Ramen Tonkotsu（日本猪骨汤拉面）

关于这个食谱

豚骨拉面是一种日本拉面，起源于日本西南部的福冈。招牌元素是肉汤（tonkotsu 的意思是“猪骨头”），它是通过将猪骨慢炖多个小时（12-24+）直至胶原蛋白分解并且肉汤变成奶油状和白色而制成的。肉汤浓郁，猪肉味浓郁，味道鲜美，外观几乎呈乳白色。拉面碗里有猪骨汤、细而卷曲的拉面、叉烧（烤出外皮的红烧五花肉）、半熟鸡蛋（用大豆皮腌制的鸡蛋）、切片竹笋、大葱，有时还有紫菜（海藻）。猪骨拉面比其他拉面（如酱油或盐）更重、更浓郁，而合适的拉面是一项时间投资——仅汤汁就需要慢炖 12 个小时以上。许多拉面店都以猪骨作为招牌，每个店都严格遵守其汤底配方。在家制作猪骨是可能的，但很耗时。

食材

服务 4

• 1.5 千克猪骨（腿骨、指骨、猪蹄），切成大块
• 500 克鸡骨头或鸡翅（可选，为了深度）
• 400 克五花肉（叉烧用），一片
• 1 大洋葱，切半
• 1 2-inch piece生姜，切片
• 6 瓣大蒜，捣碎
• 2 汤匙味噌（或味噌酱）
• 1 汤匙鱼露（可选，用于鲜味）
• 1 汤匙盐（根据口味调整）
• 400 克新鲜拉面（或干拉面，如果没有新鲜的）
• 4 大鸡蛋（半熟味噌蛋）
• 200 克竹笋（menma），罐装或新鲜
• 2 根葱（negi），切片
• 1 sheet海苔（海藻），切成条
• 1 汤匙酱油（叉烧和鸡蛋用）
• 1 汤匙味醂（甜米酒）
• 2 汤匙植物油（煎叉烧用）
• 1 汤匙芝麻（装饰可选）

步骤

1. 1

   把骨头焯一下

   将猪肉和鸡骨放入大锅中，倒入冷水，煮沸。煮1-2分钟，然后沥干骨头，用冷水冲洗。擦去任何残留物。这样可以去除杂质并确保肉汤清澈、味道干净。

2. 2

   将肉汤煮沸

   将干净的骨头放入一个非常大的锅（12+升）中，并用水（约4-5升）覆盖。加入切半的洋葱、切片的生姜和捣碎的大蒜。用文火慢炖，不盖锅盖，小火煮 12 至 24 小时。前 30 分钟撇去任何泡沫，但之后就顺其自然吧。煮的时间越长，肉汤就越浓郁、越细腻。

3. 3

   准备叉烧（五花肉）

   汤煮好前约2-3小时，将五花肉拍干。在平底锅中用中高火加热植物油，将五花肉各面煎至深褐色（每面约 1-2 分钟）。转移到锅中并加水（或成品猪骨汤）。加入酱油、味醂和少许盐。文火慢炖 1-2 小时，直至猪肉变软，可以用叉子轻松刺穿。待冷却后切成薄片（约 5 毫米）即可食用。

4. 4

   准备半熟鸡蛋（ajitsuke tamago）

   将一锅水烧开。轻轻地将鸡蛋放入水中，煮 6-7 分钟（用于制作果酱蛋黄）。立即转移到冰水中并冷却 5 分钟。轻轻剥皮。制作快速腌制液：等份酱油和味醂（各约 3 汤匙），加入少许水混合。将去皮的鸡蛋放入冰箱中腌制至少 1 小时（最多 24 小时）。

5. 5

   把肉汤喝完

   12-24小时后，用细网过滤器过滤猪骨肉汤，丢弃固体。肉汤应该是不透明的、乳白色的。如果需要的话，可以品尝并用味噌、盐和鱼露调味。肉汤的味道应该浓郁可口，几乎是肉味的。保持热度。

6. 6

   煮面条

   将一大锅水煮沸。加入新鲜拉面，煮 2-3 分钟（或按照包装说明购买干面条），轻轻搅拌使其分离。用漏勺沥干。

7. 7

   组装碗

   将热猪骨汤分装到碗中。每份都加入一窝煮熟的拉面。将切好的叉烧肉放在上面，然后加入腌制的溏心蛋（切成两半）、竹笋、葱片和海苔条。如果需要的话，撒上芝麻。

8. 8

   立即上菜

   趁汤热气腾腾时立即盛上拉面碗。边吃边搅拌，吸食面条，然后啜饮浓郁的肉汤。这应该是一顿热气腾腾、令人心旷神怡的饭菜。

变化

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  加上额外的配料（卡拉奇、竹笋、玉米）——添加你喜欢的东西。拉面是可定制的。

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  味噌猪骨——在肉汤中加入一勺味噌酱，以获得更多鲜味。

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  辣猪骨（karamen）——加入辣椒酱或新鲜辣椒来加热。

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  含有不同的蛋白质——一些拉面使用鸡肉或海鲜汤代替猪肉，但猪骨最为著名。

存储

猪骨汤可冷冻保存长达 3 个月。食用前轻轻重新加热并调整调味料。叉烧肉可以冷藏5天。不要存放组装好的拉面——面条会湿透。上桌前新鲜准备。

常见问题解答