御好烧（大阪风格的美味日本煎饼）

关于这个食谱

御好烧（Okonomiyaki），其名字的字面意思是“随心所欲地烤”，是大阪最棒的街头小吃——一种厚而美味的薄煎饼，由切碎的卷心菜和少量面粉、高汤、磨碎的山药山药和鸡蛋混合在一起，然后分层铺上切成薄片的五花肉、虾和其他适合厨师的东西，在平底锅上煎，直到卷心菜变软，外面变脆深深地。它有英式松饼的高度和餐盘的直径，然后是大阪御好烧的四种标志性配料：大量锯齿状的深色水果味御好烧酱（类似于炸猪排酱，但稍甜）、平行锯齿状的日本丘比蛋黄酱、大量的青海苔（绿色海藻粉）和舞动的舞动热煎饼上冒出的蒸汽会移动鲣鱼片——这是每个第一次吃鲣鱼片的人都会感到高兴的奇特现象。四种酱汁与外脆内嫩的煎饼形成鲜明对比，令人难以抗拒。广岛风格将食材分别放在煎锅上，上面放上炒面；大阪风格将所有东西混合到面糊中，是大多数家庭和居酒屋中常见的版本。这是一种一边喝着冰镇啤酒一边用小金属铲子吃的菜，它是日本最民主的舒适食品之一。

食材

服务 2

• 400 g青卷心菜，切碎（约半个小头）
• 100 g通用面粉
• 100 ml冷高汤（或 100 毫升水 + ½ 茶匙高汤）
• 2 large鸡蛋
• 80 g磨碎的 nagaimo 或 yamaimo（日本山药），或替代 ½ 茶匙泡打粉
• 2葱，切碎
• 2 tbsptenkasu（天妇罗面包屑）或panko，轻轻压碎
• 2 tbspbeni shoga（红腌姜），沥干并切碎
• 150 g五花肉切成薄片（约8片）
• 100 g小生虾，去皮（可选）
• 2 tbsp中性煎锅油
• 御好酱、丘比蛋黄酱、青海苔、鲣鱼片 — 佐餐

步骤

1. 1

   做面糊

   将面粉、高汤、鸡蛋和磨碎的山药放入一个大碗中，搅拌至光滑——它应该是厚煎饼面糊的稠度。休息10分钟；面粉会起到保湿作用，山药使面糊具有轻微的弹性和蓬松感，这就是大阪御好烧质感的秘诀。

   如果没有 yamaimo，可使用 ½ 茶匙泡打粉和额外一勺面粉来达到类似的轻盈效果。

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   拌入卷心菜和香料

   将切碎的卷心菜、葱、tenkasu 和 beni shoga 添加到面糊中。用抹刀轻轻地折叠——不要压碎卷心菜。混合物看起来应该是 90% 的卷心菜，面糊刚好能覆盖每一根线。如果看起来太湿，煎饼就会湿透；太干了，就粘不住了。

3. 3

   将煎锅加热

   用中火加热 25 厘米铸铁煎锅或不粘锅，加入 1 汤匙油。撒上一滴面糊进行测试——面糊应该发出轻微的嘶嘶声，但不会烧焦。这里的耐心很重要：太热，卷心菜在煮熟之前就已经烧焦了；太凉了，你会得到一个苍白、湿透的煎饼。

4. 4

   形成煎饼

   将一半卷心菜混合物倒入锅中，拍成约 2.5 厘米高、18 厘米宽的厚盘。不要将其压平——它应该看起来大方且略带圆顶。将四片五花肉呈扇形铺在上面，然后撒上一半的虾。

5. 5

   煮面一

   盖上盖子，用中低火煮 5-6 分钟。底部应该是深金棕色，边缘的卷心菜看起来应该是半透明的。 4 分钟之前不要抬起来偷看，否则它会散架。

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   翻转

   将一把（或两把）宽抹刀滑到煎饼下面，以一个自信的动作提起并翻转。如果它破裂了，请将其推回原处——烹饪时它会密封。用抹刀轻轻按压，将五花肉放在锅上。

7. 7

   煮面二

   再煮 5-6 分钟，不盖锅盖，直到猪肉变脆并变成棕色，并且用叉子插入中心，取出来时是干净的。煎饼应该足够坚硬才能切片。

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   酱汁和服务

   滑到盘子上，猪肉面朝上。在顶部淋上大量之字形的御好酱，然后淋上平行之字形的丘比蛋黄酱。撒上青海苔，然后在上面堆起一座小山的鲣鱼片——它们会在上升的蒸汽中跳舞。切成楔形并立即食用。

变化

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  Modan 烧：将一份炒面放在两块御好烧薄饼之间，这是更丰盛的现代大阪版本。

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  广岛风格：将原料分别分层放在煎锅上（不要混入面糊中），然后搭配炒面，上面放一个煎鸡蛋。

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  素食：不吃猪肉和虾；用切片香菇、玉米粒和一汤匙碎豆腐代替。

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  泡菜御好烧：用切碎的发酵良好的泡菜代替红酱，这是一种韩日混合菜，在大阪非常常见。

存储

最好立即食用。剩下的煎饼冷藏2天；在干煎锅中用中火重新加热，每面 3-4 分钟，使其重新酥脆。微波使它们变得有弹性。不要冻结。

常见问题解答