北京炸酱面

关于这个食谱

炸酱面——“炸酱面”——是北京最具特色的面食，胡同里的家家户户都会吃，从前门到王府井的老北京餐馆里盛着热气腾腾的陶碗。这道菜的灵魂在于酱汁：黄酱和甜面酱与猪肉末和香料一起耐心地煮，直到油分离，酱汁变成桃花心木色、咸甜的、浓郁的鲜味。它被慷慨地浇在一堆刚从锅里热腾腾的手切小麦面条上，然后用北京经典的“八宝”装饰：黄瓜丝、萝卜、焯黄豆、生蒜、葱、鲜辣椒、焯豆芽和芹菜丝。用餐者将餐桌上的所有东西混合在一起——巴江面必须搅拌至少 30 次，这样每一根面条都沾上一层酱汁，每一口蔬菜都会发出噼啪声。对比就是天才：热软的面条、咸味的酱汁、冷脆的生蔬菜、新鲜的大蒜潘趣酒。便宜、快捷、令人深感满意，而且毫无疑问是北京的——每个来自首都的移民在离开后一周内都渴望得到它。

食材

服务 4

• 400 克碎五花肉（或猪肩肉，25% 脂肪）
• 120 克黄酱
• 80 克甜面酱
• 40 毫升中性油
• 30 克新鲜生姜，切碎
• 4大葱，白色部分切碎，青菜保留
• 30 毫升绍兴酒
• 20 克糖
• 200 毫升水
• 500 克新鲜粗面条（或干350克）
• 1黄瓜，切丝
• 1白萝卜或白萝卜，切丝
• 100 克新鲜毛豆或大豆，焯水
• 100 克豆芽，焯水30秒
• 3 瓣大蒜，切碎（用于浇头）
• 2新鲜红辣椒，切片（可选）

步骤

1. 1

   将糊状物合并

   将黄姜和甜面姜放入碗中，加入 100 毫升水，搅拌至光滑可倾倒。这两种酱互相平衡——黄酱负责盐和鲜味，甜面酱负责甜味和颜色。

2. 2

   渲染猪肉

   在炒锅或厚底锅中用中高火加热油。加入猪肉末，炒6分钟，打散肉块，直至脂肪呈金黄色，边缘微脆。这一点至关重要——未煮熟的猪肉味道苍白。

3. 3

   构建芳烃

   将猪肉推到一侧，在熬出的油脂中加入生姜和葱白。炒90秒至香味四溢，然后倒入绍兴酒，让其冒泡（45秒）。

4. 4

   加入酱汁并煮沸

   倒入混合好的豆瓣酱和糖。将火调至中低，不断搅拌，煮 12-15 分钟。酱汁应该变成深棕色，油应该聚集在表面——这个“出油”阶段就是炸酱完成的时候。如果太稠，添加剩余的水。

5. 5

   准备好配料

   煮酱汁时，将黄瓜和萝卜切丝，将豆芽和毛豆汆烫，青葱切片，大蒜切末，辣椒切片。把所有的东西都放在桌子上的小碗里。

6. 6

   煮面条

   将一大锅无盐水煮沸。按照包装说明煮面条（新鲜：3 分钟；干：6-7 分钟）直至变软。用漏勺沥干水分，不要冲洗——淀粉状的表面有助于酱汁粘附。

7. 7

   组装碗

   将热面条分装在 4 个深碗中。在上面舀上 4 汤匙炸酱，然后将每种蔬菜围成一个小堆，像色轮一样放在边缘。

8. 8

   拌匀即可食用

   带到餐桌上。每个用餐者都用筷子使劲地翻动自己的碗——至少30下——直到每根面条都酱好，所有的蔬菜都分完。立即吃饭。

变化

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  素食：用碎豆腐代替猪肉，并添加香菇丁以获得鲜味。

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  韩式炸酱面：韩式炸酱面，使用春酱（一种颜色更深、更甜的酱）并添加土豆、洋葱和西葫芦块；酱汁颜色更深更甜。

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  冷炸酱面——夏季流行；浇头前用冰水冲洗面条；酱汁在室温下食用。

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  川味麻辣：在酱汁中加入 2 汤匙豆瓣酱，打造非传统麻辣风味。

存储

炸酱酱可冷藏 1 周（随着时间的推移效果会更好），分装容器中可冷冻 3 个月。每次煮面条都是新鲜的——剩下的酱汁面条会变得粘稠。

常见问题解答