24 种汤食谱：每一碗都舒适
从清淡的肉汤到丰盛的杂烩，温暖、营养的汤品应有尽有。
该系列适合那些希望汤成为可靠的工作日夜间系统而不是偶尔的周末项目的厨师。如果你自制的汤在餐馆的碗旁边味道平淡，那么问题几乎总是出在肉汤和香料的分层上——这两个问题都可以通过技术来解决，而不是天赋。这 24 种菜谱涵盖了所有菜谱：30 分钟的食品储藏室汤，如土耳其 Mercimek çorbası，恢复性的经典菜肴，如鸡肉面条和法式洋葱，以及汤汁面条碗——河粉、猪骨和酱油拉面、叻沙、台湾牛肉面——教授如何长时间慢炖的深度。每个食谱都可以作为一个基础知识的课程：焦糖化、骨汤提取、酸味剂或最终脂肪，将一碗像样的汤变成你渴望的汤。
汤汁占碗的 80%
此列表中的每道美味汤都始于精心选择的汤底。对于河粉或河粉等清澈芳香的肉汤，首先将生姜和洋葱放在烤炉下烧焦，然后用小火慢炖骨头 3 至 6 小时，并不断撇去浮沫——滚滚的沸腾会乳化脂肪并使液体浑浊。对于乳白色猪骨汤，则适用相反的规则：将猪骨煮沸 8 至 12 小时，以故意乳化胶原蛋白和脂肪。工作日晚上，在商店购买的优质高汤加入烧焦的芳香剂、帕尔马干酪皮或一勺味噌，可以在 20 分钟内弥补大部分缺口。
芳香基设定方向
汤是按其开头的炒菜组织的。欧洲底料是洋葱、胡萝卜和芹菜，在黄油或橄榄油中用中火加热8-10分钟直至半透明，是鸡肉面、蔬菜汤和杂烩汤的基础。法式洋葱汤是一个极端的例子：洋葱需要 40 至 50 分钟的缓慢焦糖化才能变成深棕色——太快是最常见的失败。东南亚汤将柠檬草、高良姜、大蒜和辣椒捣成糊状，放入油中直至散发出香味，这是继叻沙和冬阴功之后的做法。无论您使用哪种基料，在此阶段都要稍微加盐，以便蔬菜释放水分并浓缩。
用酸和热平衡丰富性
平淡的汤通常缺酸，而不是盐。请注意世界上最好的碗是如何在酸味中平衡的：酸橙角配河粉、槟城亚参叻沙的罗望子、柠檬汁和罗宋汤中的酸奶油。在餐桌上或最后几分钟添加酸——长时间慢炖会使它变暗。加热的原理也是一样的：辣椒油、辣椒酱（经典的土耳其扁豆汤，滋滋作响，倒在每个碗上），或者在上菜时添加新鲜辣椒，以保持其风味。最后根据三个轴（盐、酸、脂肪）进行品尝，并一次调整一个。
面条、饺子和不含糊的添加物
淀粉是剩菜死亡的地方。单独煮面条，然后将它们放入每个碗中，而不是放入锅中 - 鸡汤中的鸡蛋面在一小时内就会膨胀，而河粉或叻沙的米粉只需在组装前焯 30 秒即可。精致的蔬菜（菠菜、香草、豆芽）生吃或最后 2 分钟食用。胡萝卜和土豆等耐寒蔬菜需要小火煮 15 至 20 分钟。如果您批量烹饪，请将肉汤、淀粉和配料存放在单独的容器中；组装需要 3 分钟，每碗都是新鲜制作的，而不是像重新加热的炖菜。
批量策略：冷冻肉汤，未完成的汤
肉汤和豆类汤可以很好地冷冻 3 个月；任何含有乳制品、土豆或面条的东西都会降解——奶油裂开，淀粉变成颗粒状。最有效的习惯是将浓缩肉汤冷冻成 500 毫升份：一份加香料的牛肉汤或基本的鸡汤变成五种带有新鲜配料的不同晚餐。冷藏汤可保存 4 天，大多数汤（扁豆、罗宋汤、牛肉面）在第二天就会随着口味的融合而真正改善。冷藏前将汤转移到浅容器中以快速冷却；一锅热汤可以在危险区域放置几个小时。
特色食谱
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查看食谱 →常见问题解答
为什么我自制的汤味道淡？
通常存在三个可修复的缺陷：肉汤太淡（用烧焦的洋葱和生姜、帕尔马干酪皮或味噌升级）、汤缺乏酸（最后添加柠檬、酸橙、醋或番茄）、调味只发生一次。分层加盐——散发芳香剂时、添加液体后以及收尾时。将辣椒油或辣椒酱等调味脂肪倒在每个碗上，可以立即增加深度。
我可以冷冻加面条或奶油的汤吗？
避免它。面条会吸收肉汤，解冻后会变成糊状，而乳制品汤会分裂，留下颗粒状的质地。将汤底以 500 毫升的份量单独冷冻最多 3 个月，然后在重新加热时添加新鲜煮熟的面条、奶油或精致蔬菜。豆类、扁豆和纯蔬菜汤是例外——它们的冷冻和解冻几乎完美。
骨头汤熬汤要煮多久？
取决于风格。文火慢炖 3-4 小时，鸡汤就会呈现出浓郁的味道；制作河粉的牛骨需要 6-8 小时，并定期撇油以保持清澈。奶油猪骨式猪肉汤是例外：它需要煮沸 8 至 12 小时才能乳化胶原蛋白。对于清澈的肉汤，千万不要让它滚动——让它保持裸露的泡沫，并尽早撇去泡沫。
我从头开始做的最快的汤是什么？
红扁豆汤——土耳其的mercimek çorbası就是典范。红扁豆无需浸泡，20-25分钟内即可塌陷；炒洋葱和胡萝卜，加入扁豆、辣椒粉和高汤，小火煮，然后搅拌，最后加入柠檬和炒辣椒粉黄油。总时间约为 30 分钟，成本很低，而且它的重新加热和冷冻效果比几乎任何其他汤都好。
掌握汤是一个简短的习惯清单：制作真正的肉汤或令人信服地升级购买的肉汤，给予芳香基料所需的时间，用酸和调味脂肪完成，并将淀粉放在储存容器之外。这里的 24 种食谱可让您在不同的菜肴中练习每种习惯 - 从 30 分钟的扁豆和蔬菜汤开始，然后逐渐到慢炖的面条汤。一旦系统启动，汤就成为你做的最简单的晚餐。
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