捷克古拉什
捷克对炖牛肉的诠释——将牛肉与大量洋葱和辣椒粉一起慢炖成浓稠、味道鲜美的酱汁。搭配面包饺子和黑啤酒。
关于这个食谱
捷克guláš与它的匈牙利母公司不同：它使用更多的洋葱（有时与牛肉重量相同），更少的辣椒粉，并且不使用酸奶油，从而产生颜色更深、更浓密、牛肉味更浓郁的酱汁。它是波西米亚和摩拉维亚的权威酒吧菜肴，几乎在每家捷克酒馆（酒吧）都会与一杯黑科泽尔或比尔森啤酒一起供应。该技术依赖于几乎焦糖化的洋葱底——将洋葱煮 30 分钟，直到它们变成深桃花心木糊，使酱汁具有浓郁的口感，但不会变稠。这是最诚实、最强劲的工人阶级食物。
食材
服务 4
- 800 克牛肉夹头或胫骨(切成4厘米的方块)
- 700 克洋葱(切成薄片——几乎和牛肉一样多)
- 3 汤匙甜辣椒粉
- 1 茶匙热辣椒粉或辣椒粉
- 1 汤匙番茄酱
- 2蒜瓣(切碎的)
- 1 茶匙香菜种子(轻轻压碎)
- 300 毫升牛肉高汤或黑啤酒
- 3 汤匙猪油或植物油
- 2月桂叶
- 1 茶匙盐
- 1 茶匙黑胡椒
步骤
- 1
焦糖洋葱
在一个大锅中，将切好的洋葱放入猪油中，用中火煮 25-30 分钟，期间经常搅拌，直至整个洋葱呈深金黄色。
- 2
加入辣椒粉和牛肉
在洋葱中加入甜辣的辣椒粉。搅拌 30 秒——不要让它燃烧。加入牛肉并搅拌，使其完全裹上洋葱辣椒粉混合物。
将辣椒粉加入直接加热的脂肪中，使其绽放而不燃烧——烧焦的辣椒会变苦。
- 3
添加芳香剂
添加大蒜、番茄酱、香菜、月桂叶。搅拌并煮 2 分钟。
- 4
炖菜
添加高汤或啤酒。液体只能流到牛肉的一半——捷克古拉什不是浓汤。盖上锅盖，用最低火煮 90 分钟，偶尔搅拌，直到牛肉变软，酱汁又浓又黑。
- 5
发球
与切片面包饺子 (knedlíky) 或黑麦面包一起食用。撒上生洋葱圈和一杯捷克黑啤酒是传统的配菜。
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专业提示
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大量的洋葱并非拼写错误——它们完全溶解在酱汁中，提供自然的口感和甜味。
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用捷克黑啤酒 (Kozel Černý) 代替原汤，带来正宗的酒吧风味。
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
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就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
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添加切片青椒和洋葱，以获得更具匈牙利风味的古拉什 (guláš)
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Segedinský guláš：捷克-德国变种，配猪肉和酸菜
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在波西米亚流行的游戏版本中使用野猪代替牛肉
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素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
第 2 天显着改善。冷藏可保存 5 天。冷冻效果很好，可以保存3个月。
历史与起源
古拉什于 19 世纪从匈牙利经奥匈帝国来到捷克。捷克厨师通过减少辣椒粉、增加洋葱和去除酸奶油来进行调整。到了 20 世纪，它已经深深地融入了捷克的酒吧文化中，以至于现在它与 svíčková 一起被认为是捷克的国菜。
常见问题解答
我应该用猪油还是油？
传统的捷克古拉什使用猪油 (sádlo)，它具有更丰富、更正宗的味道。优质植物油是完全可以接受的替代品。避免使用橄榄油——它的风味不适合中欧烹饪。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
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