马扎尔·古利亚斯
匈牙利菜肴的灵魂——慢火慢炖的牛肉和土豆炖菜，加入大量匈牙利甜辣椒粉，呈鲜红色，丰盛而温暖。
关于这个食谱
Magyar gulyás 是匈牙利最受国际认可的菜肴，尽管在国外被称为“炖牛肉”的东西与正宗的匈牙利汤几乎没有相似之处。真正的古利亚斯是一种清澈的、加香料的汤——而不是外国人经常遇到的浓汤。 gulyás 这个词最初的意思是“牛郎”，指的是在匈牙利平原上开发这道菜的赶牛人。汤的鲜红色完全来自匈牙利甜辣椒粉，匈牙利从 18 世纪才开始生产这种辣椒粉。
食材
服务 6
- 1 千克牛肉夹头(切成3厘米的方块)
- 4 汤匙匈牙利甜辣椒粉
- 1 茶匙辣椒粉
- 2 大洋葱(切丁)
- 4 中土豆(立方体)
- 2 中胡萝卜(切片的)
- 2 中西红柿(切碎的)
- 2 中青椒(切碎的)
- 3 瓣大蒜(切碎的)
- 2 汤匙猪油或植物油
- 1.5 升水或牛肉高汤
- 1 茶匙香菜种子
- 1 茶匙盐
步骤
- 1
焦糖洋葱
在一个重锅中加热猪油。用中火将洋葱煮 20 分钟，直至呈深金黄色。
- 2
添加辣椒粉
短暂离火。加入又甜又热的辣椒粉，快速搅拌——辣椒粉在热油中燃烧得很快。
- 3
把牛肉煎成褐色
返回热度。添加牛肉和棕色与洋葱和辣椒粉。
- 4
加入液体并煮沸
添加水或高汤、大蒜、香菜、西红柿和辣椒。煮沸，然后小火煮 60 分钟。
- 5
加入土豆和胡萝卜
加入土豆和胡萝卜。再煮 25 分钟，直到所有东西都变软。
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专业提示
- →
正宗的古利亚斯是汤，而不是浓汤——添加足够的液体
- →
切勿将辣椒粉添加到极热的脂肪中，否则会燃烧
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
- •
将 csipetke（捏意大利面）饺子添加到炖菜中
- •
用猪肉代替牛肉
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
冷藏3天，隔夜改善。冷冻最多3个月。
历史与起源
古利亚斯起源于 9 世纪的匈牙利大平原，是牧牛人的腌制肉类菜肴。到19世纪，它已成为匈牙利的国菜。
常见问题解答
gulyás 和炖牛肉一样吗？
Gulyás 是正宗的匈牙利汤。在国外出售的“炖牛肉”通常是一种较浓的炖菜，匈牙利人称之为 pörkölt。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 6 总份量
时间总结
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