Phở Bò（越南牛肉面）

关于这个食谱

Phở bò（牛肉河粉）是越南最具标志性的菜肴，也可以说是世界上最好的汤之一。这道菜的灵魂是肉汤——一种芳香浓郁、清澈的清汤，由牛骨、洋葱和温热香料（八角茴香、肉桂、芫荽籽、丁香）精确组合，熬煮数小时，直至肉汤柔滑芬芳。将肉汤冷却并撇去澄清，然后搭配新鲜细腻的米粉、薄如纸的生牛肉片（在热肉汤中烹制）以及一系列新鲜香草和调味品（罗勒、香菜、酸橙、辣椒）。河粉的美妙之处在于平衡：柔滑芳香的肉汤；嫩面条；边吃边煮的稀有牛肉；以及来自新鲜香草的亮度。在越南，这道菜传统上作为早餐吃，但现在全天都吃。制作正宗的河粉汤非常耗时（炖 12 个小时以上），但其结果是汤的味道与用捷径制作的快速版本完全不同。越南每个地区的版本都略有不同，每家河粉餐厅都严格遵守他们的肉汤配方。

食材

服务 6

• 1.5 千克牛骨（腿骨、指节骨或牛尾），切成大块
• 500 克牛胸肉（乘盘用），一大块
• 1 大洋葱，切半
• 1 2-inch piece生姜，纵向切片
• 3八角茴香
• 1 stick肉桂（约3英寸）
• 1 茶匙香菜籽（可选但传统）
• 3整个丁香
• 2 汤匙香菜根（可选，但在越南很常见）
• 2 汤匙鱼露（nước mắm）
• 1 汤匙冰糖（或棕榈糖）
• 1 汤匙盐（根据口味调整）
• 300 克米粉（bánh phở），干的或新鲜的
• 400 克牛里脊肉或肋眼牛排（佐餐用），切成薄片
• 1 束新鲜泰国罗勒（horapha）
• 1 束新鲜香菜
• 1 束新鲜薄荷
• 1 束葱（葱）
• 2酸橙，切成楔形
• 1新鲜红辣椒，切片
• 2鸟眼辣椒（可选）
• 100 克新鲜豆芽
• 3 汤匙海鲜酱（佐餐用）
• 3 汤匙是拉差酱或辣椒酱（供食用，放在一边）

步骤

1. 1

   把骨头焯一下

   将牛骨放入大锅中，盖上冷水。煮沸，然后立即沥干骨头，并用冷水冲洗。擦洗以除去任何碎屑。此步骤去除杂质并确保肉汤清澈。

2. 2

   烧焦芳烃

   使用煤气火焰或烤架，将洋葱和姜片的切面烧焦直至变黑（每面约 1-2 分钟）。这增加了深度和轻微的苦味，平衡了肉汤。有些厨师会跳过这一点，但这是传统的。

3. 3

   烤香料

   在干煎锅中，用中火将八角茴香、肉桂、香菜籽和丁香烘烤 1-2 分钟，直至散发出香味。不要燃烧——香料应该闻起来芳香，而不是烧焦。烘烤增强了它们的味道。

4. 4

   将肉汤煮沸

   在一个大锅（8 升以上）中，将水煮沸（6 人份约 3 升）。添加干净的骨头、烧焦的洋葱、烧焦的生姜、烤香料和香菜根（如果使用）。重新用文火慢炖，并将热量降至非常低。不盖盖子，小火煮 12 至 24 小时。煮的时间越长，味道越深。肉汤应保持大部分清澈——撇去前 30 分钟内上升到表面的任何泡沫或浮渣。

5. 5

   添加牛胸肉（中途）

   汤煮约4小时后，加入牛腩。再小火煮 8 小时（或直到牛胸肉变软）。煮熟后，取出牛胸肉，放在一边冷却，稍后切片。

6. 6

   把肉汤喝完

   煨 12 至 24 小时后，汤的味道应该浓郁而芳香，并带有微妙的香料味。通过细网过滤器过​​滤，丢弃固体。加入鱼露、冰糖和盐调味。肉汤的味道应该平衡且芳香，不要太甜或太咸。品尝并调整。

7. 7

   煮面条

   将一锅水烧开。如果用干米粉，先用冷水浸泡20分钟，然后在沸水中煮5-7分钟，直至变软但不糊状。如果使用新鲜面条，煮 1-2 分钟。沥干水分并分入碗中。

8. 8

   将牛肉切片

   将煮熟的牛胸肉切成薄片（逆着纹理）。将生牛腰肉或肋眼牛排切成纸一样薄的薄片——将肉冷冻 1-2 小时以便切片更容易，或者请屠夫将其切片。

9. 9

   组装碗

   将热汤倒入每个碗中，浇在面条上。在上面放上生牛肉片和一些煮熟的牛胸肉片。当你吃的时候，肉汤的热量会把生牛肉煮熟。用切好的洋葱装饰。

10. 10

    与伴奏一起食用

    每个碗上放一盘新鲜香草和蔬菜（泰国罗勒、香菜、薄荷、豆芽）、酸橙角、辣椒片以及小碗海鲜酱和拉差酱。每个用餐者都会根据口味添加香草和调整酱汁来定制。

变化

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  Phở gà（鸡肉粉）——用鸡骨和高汤代替牛肉，慢火煮 4-6 小时，而不是 12-24 小时。味道更清淡、更细腻。

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  内脏河粉 — 在碗中加入切片牛肚、牛腱或牛肝，以获得传统的丰富口感。

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  素食河粉——使用蔬菜汤和相同的香料；不吃肉，但保留香草和调味品。

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  快速河粉 — 使用牛肉汤或高汤作为底料，并添加香料以获得更快（尽管不太正宗）的版本。

存储

煮熟的肉汤可以冷冻最多3个月。食用前轻轻重新加热并调整调味料。煮熟的牛胸肉可以冷藏5天。不要储存组装好的河粉——面条、肉汤和配料应该是新鲜的。

常见问题解答