Bigos（波兰猎人炖菜）

关于这个食谱

Bigos，通常被称为波兰的国菜，也是波兰冬季烹饪的核心，是一种长时间炖煮的酸菜、新鲜卷心菜和几种肉类——通常是猪肩肉、烟熏波兰熏肠、牛肉，有时还有野味、鹿肉或野猪的猎人边角料。这道菜可以追溯到中世纪的波兰贵族，最初是一种猎人炖菜，由立陶宛-波兰贵族将其装在陶罐中，用于多日的狩猎探险，每次在明火上重新加热，味道都会有所改善。如今，每个波兰家庭都有自己的 bigos 食谱，但骨干是不变的：等量的酸菜和新鲜卷心菜，与棕色猪肉和牛肉、熏基尔巴萨、干野生蘑菇（牛肝菌）、甜甜的李子、杜松子、月桂叶、多香果和少许红酒或马德拉酒一起炖几个小时。南方地区有时会添加番茄酱；北方食谱保持其纯净。炖菜需要两三天的时间制作——煮熟、冷却、再加热、冷却、再加热——每个循环都会加深桃花心木的颜色并浓缩鲜味。 Bigos 是冬季搭配一大块黑麦面包和一杯冷伏特加的菜肴，感觉就像在寒冷的下午之后得到一个拥抱。它结冰得非常好，许多波兰厨师在 11 月制作了 5 公斤的一批，可以吃整个冬天。

食材

服务 8

• 30 克干牛肝菌
• 300 毫升沸水
• 500 克猪肩肉，切成3厘米的方块
• 300 克牛肉夹头或炖牛肉，切成3厘米的方块
• 300 克熏波兰熏肠，切成 1 厘米厚
• 150 克熏培根或熏五花肉，切丁
• 2 汤匙中性油或猪油
• 2 大洋葱，切碎
• 800 克酸菜，沥干但不冲洗，大致切碎
• 600 克新鲜白甘蓝，去芯切丝
• 10杜松子，轻轻压碎
• 3月桂叶
• 6整个多香果浆果
• 1 汤匙甜辣椒粉
• 1 汤匙番茄酱（可选，波兰南部风格）
• 100 克去核李子，切半
• 250 毫升干红葡萄酒（或马德拉）
• 盐，胡椒粉调味
• 配菜：黑麦面包、酸奶油（可选）

步骤

1. 1

   将香菇泡软

   将干牛肝菌放入小碗中，盖上沸水。浸泡 20 分钟直至完全软化。取出，轻轻挤压，粗切。保留浸泡液（通过咖啡过滤器或纸巾过滤以除去砂砾）。

2. 2

   渲染培根

   在一个大型重型荷兰烤箱或汤锅中，将培根丁用中火加热 8 分钟，直至变脆并释放脂肪。用漏勺将培根取出，将脂肪留在锅中。放在一边。

3. 3

   把肉煎成褐色

   如果需要的话，加一点油。用中高温将猪肉和牛肉块分批煎成褐色——每批 5 分钟，使各面颜色都很好。每批完成后将其取出。最后将熏肠切片煎至褐色，每面煎 2 分钟，然后放在一边。

   不要把锅挤满——肉会蒸熟，而不是变成褐色。褐变对于深桃花心木颜色至关重要。

4. 4

   把洋葱软化

   将火调至中火，然后将洋葱加入同一个锅中。煮 8 分钟，搅拌肉上的棕色碎片，直至变软并呈金黄色。

5. 5

   结合一切

   将所有肉（猪肉、牛肉、基尔巴萨香肠、培根）放回锅中。加入切碎的酸菜、新鲜切碎的卷心菜、浸泡过的蘑菇及其过滤的浸泡液、杜松子、月桂叶、五香粉、辣椒粉、番茄酱（如果使用）和红酒。搅拌混合——看起来很干，但卷心菜在烹饪时会释放出大量液体。

6. 6

   慢煮

   文火慢炖。将火调至非常低的温度，盖上盖子煮 90 分钟，偶尔搅拌以确保底部不会粘住。卷心菜会塌陷到液体中，所有东西都会变成美丽的金棕色。

7. 7

   添加李子并减少

   拌入切半的李子。揭开盖子，继续煮 60-90 分钟，偶尔搅拌，直到 Bigos 变稠，呈桃花心木色，液体大部分被吸收。总烹饪时间至少 3 小时。

   第二天比戈斯的情况甚至更好。冷却，冷藏过夜，第二天慢慢重新加热——味道会急剧加深。许多波兰厨师连续三天重新加热。

8. 8

   调味并上菜

   品尝并调整盐和胡椒。味道应该很深，李子的味道微甜，波兰熏肠的烟熏味，酸菜的酸味。与厚片黑麦面包、可选酸奶油和一杯冷伏特加或琥珀色波兰啤酒一起盛入深碗中。

变化

• •

  Bigos myśliwski（真正的猎人的bigos）——在猪肉和牛肉旁边添加野味，如鹿肉、野猪、野兔或野鸡。

• •

  立陶宛bigos——更甜，有苹果和更多李子；有时加点蜂蜜。

• •

  素食大佬——用熏豆腐、干蘑菇（双倍量）和熏辣椒粉代替，以模仿烟熏味。

• •

  Bigos zalewajka — 加入大量番茄酱和红酒，波兰南部风格。

存储

Bigos 的保存效果非常出色：冷藏 5 天，冷冻 3 个月。味道在第 2-3 天达到顶峰。如果需要的话，在有盖的锅中用小火重新加热，并喷上水。波兰传统认为，bigos 必须重新加热“至少三次”才能真正美味。

常见问题解答