Bún Chả Hanoi（越南烤猪肉面条）

关于这个食谱

Bún chả 是河内的招牌午餐菜肴，在这座城市的每个角落，您都能在清晨闻到木炭烤猪肉的独特香气。这道菜由三个部分组成，分别由食客组装：烟熏炭烤猪肉（由调味碎肉饼和腌制薄片混合而成）、由鱼露、醋、糖、大蒜、智利和腌青木瓜或胡萝卜组成的热浸汤，以及一盘室温米粉和新鲜香草森林——泰国罗勒、薄荷、紫苏、香菜和黄油生菜。吃它的时候，你要把一团面条和一把香草浸入肉汤碗里，用筷子夹出一块猪肉饼，然后把整个结构吃掉。 2016 年，安东尼·布尔登 (Anthony Bourdain) 在河内 Bún Chả Hương Liên 与奥巴马总统共用一张塑料凳时，这道菜就登上了全球版图，但至少一个世纪以来，河内人每天都在吃这道菜。美味的 bún chả 的关键在于炭——猪肉必须接触到真正的火焰并冒出真正的烟雾——以及肉汤的平衡，肉汤的味道应该首先是鱼露的味道，然后是甜味，然后是酸味，最后是缓慢的智利燃烧。

食材

服务 4

• 400 g五花肉，切成3毫米厚的薄片
• 400 g碎猪肩肉（不要太瘦——脂肪含量 25% 为理想）
• 5 tbsp鱼露（红船或三蟹），分开
• 5 tbsp棕榈糖或红糖，分开
• 6青葱，切碎（分成4份用于腌料，2份用于肉汤）
• 8蒜瓣，切碎（分次使用）
• 1 tbsp黑胡椒粉
• 60 ml米醋
• 1胡萝卜和 1 个青木瓜（或白萝卜），切成薄片泡菜片
• 2泰国鸟辣椒，切片； 1个酸橙汁
• 400 g干米粉 (bún)
• 1 large bunch each泰国罗勒、薄荷、紫苏 (tía tô) 和香菜
• 1 head黄油或红叶生菜

步骤

1. 1

   把猪肉腌一下

   在两个单独的碗中（一个用于肚片，一个用于碎猪肉），分别加入 2 汤匙鱼露、2 汤匙糖、一半葱末、一半大蒜和 1 茶匙黑胡椒。彻底按摩并在室温下静置 30 分钟（或冷藏过夜）。糖有助于在烤架上焦糖化。

2. 2

   形成肉饼

   将碎猪肉切成约 5 厘米宽、1 厘米厚的松散小肉饼，然后将其压平，以便快速烧焦。弄湿双手以防止粘连。你应该得到大约16个肉饼。

   河内的厨师不添加任何粘合剂——肉饼故意松散易碎，不像汉堡。

3. 3

   腌制蔬菜

   将切好的胡萝卜和青木瓜与 1 汤匙糖和适量盐混合。按摩1分钟，然后冲洗并挤干。盖上米醋，静置 20 分钟——泡菜应该味道浓郁，但仍然松脆。

4. 4

   制作浸汤（nước chấm）

   将 350 毫升温水、1 汤匙鱼露、2 汤匙糖、1 个酸橙汁、2 汤匙胡萝卜泡菜醋、切片辣椒、2 颗蒜末和保留的葱混合。味道——应该平衡：咸、甜、酸、辣。在每个碗中加入一汤匙泡菜。

5. 5

   煮面条

   将一锅水烧开。加入小圆面包，煮 4-5 分钟直至变软，然后沥干并用冷水彻底冲洗，直至面包条变得光滑且凉爽。沥干水分，分成 4 个小土堆放在盘子上。

6. 6

   把猪肉烤一下

   点燃木炭烤架（必不可少——烟雾是菜肴的灵魂）或使用非常热的铸铁烤盘。将肚片每面烤 90 秒，将肉饼每面烤 2 分钟，直至边缘深度烧焦并完全煮熟。内部温度 71°C / 160°F。分批工作，这样猪肉会被烤焦而不是被蒸熟。

7. 7

   服务和集合

   将热烤猪肉直接放入盛有温热肉汤的碗中——肉汤会进一步加热猪肉，猪肉也会散发出肉汤的香味。立即与面条、香草拼盘和撕碎的生菜叶一起上桌。每个食客将面条和香草浸入肉汤碗中，然后用筷子吃。

变化

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  Bún chả nem — 将炸脆的越南猪肉春卷 (nem rán) 添加到组件中，切成一口大小的块。

• •

  柠檬草版 — 在猪肉腌料中添加 2 汤匙切碎的柠檬草，以获得更越南南部的风味。

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  素食——使用烤腌豆腐和杏鲍菇条，搭配素食鱼露替代品。

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  Bún chả Obama — 添加 bia Hà Nội（河内啤酒），就像 Bourdain 和 Obama 在 2016 年所做的那样。

存储

成分分开保存：腌制的生猪肉冷藏24小时；烤猪肉冷藏2天，在烤炉下重新加热90秒；浸泡肉汤冷藏3天；面条最好新鲜，但可以冷藏 1 天；草药是当天吃的。不建议对任何组件进行冷冻。

常见问题解答