印尼美食：完整的仁当、炒饭、沙爹和香料群岛风味

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印尼美食不能简化为单一传统——该群岛由 17,000 多个岛屿组成，至少有 300 种因地理、宗教、贸易和殖民主义而形成的独特地区美食。统一的线索是*bumbu*——使用石臼（*cobek*）从新鲜根茎、根和芳香剂中手工研磨的基本香料酱。 bumbu 之于印尼烹饪，就像高汤之于法国美食或 mirepoix 之于意大利菜一样：其他一切的风味基础。

自 7 世纪起统治该群岛的印度教和佛教王国在爪哇和巴厘岛创造了精致的宫廷美食，非常注重仪式、平衡和呈现。从 13 世纪开始，伊斯兰教的到来改变了苏门答腊、亚齐和爪哇大部分地区的食物，将猪肉从许多地区的传统中剔除（尽管巴厘岛仍然信奉印度教，但以其猪肉烹饪而闻名，尤其是烤全猪）。几个世纪以来，中国人的移民引入了炒锅烹饪、酱油（kecap——英语单词“番茄酱”的起源）、豆腐和面条。荷兰长达 350 年的殖民统治造就了 Rijsttafel（饭桌）传统，这是一项荷兰发明，将数十种印尼菜肴组合在一起，以实现最大程度的多样化。

其结果是一道极其复杂的菜肴，其中甜、咸、酸、辣和鲜味以大胆而和谐的方式相互作用。主要风味支柱是：椰奶和椰奶、高良姜（*老挝*）、柠檬草（*sereh*）、柠檬叶（*daun jeruk*）、虾酱（*terasi/belacan*）、棕榈糖（*gula jama*）和*kecap manis*（甜酱油）的浓郁鲜味。

**虾酱（terasi/belacan）** — 将发酵的干虾压缩成块或酱。使用前在干锅中烘烤，以激活其非凡的鲜味深度。是参巴 (sambal) 和桑巴 (bumbus) 中必不可少的成分。替代品：一小撮鱼露和味噌混合。

**高良姜（老挝）** — 一种与姜有关的根茎，具有明显不同的松香、柑橘味。不要在指定高良姜的食谱中用生姜代替——它们的风味特征完全不同。可在亚洲超市新鲜购买；冷冻或粉末状即可。

**柠檬草 (sereh)** — 仅使用茎下部 15 厘米；上部纤维太多。将其整个添加到菜肴中之前用刀刃敲碎，或者在研磨成糊状之前切成薄片。

**卡菲尔酸橙叶 (daun jeruk purut)** — 芳香浓郁的双叶叶，整片用于炖菜和咖喱，或切碎用于沙拉。在亚洲商店有新鲜或冷冻的。

**Kecap manis** — 印度尼西亚的标志性调味品：用棕榈糖制成的浓稠、深色、极甜的酱油。它是炒饭和巴米炒饭的主要调味料。替代品：等量的普通酱油和糖蜜。

**石蜡果 (kemiri)** — 蜡质、微苦的坚果，用于增稠和丰富 bumbu 酱。替代品：澳洲坚果，比例为 1:1。

**棕榈糖（古拉贾瓦/古拉马六甲）** — 来自糖棕榈的未精制糖，具有复杂的焦糖糖蜜风味。替代品：软黑红糖。

**椰奶和奶油** — 广泛用于咖喱、仁当和甜点。全脂始终是烹饪的首选。新鲜椰子奶油（通过挤压磨碎的椰子肉提取）优于罐装椰子奶油。

**姜黄 (kunyit)** — 新鲜姜黄（更芳香）和干燥姜黄均可使用。新鲜姜黄染色强烈；戴手套。

**鸟眼辣椒（cabe rawit）** — 小而极辣的辣椒，使用新鲜或干燥的辣椒。没有它们，参巴就不可能存在。

**干月桂叶 (daun salam)** — 印度尼西亚月桂叶 (Syzygium polyanthum) 具有温和的咖喱叶品质，与地中海月桂叶不同。替代品：地中海湾和咖喱叶的组合。

**豆豉** — 发酵豆饼，坚果味且坚硬。爪哇人的发明，也是世界上最伟大的蛋白质食品之一。切片并煎至酥脆，然后调味 — *tempe goreng* 非常美味。

**罗望子 (asam)** — 在许多菜肴中提供酸味元素。使用溶解在水中的罗望子酱。

**1.手工制作 bumbu（香料酱）** — 传统的印度尼西亚烹饪首先在石臼和杵（cobek 和 ulekan）上研磨 bumbu。与食品加工机不同，研磨动作会释放挥发性油，并形成具有卓越质地和风味的糊状物。添加顺序很重要：首先研磨最硬、最干的成分（干辣椒、石栗），然后添加软芳香剂（青葱、大蒜、高良姜），然后添加湿成分（新鲜姜黄、辣椒）。

**2. Tumis（炒糊）** — 磨碎后，将 bumbu 在油 (*ditumis*) 中用中火煮熟，不断搅拌，直到颜色变深、变香，油从糊中分离出来。此步骤需要 8 至 15 分钟，可去除原始风味并形成深沉、醇厚的风味基础。不要着急。

**3. Rendang 还原技术** — Rendang 不是咖喱 — 它是一种干炸制剂，最初是咖喱。将肉和 bumbu 在椰奶中煮 3-4 小时，随着液体逐渐蒸发，椰子油分离。在最后阶段（kalio→rendang），肉在自己的椰子油和糊中煎炸，直到深度焦糖化并几乎干燥。这需要细心的搅拌和耐心。

**4.手工参巴** — 好的参巴是用石臼而不是搅拌机制成的。将辣椒、青葱和大蒜直接在煤气火焰上或烤架下烧焦，然后粗磨——质地应该稍微粗糙，而不是光滑。用特拉西、棕榈糖、酸橙汁和盐调味。 Sambal matah（巴厘岛生参巴）需要超薄切片，无需任何加热。

**5.沙爹串烧和烧烤** — 将竹串浸泡在水中 30 分钟。将调味肉（鸡腿肉、牛肉或羊肉）沿着串串成紧凑的椭圆形，而不是松散的一串。在非常热的狭窄炉排上用木炭（*arang*）烧烤，经常转动。目标是烧焦的外表和多汁的内部。在最后一分钟涂上油或kecap manis。

** 6 人份 |准备：30 分钟 |烹饪：3.5–4 小时**

仁当在 2011 年和 2017 年被 CNN Travel 读者评选为世界上最美味的食物。这种西苏门答腊（米南加保）食谱是世界上最好的牛肉烹制方法之一。

**本布膏：** - 干红辣椒 12 条，浸入沸水中 20 分钟，沥干 - 6 个新鲜红辣椒（如果是微辣则可以少一些） - 10 个青葱，大致切碎 - 6 瓣大蒜 - 4 厘米新鲜高良姜，切片 - 4 厘米新鲜生姜，切片 - 3 厘米新鲜姜黄，切片（或 1 茶匙磨碎的姜黄） - 3 个石栗（或澳洲坚果）

**其他成分：** - 1 公斤牛胸肉或牛胸肉，切成 4-5 厘米的块 - 2 x 400 毫升罐装全脂椰奶 - 1 罐（400 毫升）椰子奶油 - 3 枝柠檬草，捣碎并打结 - 6片柠檬叶，撕碎 - 3 汤匙 棕榈糖（或深红糖） - 2 汤匙 罗望子酱 - 2茶匙盐 - 4 汤匙 植物油

**方法：** 1. 将所有本布糊成分研磨或混合成光滑糊状。 2. 在一个大的厚底锅中用中火加热油。将糊状物煮 10-12 分钟，同时搅拌，直到颜色变深、散发出香味并且油分离。 3.加入牛肉块，搅拌均匀，充分裹上牛肉酱。煮5分钟。 4.倒入全部椰奶和奶油。添加柠檬草、柠檬叶、棕榈糖、罗望子和盐。搅拌均匀。 5.小火煮（不要煮太久）。不盖盖子，用中低火煮1小时，偶尔搅拌。 6. 将热量降至最低。继续烹饪 2-2.5 小时，随着液体减少而更频繁地搅拌。混合物在到达仁当阶段之前将经过咖喱阶段（*kalio*）。 7. 当椰子油完全分离，液体消失，牛肉颜色变深时，用本身的油和浓稠的糊状物煎炸，仁当就完成了。最后 15 分钟不断搅拌以防止燃烧。品尝并调整调味料。 8. 与蒸香米一起食用。

** 2 人份 |准备：10 分钟 |烹饪：10 分钟**

*Nasi goreng*——字面意思是“炒饭”——是印度尼西亚的国菜，早餐、午餐和晚餐都可以吃，配以 kecap manis 和煎蛋。

**成分：** - 400 克冷煮茉莉香米（必须放一天——新鲜米太湿） - 150 克煮熟的鸡肉、虾或豆豉，大致切丁 - 3 个青葱，切成薄片 - 3 瓣大蒜，切碎 - 2 个鸟眼辣椒，切片（根据口味调整） - 1 茶匙 terasi（虾酱），烤的 - 3 汤匙 kecap manis - 1 汤匙 普通酱油 - 1 汤匙 植物油 - 2 个鸡蛋 - 配菜：黄瓜片、番茄、炸青葱 (bawang goreng)、虾片 (kerupuk)

**方法：** 1. 将青葱、大蒜、辣椒和特拉西混合成粗糊状（或在研钵中捣碎）。 2. 在炒锅中用尽可能高的火焰加热油。吸烟时，加入糊状物，炒2-3分钟，直至散发香味并略微变色。 3.加入蛋白，炒1分钟。 4.将所有东西推到炒锅的一侧。加入冷米饭，将其压在热炒锅表面上 30 秒 - 这会产生特有的微烟熏焦糖质地（*炒锅黑*）。 5.加入kecap manis和酱油。将所有材料一起剧烈翻炒 2 分钟，直至米饭均匀裹上一层热气。 6. 转移到盘子上。在同一个锅中，用少量油将鸡蛋煎至蛋清边缘酥脆，但蛋黄仍然流淌。 7. 每盘炒饭上面放一个煎蛋。将黄瓜和番茄放在旁边。撒上酥脆的炸葱。立即与虾片一起食用。

印度尼西亚美食的地域多样性令人震惊，但在国外却鲜为人知。

**西苏门答腊岛（米南加保/巴东）**出产许多人认为印度尼西亚最复杂、最美味的食物 - 全世界都知道的“巴东食物”，在东南亚各地的 Rumah Makan Padang 餐厅的橱窗中展示。仁当起源于此。 Gulai（椰奶咖喱）、dendeng balado（干牛肉配红辣椒）和 sambal hijau（青辣椒参巴）是当地的招牌菜。食物传统上是在室温下食用的。

**巴厘岛**是一个以穆斯林为主的国家中独特的印度教，其饮食文化也反映了这一点。 Babi guling（仪式性乳猪，塞满姜黄、生姜、柠檬草和辣椒，在木头上烤）是岛上最著名的菜肴。寺庙仪式上会吃拉瓦尔（Lawar，一种由切碎的蔬菜、椰子、香料和有时还有生血制成的沙拉）。

**中爪哇**拥有印度尼西亚最甜的美食——日惹的gudeg（用椰子水和棕榈糖加甜的年轻菠萝蜜咖喱）等菜肴中大量使用棕榈糖，而酱油传统在这里最为浓厚。

**苏拉威西**（西里伯斯）以其非凡的海鲜和万鸦老（北苏拉威西）美食而闻名，该美食是印度尼西亚最辣的美食之一，并以狗、蝙蝠和森林猪的使用而闻名，这些食材反映了基督教米纳哈桑人口。

**巴布亚**保留了最本土的饮食传统，以西米棕榈淀粉作为主要碳水化合物而不是大米，制成粥或烘烤成扁平蛋糕。

印尼人的用餐方式是公共的——所有菜肴同时在桌子中央供应，蒸米饭是不变的。没有严格的课程结构；客人在整个用餐过程中只取少量的多种菜肴。

**6-8 位客人的菜单：** - *Satay ayam*（鸡肉沙爹配花生酱）：提前一天准备好串；上菜前烧烤 - *Gado-gado*：焯烫的蔬菜（青豆、卷心菜、豆芽、土豆、煮鸡蛋）配上温热的花生酱——本身就是一份完整的沙拉课程 - *仁当牛肉*（提前 2 天准备）：主菜 - *Nasi putih*（普通蒸茉莉香米）：必需、丰富 - *Tempeh goreng*（脆皮油炸豆豉配甜酱）：简单，非凡 - *Sambal terasi*（虾酱参巴）：一种调味品，但必不可少 - *Kerupuk*（虾片）：提供质感和轻盈感

**甜点：** Es cendol（香兰味椰奶，加棕榈糖和果冻“蠕虫”）或 pisang goreng（香蕉油条配一勺香草冰淇淋）。

**饮品：** 印尼Bintang啤酒是正宗的搭配；或者，冷茉莉花茶或荔枝苏打水。印度尼西亚食物的味道足以压倒大多数葡萄酒，尽管半干的德国雷司令或琼瑶浆也可以完美搭配。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味的完整指南、韩国菜：正宗韩国家庭烹饪完整指南，印度菜：正宗印度家庭烹饪完整指南、韩国菜：泡菜、拌饭等完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。