匈牙利炖牛肉

关于这个食谱

古利亚斯 (Gulyás) 是匈牙利的国菜，也是世界上最美味的炖菜之一，诞生于广阔的普什塔草原，匈牙利牧民 (gulyások) 在大锅 (bogrács) 中用明火烹制干牛肉。决定性的成分是匈牙利甜辣椒粉——用量非常大，将炖菜染成鲜艳的砖红色，并赋予其温暖、复杂的甜味。正宗的匈牙利炖牛肉是一种炖汤，比许多西方版本的炖菜更易流动，以牛胫骨或牛肩肉、洋葱、西红柿、青椒、香菜和马郁兰为原料。最后加入土豆以使肉汤自然变稠。它装在深碗里，配上用于拖地的硬皮白面包。

食材

服务 6

• 1 千克牛小腿或牛肩肉(切成3厘米的方块)
• 3 大洋葱(切细丁)
• 4 汤匙匈牙利甜辣椒粉
• 1 茶匙热匈牙利辣椒粉或辣椒粉
• 3 中土豆(去皮，切成2厘米的块)
• 2 中西红柿(粗略地切碎)
• 2青椒(去籽，粗切)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 1 茶匙香菜种子
• 1 茶匙干马郁兰
• 2 汤匙猪油或植物油
• 1.5 升牛肉汤或水
• salt and black pepper(to taste)

步骤

1. 1

   炒洋葱

   在一个大锅中用中火加热猪油或油。加入洋葱，慢慢煮 20 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色且非常柔软。这种耐心的焦糖化是这道菜的风味基础。

2. 2

   添加辣椒粉

   将锅从火上移开一会儿（这一点很重要——辣椒粉在高温下会燃烧并变苦）。加入所有辣椒粉和香菜籽，拌入洋葱，然后回到中火。煎30秒，不断搅拌。

3. 3

   把牛肉煎成褐色

   将牛肉块放入锅中，加盐调味，搅拌均匀，裹上辣椒粉洋葱底料。用中高火煮 8 分钟，偶尔搅拌，直至牛肉整体呈浅棕色。

4. 4

   添加芳香剂和液体

   加入大蒜、青椒、西红柿和马郁兰。搅拌在一起，然后倒入高汤或水。煮沸，然后转小火慢炖。部分盖上锅盖，煮 1 小时 30 分钟，直至牛肉变软。

5. 5

   添加土豆

   将土豆块加入炖菜中，不盖盖子再煮 20-25 分钟，直至土豆变软且肉汤稍微变稠。炖菜应该是肉汤——这不是浓稠的欧洲炖菜，而是浓郁的红辣椒汤。

6. 6

   品尝和服务

   品尝并调整调味料。炖牛肉应该尝起来有浓浓的甜辣椒味，带有咸味的牛肉和温和的温暖。舀入深碗中，搭配厚切硬皮白面包。旁边的酸奶油是可选的，但在许多家庭中都是传统的。

变化

• •

  Bográcsgulyás 是在户外用大锅在明火上烹制的传统版本。

• •

  最后 10 分钟，将用硬面粉鸡蛋面团制成的鸡蛋面 (csipetke) 放入炖菜中。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

炖牛肉一夜之间显着改善。冰箱中最多可保存 4 天，冷冻最多可保存 3 个月。

常见问题解答