炸酱面——“炸酱面”——是北京最具特色的面食，胡同里的家家户户都会吃，从前门到王府井的老北京餐馆里盛着热气腾腾的陶碗。这道菜的灵魂在于酱汁：黄酱和甜面酱与猪肉末和香料一起耐心地煮，直到油分离，酱汁变成桃花心木色、咸甜的、浓郁的鲜味。它被慷慨地浇在一堆刚从锅里热腾腾的手切小麦面条上，然后用北京经典的“八宝”装饰：黄瓜丝、萝卜、焯黄豆、生蒜、葱、鲜辣椒、焯豆芽和芹菜丝。用餐者将餐桌上的所有东西混合在一起——巴江面必须搅拌至少 30 次，这样每一根面条都沾上一层酱汁，每一口蔬菜都会发出噼啪声。对比就是天才：热软的面条、咸味的酱汁、冷脆的生蔬菜、新鲜的大蒜潘趣酒。便宜、快捷、令人深感满意，而且毫无疑问是北京的——每个来自首都的移民在离开后一周内都渴望得到它。
服务 4
将黄姜和甜面姜放入碗中，加入 100 毫升水，搅拌至光滑可倾倒。这两种酱互相平衡——黄酱负责盐和鲜味，甜面酱负责甜味和颜色。
在炒锅或厚底锅中用中高火加热油。加入猪肉末，炒6分钟，打散肉块，直至脂肪呈金黄色，边缘微脆。这一点至关重要——未煮熟的猪肉味道苍白。
将猪肉推到一侧，在熬出的油脂中加入生姜和葱白。炒90秒至香味四溢，然后倒入绍兴酒，让其冒泡（45秒）。
倒入混合好的豆瓣酱和糖。将火调至中低，不断搅拌，煮 12-15 分钟。酱汁应该变成深棕色，油应该聚集在表面——这个“出油”阶段就是炸酱完成的时候。如果太稠，添加剩余的水。
煮酱汁时，将黄瓜和萝卜切丝，将豆芽和毛豆汆烫，青葱切片，大蒜切末，辣椒切片。把所有的东西都放在桌子上的小碗里。
将一大锅无盐水煮沸。按照包装说明煮面条（新鲜：3 分钟；干：6-7 分钟）直至变软。用漏勺沥干水分，不要冲洗——淀粉状的表面有助于酱汁粘附。
将热面条分装在 4 个深碗中。在上面舀上 4 汤匙炸酱，然后将每种蔬菜围成一个小堆，像色轮一样放在边缘。
带到餐桌上。每个用餐者都用筷子使劲地翻动自己的碗——至少30下——直到每根面条都酱好，所有的蔬菜都分完。立即吃饭。
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这两种酱（黄酱和甜面酱）在中国杂货店有售——必要时可以用味噌（黄酱用白酱）和海鲜酱（甜面酱）代替，但味道会有所不同。
将酱汁煮至看到油分离为止——这是北京的“出油”标准，表明豆瓣酱的生味已被煮熟。
使用粗面条——细面条（如日本拉面）会被淹没。在亚洲杂货店里寻找冷冻的“粗面”或“老北京面”。
在桌子上用力抛掷——至少 30 次。扔得不够多的碗先是平淡无奇的普通面条，然后是酱汁炸弹。
素食：用碎豆腐代替猪肉，并添加香菇丁以获得鲜味。
韩式炸酱面：韩式炸酱面，使用春酱（一种颜色更深、更甜的酱）并添加土豆、洋葱和西葫芦块；酱汁颜色更深更甜。
冷炸酱面——夏季流行；浇头前用冰水冲洗面条；酱汁在室温下食用。
川味麻辣：在酱汁中加入 2 汤匙豆瓣酱，打造非传统麻辣风味。
炸酱酱可冷藏 1 周（随着时间的推移效果会更好），分装容器中可冷冻 3 个月。每次煮面条都是新鲜的——剩下的酱汁面条会变得粘稠。
炸酱面起源于山东省，清朝时期在北京成为标志性食品，宫廷和普通百姓都吃炸酱面。 “八宝”装饰风格在晚清的北京被编入法典，至今仍是评判所有炸酱面的标准。
炸酱面是中国原创，带有咸味的黄豆酱。韩国炸酱面（由中国移民于 1905 年在仁川创建）使用一种不同的酱，称为春酱——颜色更深、更甜，并含有焦糖洋葱和土豆。不同的菜肴有着共同的祖先。
不——质地来自于将猪肉末煮至稍微酥脆。加工后的酱汁会变成糊状，缺乏大块肉的特征。
它们是相关的（都是发酵豆酱），但黄酱更粗糙、更咸，而且大豆的味道更浓。白味噌可以在紧要关头替代，但缺乏深度。
冷而脆的生蔬菜与热、软的酱面条在质地上形成对比——这就是这道菜的整体概念。烹饪它们就达不到目的了。
每份 (420g) · 4 总份量
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