匈牙利美食以三合一为基础：辣椒粉、猪油或富含脂肪的猪肉和酸奶油 (tejföl)。辣椒粉于 16 世纪通过奥斯曼土耳其人传入，但在塞格德和卡洛察 (Kalocsa) 变成了匈牙利辣椒粉，在那里将辣椒晒干并研磨成从甜 (édesnemes) 到辣 (erős) 的不同等级。古利亚斯最初是大平原马扎尔牧民的锅炖菜，用牛肉、洋葱、辣椒粉和水在 bogrács 中用明火煮熟，现在在匈牙利仍然是一种汤，而不是外国菜单上浓稠的“炖牛肉”。

定义厨房的技术是 pörkölt 底料：洋葱在脂肪中慢慢渗出，锅关火，搅拌辣椒粉（几秒钟内就会烧焦并变苦），然后将肉加入其本身的汁液中炖。以此为基础，推出了 pörkölt 和 paprikás，后者以酸奶油结尾，就像鸡肉辣椒粉和饺子一样的 nokedli。 Halászlé 是一种用鲤鱼和辣椒粉在蒂萨河和多瑙河沿岸烹制的渔民汤，可能是中欧最辣的菜肴。

除了辣椒粉之外，匈牙利烹饪还喜欢分层和填馅的食物：töltött káposzta（用酸菜和熏猪肉填馅的卷心菜）、rakott krumpli（分层的土豆、鸡蛋和香肠）和 lecsó（整个夏天都会吃的胡椒番茄炖菜）。糕点传统很严肃——用薄如纸的手工面团制成的 rétes（果馅卷）、焦糖 Dobos 蛋糕、烟囱蛋糕 (kürtőskalács) 以及布达佩斯的咖啡馆文化，其文化可与维也纳的鼎盛时期相媲美。

辣椒粉

甜到辣的磨碎的塞格德辣椒和卡洛萨辣椒为整个菜肴增添了色彩和风味——总是在加热时加入以避免苦味。

波克特和辣椒粉

母法：洋葱加油，辣椒粉，然后将肉慢炖；最后涂上酸奶油，就变成了辣椒粉。

古利亚斯

牧民的一锅汤里有牛肉、洋葱、辣椒粉、土豆和西佩克捏面——匈牙利的汤，从来不是浓汤。

酸奶油（Tejföl）

浓稠的匈牙利酸奶油丰富了红辣椒、卷心菜和兰戈斯的味道，并平衡了红辣椒的温暖。

莱索与辣椒

匈牙利蜡椒、西红柿和洋葱的夏季炖菜，可单独食用、搭配香肠或拌入鸡蛋。

果馅卷饼和咖啡馆糕点

手工拉饼、Dobos 蛋糕和 somlói galuska 源自布达佩斯黄金时代的咖啡馆文化。

匈牙利烹饪常见问题解答

匈牙利美食以什么闻名？▾

最重要的是以红辣椒为主的菜肴：gulyás（炖牛肉汤）、鸡肉红辣椒配 nokedli 饺子、pörkölt 炖菜和渔夫汤 (halászlé)。除此之外，还有卷心菜、lángos（酸奶油和奶酪炸面团）、lecsó 胡椒炖菜，以及馅饼、Dobos 蛋糕和烟囱蛋糕等糕点。其标志性风味是辣椒粉、用脂肪烹制的洋葱和酸奶油。

炖牛肉和猪肉汤有什么区别？▾

在匈牙利，gulyás 是一种用辣椒粉调味的牛肉汤，配以土豆、胡萝卜和捏碎的西佩特克面条，用勺子吃。 Pörkölt 是一种浓稠的炖菜，即用洋葱辣椒粉和少量液体炖煮的肉，外国人通常将其称为“炖牛肉”。在 pörkölt 风格的炖菜中加入酸奶油，它就变成了辣椒粉，就像鸡肉辣椒粉一样。

匈牙利菜辣吗？▾

通常是温暖而不是炎热。大多数烹饪都会使用甜辣椒粉 (édesnemes)，无需太多热量即可带来浓郁的胡椒味和红色。热辣椒粉和新鲜樱桃辣椒作为餐桌调味品出现，尤其是 Erős Pista 酱，因此食客可以单独调整。例外的是 halászlé，一种河边渔民的汤，传统上来说它是热的。

初学者应该先煮什么匈牙利菜？▾

鸡肉辣椒粉：将大量洋葱浸入脂肪中，离火拌入甜辣椒粉，在所得底料中炖鸡腿，最后加入酸奶油和少许面粉。与 nokedli（刮入沸水中的快速鸡蛋饺子）或鸡蛋面一起食用。 Lecsó 更简单——辣椒、西红柿、洋葱、辣椒粉，一锅。

为什么要趁热添加辣椒粉？▾

辣椒粉富含糖分，几秒钟内就会在热脂肪中烧焦，使菜肴变得苦涩和浑浊。匈牙利厨师将锅从炉子上取下，将辣椒粉拌入软化的洋葱和脂肪中，然后立即加入肉或液体以降低温度。这个习惯就是正宗辣椒粉和苦涩模仿品之间的区别。