比拟的。 **怡保**，位于霹雳州，以其芬芳的白咖啡、丝滑的粿条（粿条）和清淡的鸡肉和虾汤，以及用冷矿泉水喂养的豆芽而闻名，豆芽的质地异常松脆。 **柔佛州**位于半岛南端，与新加坡相连，受到马来和爪哇的强烈影响：柔佛叻沙使用意大利面而不是米粉（殖民时代的珍品），而柔佛面（浓甜可口的肉汁面条）被认为是该州最好的菜肴。婆罗洲的沙巴和沙捞越带来了完全不同的维度：卡达山-杜顺和伊班土著美食以丛林蕨类植物 (midin)、野猪、竹子烤淡水鱼和米酒 (tuak) 为特色，这种美食在其家乡之外基本上不为人知。 **东北部的吉兰丹**受到了泰国的影响：nasi kerabu（蓝色花瓣米饭配生蔬菜沙拉）和吉兰丹烹饪的酸鱼汤使其与半岛其他地区区分开来。

马来西亚家庭晚餐的最佳搭配是多种菜肴搭配在一起，搭配白米饭，每位客人根据喜好组合口味。从小吃开始：如果可能的话，从当地面包店购买咖喱角（karipap），还有沙爹串（用姜黄、柠檬草和香菜腌制的鸡肉或牛肉，在木炭上烤）配花生酱和压缩米饭（nasi humpit）。提供简单的黄瓜沙拉、菠萝片和红辣椒，搭配虾酱酱（罗惹酱）作为刺激味蕾的开胃菜。主菜是椰浆饭（椰浆饭，配上参巴酱、鸡蛋、花生和凤尾鱼）作为米饭。添加咖喱（鸡肉或蔬菜仁当，煮至干且味道鲜美）和蔬菜菜肴，例如炒空心菜（kangkung belacan），在热锅中与虾酱、大蒜和辣椒一起猛烈烹制。一盘印度煎饼（从亚洲杂货店买冷冻的，然后按照说明烹饪——非常棒），旁边放一小碗咖喱木豆，就完成了这道菜。甜点是煎蕊（cendol）——刨冰淋上椰奶、班兰味绿色果冻面和棕榈糖浆——带来正宗的热带风味。饮用：拉茶（拉奶茶，甜而有泡沫）、冰大麦水或嫩椰子汁。

如果您发现本指南有用，则以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用到厨房的其余部分中：加勒比美食：混蛋、罗蒂、米饭和豌豆以及岛上的晒太阳口味、西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味完整指南、韩国菜：家庭正宗韩国烹饪完整指南、印度菜：家庭正宗印度烹饪完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。