Gulyás — 匈牙利炖牛肉汤

关于这个食谱

正宗的匈牙利 gulyás（发音为 GOO-yash）并不是西方名称中的浓稠面粉炖菜。原汁原味的汤是一种清澈的、富含辣椒粉的汤：嫩牛肉片与洋葱、大量的甜辣椒粉、香菜籽、土豆和csipetke（小面条）一起炖在深邃的牛肉汤中。这道菜起源于大平原 (puszta) 上的匈牙利牧民 (gulyás = 牧民)，他们将牛肉放在水壶 (bogrács) 中，在明火上慢煮。关键的区别在于辣椒粉的质量——匈牙利珍贵的甜辣椒粉是必不可少的，它赋予汤美丽的红橙色和温暖而复杂的味道。没有面粉，没有奶油——只有肉、辣椒粉和耐心。

食材

服务 6

• 800 克牛肉夹头或胫骨(切丁3厘米)
• 3 汤匙植物油或猪油
• 2 大洋葱(切丁)
• 3 汤匙匈牙利甜辣椒粉
• 0.5 茶匙热辣椒粉或辣椒粉
• 1 茶匙香菜种子
• 3 瓣大蒜(切碎的)
• 2 中西红柿(切丁)
• 1 大青椒(切丁)
• 1.5 升牛肉汤或水
• 3 中土豆(切丁)
• 1 茶匙盐
• 100 克普通面粉(对于西佩特克)
• 1鸡蛋(对于西佩特克)

步骤

1. 1

   炒洋葱和辣椒粉

   在大锅中用中火加热猪油或油。将洋葱丁煎至金黄色，约 8 分钟。从火上移开，加入辣椒粉和香菜籽，搅拌 1 分钟。熄火步骤可防止辣椒粉燃烧。

   切勿将辣椒粉添加到非常热的脂肪中 - 它会在几秒钟内燃烧并变得苦涩。务必将其放在离火或短暂冷却的锅中。

2. 2

   把牛肉煎成褐色

   返回到中高温。加入牛肉片，将其全部煎至棕色，大约 5 分钟。加入大蒜、西红柿和青椒。

3. 3

   煨

   添加高汤和盐。煮沸，将热量降至最低。盖上锅盖煮1.5小时，直至牛肉变软。

4. 4

   添加土豆和csipetke

   加入土豆丁。制作csipetke：将面粉和鸡蛋混合成硬面团，捏出小块，直接加入煮沸的汤中。再煮20分钟。品尝并调整调味料。

变化

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  Pörkölt 是浓稠的炖肉版本（更多的肉，更少的液体），在西方通常被称为“炖牛肉”。

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  羊肉古利亚斯 (Lamb gulyás) 在普什塔地区很受欢迎。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

冷藏最多 4 天。一夜之间味道改善。如果汤料太稠，则在重新加热时添加汤料。

常见问题解答