Székelygulyás（塞格德风格酸菜炖牛肉）

关于这个食谱

Székelygulyás（也称为 Szegedin goulash）是匈牙利经典牛肉 gulyás 的酸菜姐妹。猪肩肉与大量洋葱、匈牙利甜辣椒粉、香菜和月桂一起慢慢煮至变软，然后加入冲洗过的酸菜和大量的酸奶油，使炖菜呈现出标志性的淡粉色。结果是浓郁、浓郁、略带烟熏味，而且温暖——这正是匈牙利冬天所需要的。尽管有“Székely”这个名字（意为特兰西瓦尼亚匈牙利语），但这道菜却在 1840 年代由佩斯作家约瑟夫·塞克利 (József Székely) 普及，据说他是用小酒馆的剩菜剩菜发明的。搭配硬皮黑麦面包或黄油 nokedli。

食材

服务 6

• 900 克猪肩肉，切成3厘米的方块
• 60 克猪油或中性油
• 3 大黄洋葱，切碎
• 3 汤匙匈牙利甜辣椒粉（Édesnemes）
• 1 茶匙热匈牙利辣椒粉（可选）
• 1 汤匙香菜种子，轻轻压碎
• 5 瓣大蒜，切碎
• 2 汤匙番茄酱
• 2月桂叶
• 1 茶匙细盐
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 500 毫升水或淡猪肉高汤
• 700 克优质酸菜，沥干并冲洗一次
• 200 毫升酸奶油
• 1 汤匙通用面粉（用于增稠酸奶油）
• 1 小束新鲜莳萝，切碎（装饰）
• 黑麦面包或黄油 nokedli 供食用

步骤

1. 1

   把猪肉煎成褐色

   将猪油放入厚锅中，中火加热。将猪肉分批煎至深金黄色，每批 8 分钟。放在一边。

2. 2

   慢火煮洋葱

   将热量降低至中低。加入切碎的洋葱和少许盐。煮 18 分钟，经常搅拌，直到非常柔软、呈金黄色、略带果酱。这是这道菜的核心——不要着急。

3. 3

   辣椒粉关火盛开

   把锅从火上拉下来。撒上甜辣椒粉（如果使用的话，要趁热）、香菜和大蒜。剧烈搅拌——辣椒粉应该发出嘶嘶声并变成深红色，但不要烧焦。

4. 4

   做炖菜

   回到热度。拌入番茄酱，煮2分钟。返回棕色猪肉和所有汁液。添加月桂叶、盐、胡椒和水/高汤。文火慢炖。

5. 5

   慢火慢炖

   盖上盖子，用最低火煮 90 分钟，偶尔搅拌，直到猪肉变软。如果锅看起来干燥，加一点水。

6. 6

   加入酸菜

   加入洗净的酸菜翻炒。再煮20分钟，不盖盖子，直到泡菜变软并吸收味道。品尝;调整盐和辣椒粉。

7. 7

   使酸奶油调温

   在一个小碗中搅拌酸奶油和面粉。加入 3 汤匙热炖菜搅拌，然后再搅拌 3 汤匙。这样可以防止奶油碰到锅时破裂。

8. 8

   完成并上菜

   将调温的酸奶油搅拌到炖菜中。轻轻加热 2 分钟——不要煮沸。撒上莳萝。与黑麦面包或 nokedli 一起盛在深碗中，如果想要的话，可以在旁边加点酸奶油。

变化

• •

  使用烟熏猪肩肉制作出更烟熏、更具斯洛伐克风格的版本。

• •

  添加一把煮熟的白豆，带来丰盛的口感——这在布尔根兰州很常见。

• •

  秋天用鹿肩肉代替猪肉——非凡。

存储

冷藏最多4天；冻结2个月。轻轻地重新加热；加入酸奶油后切勿煮沸（它会裂开）。

常见问题解答