冬阴功
泰式酸辣虾汤，配以柠檬草、高良姜、卡菲尔柠檬——火热、芬芳、标志性。
关于这个食谱
冬阴功汤是泰国最著名的汤——一种令人兴奋的酸辣汤，里面有虾、蘑菇、柠檬草、高良姜、柠檬叶、鱼露和辣椒。每一勺都散发着柑橘味、热量、鲜味和新鲜感。这是对泰国风味最大胆、最平衡的庆祝。
食材
服务 4
- 500 克大虾，去皮，保留壳
- 6 杯水或鸡汤
- 3 根柠檬草，捣碎并切碎
- 5 片高良姜
- 6卡菲尔柠檬叶，撕碎
- 5泰国鸟眼辣椒，捣碎
- 200 克草菇或平菇，减半
- 2 中西红柿，切成四等分
- 3 汤匙鱼露
- 3 汤匙酸橙汁
- 1 汤匙泰式辣椒酱（nam prik pao）
- 1 茶匙糖
- 1/4 杯新鲜香菜，切碎
步骤
- 1
做虾高汤
将虾壳放入水中煮10分钟。滤出贝壳。
头部带有大部分的味道——如果你的虾带有它们，千万不要扔掉它们。
- 2
添加芳香剂
将汤重新煮沸。加入柠檬草、高良姜、柠檬叶和辣椒。煮5分钟。
- 3
加入蘑菇和西红柿
添加蘑菇和西红柿。煮3分钟。
- 4
添加虾
加入虾，煮 2 分钟直至呈粉红色。
卷成紧“O”形的虾是煮过头了；目标是轻松的“C”形。
- 5
季节
加入鱼露、酸橙汁、辣椒酱和糖。品尝并调整——应该是热、酸、咸、微甜。
一定要在煮沸时加入酸橙汁——烹饪会使颜色变得平淡且苦涩。
- 6
发球
舀入碗中。用新鲜香菜装饰。立即与茉莉香米一起食用。
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专业提示
- →
不要把虾煮得太熟——它们应该刚刚不透明。
- →
汤的味道应该很浓——酸、辣、咸。
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关火并反复品尝——酸橙、鱼露和辣椒的最终平衡是个人的，应该是激进的，而不是礼貌的。
- →
将辣椒压碎而不是切碎，以控制热量，同时仍释放风味；尽早将它们取出以获得更温和的碗。
- →
Nam prik pao（泰式烤辣椒酱）赋予肉汤经典的橙色光泽和烟熏甜味——在任何亚洲杂货店都可以找到。
变化
- •
Tom Yum Nam Khon：添加椰奶以获得奶油味。
- •
冬阴功汤：用鸡肉代替虾。
- •
Tom yum talay：使用虾、鱿鱼和贻贝的海鲜混合菜。
- •
将方便面添加到成品汤中，即可享用深受喜爱的泰国深夜“冬阴功妈妈”。
存储
最好新鲜吃。冷藏最多2天，轻轻重新加热。
历史与起源
冬阴功在泰国中部已有数百年历史。它的名字的意思是“辣和酸”，描述了汤的典型特征。
常见问题解答
我可以用生姜代替高良姜吗？
高良姜有一种生姜无法复制的独特风味，但在紧要关头使用生姜——这道菜会有所不同，但仍然很美味。
什么可以代替柠檬叶？
没有什么能完全复制它们，但酸橙皮和小月桂叶的组合在肉汤的柑橘香味范围内。在大多数亚洲市场上出售的冷冻马克鲁特酸橙叶几乎与新鲜的一样好，并且可以保存数月——它们值得寻找，因为这些叶子提供了冬阴功标志性的花香。
正宗的冬阴功有多辣，我可以把辣度调低一点吗？
泰国的街头冬炎非常辣——每锅通常有 8-10 个鸟眼辣椒。这个食谱里有 5 个捣碎的辣椒，可以得到固体的中辣。为了减少热量而又不失风味，请将辣椒保持完整且几乎不捣碎，煮2分钟后将其捞出，或减少至2个辣椒。 nam prik pao 增添了温和的烟熏温暖，而不是尖锐的热量。
为什么我的肉汤浑浊或浑浊？
将虾壳煮得太硬或时间太长，会提取出苦味，并使汤汁浑浊——小火煮 10 分钟即可。浑浊也来自于老酸橙汁或加入酸橙后煮汤。使用鲜榨酸橙，关火调味，你的汤应该保持清澈、芳香和明亮。
营养成分
每份 (400g) · 4 总份量
时间总结
指南中精选
此食谱在以下精选指南中有所介绍：
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