英式咖喱：印度咖喱鸡和英国国菜的完整历史

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英国咖喱的故事并非始于 20 世纪 60 年代，而是更早的时期。英国第一家有记载的印度餐厅 Hindoostane 咖啡馆于 1810 年在伦敦波特曼广场开业，提供“最完美的印度菜肴”。它的主人 Sake Dean Mahomed 曾在孟加拉军队服役，了解他的祖国的风味和他的第二故国的好奇心。这家餐厅在两年内就失败了——英国还没有准备好——但种子已经种下了。

真正的转变发生在 1947 年之后，当时的印巴分治在整个印度次大陆造成了巨大的流离失所，特别是在 1971 年孟加拉国解放战争之后，这场战争驱使大量锡尔赫蒂移民涌入英国。许多人在城市定居，开餐馆并从事餐饮行业，工作时间长、进入门槛低，因此很容易进入。到 20 世纪 70 年代末，“吃咖喱”已成为中部地区、北部和苏格兰工人阶级社区的周五晚上的仪式。

人们普遍认为，印度咖喱鸡（Chicken tikka masala）——将大块的泥炉烤鸡放入加香料的番茄奶油酱中——被广泛认为是英国的发明。最被重复的起源故事发生在 20 世纪 70 年代格拉斯哥的 Shish Mahal 餐厅，据说厨师阿里·艾哈迈德·阿斯拉姆 (Ali Ahmed Aslam) 加入了番茄汤和香料，以满足一位觉得菜太干的顾客。无论是否完全正确，它都说明了英国咖喱的演变过程：使传统烹饪适应当地口味、英国食材和大街咖喱屋的特定氛围。

正宗的咖喱屋烹饪依赖于特定的食品储藏室，这与印度国内烹饪略有不同。主干是预先煮好的基础肉汁——洋葱、西红柿、生姜、大蒜和整个香料的慢煮混合物，构成了数十种不同菜肴的起点。这是大多数家庭食谱都忽视的咖喱屋秘密。

特别是对于鸡肉咖喱，您需要：无骨鸡大腿（在高温下大腿比鸡胸肉多汁），用于腌料的全脂酸奶，克什米尔辣椒粉（其颜色鲜红且热量适中），烟熏辣椒粉，孜然粉，香菜粉，加拉姆马萨拉，姜黄，新鲜姜根，大蒜，一罐优质切碎的西红柿（Mutti或Cirio效果很好），双份奶油和一块酥油或优质植物油。 Methi（干胡芦巴叶）是点睛之笔，赋予咖喱屋菜肴特有的微苦、坚果味。许多英国街角商店和所有大型超市都有这种产品，通常以 Natco 或 East End 品牌出售。

对于没有粘土炉的唐杜里式炭化，您需要一个能够承受非常高热量的铸铁煎锅或平底锅。有些厨师使用喷灯来增加焦炭。这一步中实现的美拉德褐变——而不是酱汁——定义了这道菜。

咖喱屋技术有三大支柱：基础肉汁、高温炭和快速精加工。基础肉汁是大批量制作的——在餐馆里，通常一次 20 升——将洋葱在油中慢慢浸出，直到它们完全变软并开始变色，然后加入混合番茄、姜蒜酱、磨碎的香菜和姜黄，然后小火煮一小时并搅拌均匀。在家里，可以制作较小的版本（2-3 升）并分份冷冻，使您能够在工作日晚上 15 分钟内烹饪出餐厅品质的咖喱。

高温炭化是通过将腌制的鸡块放在非常热的平底锅中或在烤架下以最大热量烹饪，直到外部起泡并轻微碳化来实现的。不要挤满锅——如有必要，分批烹饪。炭的轻微苦味平衡了甜腻的奶油酱。

精加工技术区分了好与坏：将底肉汁加入非常热的平底锅中，加入酥油中的香料，加入鸡肉，然后在最后 90 秒加入奶油。奶油添加得太早会破裂并变得油腻。经验丰富的咖喱屋厨师最后会在加热时加入一小块冷黄油（“tadka”），使酱汁具有餐厅特有的光泽。

材料（4人份）：去骨去皮鸡大腿800克； 150克全脂酸奶； 1汤匙克什米尔辣椒粉； 1茶匙小茴香粉； 1茶匙加拉姆玛萨拉； 1茶匙姜黄； 1汤匙姜蒜酱；盐; 2汤匙酥油或植物油； 1个大洋葱，切碎； 2汤匙番茄泥； 400 克 切碎的西红柿； 150 毫升 双倍奶油； 1茶匙干冰毒叶；新鲜香菜即可食用。

步骤 1 — 腌制：将酸奶、克什米尔辣椒、小茴香、加拉姆马沙拉、姜黄、姜蒜酱和适量盐混合。将鸡腿彻底裹上一层，盖上盖子冷藏至少 4 小时，最好过夜。

步骤 2 — 将鸡肉烧焦：加热煎锅或重型煎锅直至冒烟。分批烹制鸡块，轻轻按压，直至两面深度烧焦（每面约 4-5 分钟）。放置一旁休息5分钟，然后切成4厘米的块。

步骤 3 — 制作酱汁底料：在一个又宽又重的平底锅中，用中高火加热酥油。加入洋葱，不断搅拌，煮 15-18 分钟，直至呈深金黄色。加入番茄泥，搅拌 2 分钟。

第 4 步 — 添加西红柿和香料：添加切碎的西红柿、孜然、加拉姆马沙拉和克什米尔辣椒各少许。调味好。用力煮 15 分钟，经常搅拌，直到酱汁变少并且油开始在边缘分离——这表明马萨拉已经煮熟了。

第5步——将鸡肉和奶油混合：将烧焦的鸡肉加入酱汁中，搅拌均匀。将热量降至最低。加入双层奶油和浸泡过的冰毒叶。文火煮 5 分钟。品尝并调整盐。

第6步——完成并上菜：从火上移开，加入一小块冷黄油搅拌以获得光泽。搭配印度香米和热馕饼（Peshwari naan 是经典搭配）。用新鲜香菜装饰。

材料（4人份）：带骨羊肩肉900克，切大块； 3 汤匙 酥油； 2个大洋葱，切成薄片； 6瓣蒜，切碎； 3厘米新鲜生姜，磨碎； 2茶匙克什米尔辣椒粉； 2茶匙香菜粉； 1茶匙小茴香粉； 1茶匙加拉姆玛萨拉； 1/2 茶匙 小豆蔻粉； 3整个丁香； 2片月桂叶； 400 克 切碎的西红柿； 200毫升羊汤或水；盐;新鲜薄荷和酸奶即可食用。

第1步——将羊肉煎成棕色：用厨房用纸将羊肉块拍干，然后用盐充分调味。在一个又大又重的砂锅中用高温加热酥油。将羊肉分批切成棕色，不要拥挤，翻面直至所有面都变成深色（每批约 6-8 分钟）。取出并放在一边。

第 2 步 — 煮底料：在同一个锅中，将丁香和月桂叶加入剩余的脂肪中。煎30秒。加入切片洋葱，中火煮 20 分钟，定期搅拌，直至洋葱深度焦糖化并减少至原始体积的约三分之一。

第 3 步 — 添加芳香剂：加入大蒜和生姜，搅拌 2 分钟。加入克什米尔辣椒、香菜末、小茴香和小豆蔻。不断搅拌 90 秒，如果沾上香料，请加一点水。

第 4 步 — 西红柿和高汤：加入切碎的西红柿，剧烈搅拌 8-10 分钟，直至油在边缘明显分离。加入高汤或水，搅拌均匀，以除去底部的所有喜爱的东西。

第5步——慢炖：将羊肉放回锅中。文火慢炖，盖紧盖子，用尽可能低的火煮 1 小时 30 分钟，每 30 分钟检查一次，如果酱汁变得太稠，则加一点水。羊肉应该完全嫩滑。

第 6 步 — 完成：加入加拉姆玛沙拉和小豆蔻。品尝并调整盐。搭配肉饭、一块冷酸奶、新鲜薄荷叶和热薄饼。

英国咖喱并不同质——不同的城市形成了不同的地区风格，反映了塑造它们的社区。伯明翰的巴尔蒂 (Balti) 起源于 20 世纪 70 年代的斯帕克布鲁克 (Sparkbrook) 和莫斯利 (Moseley) 地区，用薄薄的压制钢锅盛放，并在同一个容器中烹饪和食用。巴尔蒂三角区（Ladypool Road 和 Stoney Lane 的一段）仍然吸引着来自该地区各地的中部地区居民，他们用巨大的可撕下的馕饼而不是餐具来享用美味可口的菜肴。

格拉斯哥拥有以西区和南区为中心的自己的咖喱文化，那里的巴基斯坦和印度餐厅提供更丰富、略带甜味的风格，反映了当地的口味。格拉斯哥咖喱与伦敦咖喱略有不同：酱汁通常更浓，并且热量水平针对苏格兰冬季进行了调整。

布拉德福德有时被称为英格兰的咖喱之都，拥有特别浓厚的克什米尔和巴基斯坦烹饪传统，Westgate 和 Lumb Lane 的餐馆以其卡达希和卡拉希菜肴而闻名：用传统圆底锅烹制的简单而浓郁的菜肴，用最少的乳制品和最多的香料烹制。

在伦敦，陶尔哈姆莱茨的布里克巷仍然是孟加拉-英国烹饪的象征性中心，尽管烹饪评论家越来越多地指出图廷、格林街和索撒尔提供更正宗的印度地方烹饪。北爱尔兰以贝尔法斯特黄金大道为中心，咖喱业十分繁荣，那里的巴基斯坦和印度餐厅供应具有独特阿尔斯特风味的菜肴。

对于权威的鸡肉咖喱餐厅，美食评论家一致推荐 Dishoom（伦敦多个分店以及爱丁堡、曼彻斯特和伯明翰），因其伊朗咖啡馆风格的孟买烹饪而闻名；利兹和曼彻斯特的 Bundobust 供应创新街头美食咖喱； Mowgli Street Food 由律师出身的餐厅老板 Nisha Katona 创立，在英格兰北部提供家庭式印度美食。格拉斯哥的“印度母亲”自 1990 年以来一直是当地的一家餐厅，其马萨拉菜肴被认为是苏格兰-印度风格的典范。

对于传统的高街咖喱屋体验——羊绒壁纸、popadoms、酸橙泡菜等等——包括布拉德福德、莱斯特和伯明翰在内的城市提供了数十家独立经营的餐厅，这些餐厅的菜谱经过几十年的改进，物超所值。

在家里，最有效的升级是制作一批基础肉汁并以 300 毫升的份量冷冻。这在周日下午需要两个小时，彻底改变了工作日晚上的烹饪方式。购买新鲜的完整香料并自己研磨它们：一台售价 10 英镑的电动咖啡研磨机专用于香料，可以区分平淡、多尘的酱汁和充满活力、复杂的层次，定义真正的咖喱屋烹饪。在研磨之前，在干锅中烘烤整个小茴香和芫荽籽，比预先研磨的替代品释放出更多的风味。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：英国周日烤肉：历史、科学和完美菜肴、英式烘焙经典：维多利亚海绵、烤饼和太妃糖布丁、英式馅饼：从牛排和麦芽酒到鸡肉韭菜 - 完整指南，英国酒吧美食经典：农夫的、香肠卷和苏格兰鸡蛋。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。