古利亚斯 (Gulyás) 是匈牙利的国菜，也是世界上最美味的炖菜之一，诞生于广阔的普什塔草原，匈牙利牧民 (gulyások) 在大锅 (bogrács) 中用明火烹制干牛肉。决定性的成分是匈牙利甜辣椒粉——用量非常大，将炖菜染成鲜艳的砖红色，并赋予其温暖、复杂的甜味。正宗的匈牙利炖牛肉是一种炖汤，比许多西方版本的炖菜更易流动，以牛胫骨或牛肩肉、洋葱、西红柿、青椒、香菜和马郁兰为原料。最后加入土豆以使肉汤自然变稠。它装在深碗里，配上用于拖地的硬皮白面包。
服务 6
在一个大锅中用中火加热猪油或油。加入洋葱，慢慢煮 20 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色且非常柔软。这种耐心的焦糖化是这道菜的风味基础。
将锅从火上移开一会儿（这一点很重要——辣椒粉在高温下会燃烧并变苦）。加入所有辣椒粉和香菜籽，拌入洋葱，然后回到中火。煎30秒，不断搅拌。
将牛肉块放入锅中，加盐调味，搅拌均匀，裹上辣椒粉洋葱底料。用中高火煮 8 分钟，偶尔搅拌，直至牛肉整体呈浅棕色。
加入大蒜、青椒、西红柿和马郁兰。搅拌在一起，然后倒入高汤或水。煮沸，然后转小火慢炖。部分盖上锅盖，煮 1 小时 30 分钟，直至牛肉变软。
将土豆块加入炖菜中，不盖盖子再煮 20-25 分钟，直至土豆变软且肉汤稍微变稠。炖菜应该是肉汤——这不是浓稠的欧洲炖菜，而是浓郁的红辣椒汤。
品尝并调整调味料。炖牛肉应该尝起来有浓浓的甜辣椒味，带有咸味的牛肉和温和的温暖。舀入深碗中，搭配厚切硬皮白面包。旁边的酸奶油是可选的，但在许多家庭中都是传统的。
使用您能找到的最优质的匈牙利甜辣椒——它是这道菜的灵魂。
切勿用高温炒辣椒；它会在几秒钟内烧焦并变得辛辣。
牛胫骨的肉汤比牛肩肉的肉汤更浓郁，呈凝胶状——值得一试。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
Bográcsgulyás 是在户外用大锅在明火上烹制的传统版本。
最后 10 分钟，将用硬面粉鸡蛋面团制成的鸡蛋面 (csipetke) 放入炖菜中。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
炖牛肉一夜之间显着改善。冰箱中最多可保存 4 天，冷冻最多可保存 3 个月。
古利亚斯至少可以追溯到 9 世纪的马扎尔牧民，他们在阳光下晒干牛肉来保存牛肉。它与洋葱和辣椒粉在水中重新配制，成为匈牙利最持久的烹饪象征。
许多国家都有自己的版本。奥地利的 Rindsgulyás 和捷克的 guláš 较厚，通常与面包饺子一起食用。匈牙利原味肉汤味浓，味道清淡。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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