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Bigos（波兰猎人炖菜）
波兰标志性的“猎人炖菜”——酸菜和新鲜卷心菜与猪肉、烟熏波兰熏肠、蘑菇、李子和红酒一起慢煮数小时，直至呈深桃花心色且复杂。
准备
30 分钟
烹饪
180 分钟
份量
8
难度
中等
4.8
登录后评分#波兰语#比戈斯#卷心菜#酸菜#基尔巴萨#冬天
波兰标志性的“猎人炖菜”——酸菜和新鲜卷心菜与猪肉、烟熏波兰熏肠、蘑菇、李子和红酒一起慢煮数小时，直至呈深桃花心色且复杂。
Bigos，通常被称为波兰的国菜，也是波兰冬季烹饪的核心，是一种长时间炖煮的酸菜、新鲜卷心菜和几种肉类——通常是猪肩肉、烟熏波兰熏肠、牛肉，有时还有野味、鹿肉或野猪的猎人边角料。这道菜可以追溯到中世纪的波兰贵族，最初是一种猎人炖菜，由立陶宛-波兰贵族将其装在陶罐中，用于多日的狩猎探险，每次在明火上重新加热，味道都会有所改善。如今，每个波兰家庭都有自己的 bigos 食谱，但骨干是不变的：等量的酸菜和新鲜卷心菜，与棕色猪肉和牛肉、熏基尔巴萨、干野生蘑菇（牛肝菌）、甜甜的李子、杜松子、月桂叶、多香果和少许红酒或马德拉酒一起炖几个小时。南方地区有时会添加番茄酱；北方食谱保持其纯净。炖菜需要两三天的时间制作——煮熟、冷却、再加热、冷却、再加热——每个循环都会加深桃花心木的颜色并浓缩鲜味。 Bigos 是冬季搭配一大块黑麦面包和一杯冷伏特加的菜肴，感觉就像在寒冷的下午之后得到一个拥抱。它结冰得非常好，许多波兰厨师在 11 月制作了 5 公斤的一批，可以吃整个冬天。
服务 8
将干牛肝菌放入小碗中，盖上沸水。浸泡 20 分钟直至完全软化。取出，轻轻挤压，粗切。保留浸泡液（通过咖啡过滤器或纸巾过滤以除去砂砾）。
在一个大型重型荷兰烤箱或汤锅中，将培根丁用中火加热 8 分钟，直至变脆并释放脂肪。用漏勺将培根取出，将脂肪留在锅中。放在一边。
如果需要的话，加一点油。用中高温将猪肉和牛肉块分批煎成褐色——每批 5 分钟，使各面颜色都很好。每批完成后将其取出。最后将熏肠切片煎至褐色，每面煎 2 分钟，然后放在一边。
不要把锅挤满——肉会蒸熟，而不是变成褐色。褐变对于深桃花心木颜色至关重要。
将火调至中火，然后将洋葱加入同一个锅中。煮 8 分钟，搅拌肉上的棕色碎片，直至变软并呈金黄色。
将所有肉（猪肉、牛肉、基尔巴萨香肠、培根）放回锅中。加入切碎的酸菜、新鲜切碎的卷心菜、浸泡过的蘑菇及其过滤的浸泡液、杜松子、月桂叶、五香粉、辣椒粉、番茄酱（如果使用）和红酒。搅拌混合——看起来很干，但卷心菜在烹饪时会释放出大量液体。
文火慢炖。将火调至非常低的温度，盖上盖子煮 90 分钟，偶尔搅拌以确保底部不会粘住。卷心菜会塌陷到液体中，所有东西都会变成美丽的金棕色。
拌入切半的李子。揭开盖子，继续煮 60-90 分钟，偶尔搅拌，直到 Bigos 变稠，呈桃花心木色，液体大部分被吸收。总烹饪时间至少 3 小时。
第二天比戈斯的情况甚至更好。冷却，冷藏过夜，第二天慢慢重新加热——味道会急剧加深。许多波兰厨师连续三天重新加热。
品尝并调整盐和胡椒。味道应该很深，李子的味道微甜，波兰熏肠的烟熏味，酸菜的酸味。与厚片黑麦面包、可选酸奶油和一杯冷伏特加或琥珀色波兰啤酒一起盛入深碗中。
真正的波兰熏肠有很大的不同——在波兰或欧洲熟食店寻找“熏制熏肠”。匈牙利的kolbász或德国的小香肠是很好的替代品；美国“熏香肠”是最弱的选择。
酸菜的质量很重要——使用发酵的（冷藏部分的）而不是巴氏灭菌的罐装酸菜。波兰或德国品牌最正宗。
通过重新加热，Bigos 的性能显着提高。食用前 2 天制作以获得最佳版本。
干野生蘑菇（牛肝菌）是传统的——奶油蘑菇或纽扣蘑菇可以作为备用蘑菇，但不会散发出相同的森林香气。
Bigos myśliwski（真正的猎人的bigos）——在猪肉和牛肉旁边添加野味，如鹿肉、野猪、野兔或野鸡。
立陶宛bigos——更甜，有苹果和更多李子；有时加点蜂蜜。
素食大佬——用熏豆腐、干蘑菇（双倍量）和熏辣椒粉代替，以模仿烟熏味。
Bigos zalewajka — 加入大量番茄酱和红酒，波兰南部风格。
Bigos 的保存效果非常出色：冷藏 5 天，冷冻 3 个月。味道在第 2-3 天达到顶峰。如果需要的话，在有盖的锅中用小火重新加热，并喷上水。波兰传统认为，bigos 必须重新加热“至少三次”才能真正美味。
Bigos 的历史可以追溯到中世纪的波兰，当时它是 szlachta（贵族）在长途狩猎探险中的越野食品——装在陶罐里，在明火上加热数天，每次加热都会变得更加复杂。波兰民族诗人 Adam Mickiewicz 在他 1834 年的史诗《Pan Tadeusz》中描写了 Bigos。如今，它仍然是波兰冬季烹饪和一些家庭圣诞夜传统的核心。
是的——波兰民间传说必须重新加热三次，这是真正的科学：每次重新加热都会减少水分，浓缩鲜味化合物，让烟熏酸甜的味道融合在一起。第三天通常是高峰期。
是的——先把肉放在炉子上煎成棕色，然后将所有东西转移到慢炖锅中，低火煮 8 小时。如果太湿，最后在炉灶上不加盖加热 30 分钟。
红酒增加了深度和酸度；它与酸菜和李子相得益彰。用额外的蘑菇浸泡液和 1 汤匙红酒醋代替。
梅干是传统的，增加了微妙的甜味和深度，平衡了酸酸菜。不要跳过——它们具有变革性。
每份 (420g) · 8 总份量
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