Gulyásleves（匈牙利炖牛肉汤）

关于这个食谱

Gulyásleves——在匈牙利语中的意思是“炖牛肉汤”——是最初的炖牛肉，一种肉汤农家炖菜，与外国烹饪书中标有“炖牛肉”的浓稠炖菜几乎没有相似之处。它诞生于 18 世纪大平原的匈牙利 gulyás（牛牧人）中，最初是一种在 bogrács 水壶中用明火烹制的一锅饭：牛小腿和小腿与洋葱、猪油、甜辣椒粉、香菜籽、大蒜、新鲜辣椒、成熟的西红柿和土豆一起炖几个小时。这道菜的汤稠度很高——汤汁浓郁，里面有大块牛肉、土豆和一些叫做 csipetke 的小鸡蛋意大利面饺子，漂浮在深橙红色的液体中。正宗的古利亚斯莱维斯完全取决于三件事：真正的匈牙利甜辣椒粉（不是西班牙或通用的——匈牙利产品是不可替代的），耐心慢煮的洋葱底料，以及含有足够胶原蛋白以丰富肉汤的牛肉块（小腿、小腿、牛肩肉）。辣椒粉必须在熄火后加入，以免将珍贵的红色烧焦变成苦味。 gulyásleves 搭配新鲜的白面包和一杯托卡伊或匈牙利红酒，是匈牙利周日午餐的主菜，在乡村节日中，匈牙利人仍然会在明火上烹饪——微风中飘扬的 bogrács 炖牛肉的味道，对匈牙利人来说，就是周末的味道。

食材

服务 6

• 60 g猪油（或60毫升中性油）
• 3 large洋葱，切碎（约600克）
• 800 g牛小腿、小腿或牛肩肉，切成 3 厘米的方块
• 4蒜瓣，切碎
• 3 tbsp匈牙利甜辣椒粉 (édes paprika) — 不可协商
• 1 tsp匈牙利辣椒粉 (csipős) 或辣椒粉 — 可选
• 1 tbsp香菜种子，轻轻压碎
• 2成熟的西红柿，切碎（或 200 克罐装）
• 2匈牙利蜡椒或黄甜椒，切片
• 2 L牛肉汤或水
• 600 g土豆，去皮并切成2厘米的方块
• 2月桂叶
• 1 tsp盐，再加更多调味
• 100 g通用面粉（用于 csipetke 面食）
• 1鸡蛋
• 1 pinch盐（用于西佩特克）

步骤

1. 1

   将洋葱放入猪油中软化

   将猪油放入大锅或荷兰烤箱中，用小火融化。加入洋葱和少许盐。轻轻煮 20-25 分钟，偶尔搅拌，直到软化、呈金黄色且非常芳香，但不要变成棕色。这种不紧不慢的洋葱底料是真正的古利亚斯莱维斯的基础。

   用猪油而不是油来煮洋葱，可以使汤具有适当的浓郁口感。不要走捷径这一步。

2. 2

   添加牛肉

   将热量升至中高。将牛肉块放入锅中，与洋葱一起煮 6-8 分钟，使其呈浅棕色——您不需要深焦糖化，只需浅色。加入切碎的大蒜和碎香菜，再煮 1 分钟。

3. 3

   关火加入辣椒粉

   把锅从火上拉下来。撒上甜辣椒粉（如果使用的话，还可以撒上热辣椒粉）。剧烈搅拌——辣椒粉必须在关火时加入，否则会燃烧并变苦，从而破坏汤。辣椒粉溶解在提炼的脂肪中，使肉呈深红色。

4. 4

   建立肉汤

   将锅放回中火。加入切碎的西红柿、切片辣椒、月桂叶和高汤。小火慢炖，盖上部分盖子，煮 75-90 分钟，直至牛肉变软。在前 15 分钟内撇去所有泡沫。

5. 5

   制作西佩特克

   当汤沸腾时，用叉子将面粉、鸡蛋和少许盐放入小碗中，搅拌成硬面团——仅在需要时加一点水。短暂揉捏。盖上盖子，静置 15 分钟。捏下豌豆大小的碎片，然后用拇指和食指捏平，形成小意大利面形状。

6. 6

   添加土豆

   当牛肉变软时，加入土豆块。煮 15 分钟，直至土豆变软但仍保持形状。

7. 7

   添加西佩特克

   将捏好的意大利面片直接放入煮沸的汤中，煮 4-5 分钟，直至意大利面漂浮变软。尝一尝并调整盐——汤应该味道鲜美，带有红橙色辣椒粉，汤汁因马铃薯淀粉而稍微变稠。

8. 8

   休息和服务

   关掉火，休息 10 分钟——味道稳定下来，汤稍微变稠。舀入深碗中。搭配硬皮白面包、腌辣椒和一杯匈牙利葡萄酒。有时会提供酸奶油来搅拌，尽管纯粹主义者对真正的古利亚斯莱夫不以为然。

变化

• •

  Bográcsgulyás — 在户外用传统水壶 (bogrács) 在明火上烹饪；更烟熏，更质朴。

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  Székely-gulyás (Szegedi) — 添加酸菜，最后加入酸奶油；特兰西瓦尼亚的变体。

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  Pörkölt — 相同的辣椒洋葱底料，但干炖（无肉汤），较厚的菜肴在国外经常与炖牛肉混淆。

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  素食gulyásleves——用波多贝罗蘑菇和白豆代替牛肉；辣椒粉带有味道。

存储

冷藏最多 4 天——味道加深。冷冻最多3个月。在炉灶上轻轻地重新加热。存放后，csipetke 会变得有点软——重新加热时制作并添加新鲜的，以获得最佳质地。

常见问题解答