阿根廷美食：全套 Asado、Empanadas、Dulce de Leche 和烧烤艺术

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阿根廷的烹饪特色是由两股力量塑造的：潘帕斯和安第斯地区的土著人民，他们发展了玉米、藜麦和本土块茎的烹饪传统；自 1850 年代以来，大规模的欧洲移民浪潮（主要是意大利人和西班牙人）重塑了阿根廷社会。其结果是菜肴既具有浓郁的南美风味，又具有明显的欧洲风味。

阿萨多传统直接源自高乔人——潘帕斯草原上的传奇骑手，他们在广阔的阿根廷平原上赶牛。高乔人使用他们放养的相同动物在明火上烹制牛肉，通常在十字形铁叉（*asador*）上或直接在余烬上烹制。 “asado”这个词在西班牙语中的意思是“烤”，但它的社会含义却无限丰富：asado 是一种聚会、一种仪式、一种可以持续整个下午和晚上的仪式。

*asador*（管理火的人）是一个享有相当威望的人物。这个职位需要解读火势、控制热量、了解动物的解剖结构——因为阿根廷烤火腿是一种全动物传统。内脏、肋骨、侧腹、短腰肉和香肠都按特定顺序放在烤架上，每次切割都给出了所需的时间和热量。

意大利移民带来了面食（fideos、sorrentinos）、披萨（阿根廷有自己独特的风格，有厚厚的佛卡夏面包皮）和*panadería*（面包店）文化。西班牙移民带来了肉馅卷饼、米饭菜肴和“马黛茶”的传统——数千万阿根廷人每天通过共用的葫芦和金属吸管饮用这种苦涩的含咖啡因的草药饮料。

**牛小排和 asado de tira** — asado 的招牌切法：横切小排，在骨头上切成薄片，在木炭上慢火慢煮，直至外酥里软。看看拉丁美洲的屠夫。

**Chimichurri 香草** — 新鲜平叶欧芹、干牛至、红辣椒片、大蒜、红酒醋和橄榄油。有多少阿根廷祖母就有多少种奇米秋里酱食谱；关键是新鲜度和平衡。

**马黛茶** — 巴拉瓜冬青 (Ilex paraguariensis) 的干燥叶和茎，作为输液食用。不是烹饪原料，而是阿根廷社会生活的文化背景。

**Dulce de leche** — 慢煮的甜炼乳，类似焦糖，用于 alfajores、medialunas、panqueques（煎饼），从罐子里一勺一勺地吃。在家制作是一个 3 小时的项目；优质的罐子随处可见。

**Chimichurri negro (salmuera)** — 第二种受西班牙影响的酱汁，由水、盐、大蒜和香草组成，用于在烹饪过程中给肉涂上酱汁。不要与标准的绿色 Chimichurri 混淆。

**马尔贝克** — 阿根廷的标志性红葡萄，现在也用于烹饪和腌泡汁。任何牛肉菜肴旁边的一杯酒都是不容协商的。

**Chorizo​​s criollos** — 新鲜猪肉香肠，用辣椒粉、大蒜和小茴香调味。烧烤后放在硬皮面包卷 (choripán) 中，配以 Chimichurri——阿根廷终极街头食品。

**Masa harina** — 用于肉馅卷饼面团。另外，拉丁美洲食品店也可以买到现成的肉馅卷饼。

**烟熏辣椒粉 (pimentón)** — 用于肉馅卷饼馅料和腌料。西班牙甜烟熏辣椒粉是标准。

**波伏洛干酪（provoleta）** — 切成厚片，直接放在铸铁盘中的烤架上，与牛至和辣椒一起作为每道烤肉的开胃菜。

**小茴香（小茴香）** — 阿根廷北部烹饪中必不可少的成分，尤其是萨尔塔和图库曼风格的肉馅卷饼。

**1. asado 的火灾管理** — 阿根廷 asado 使用硬木木炭或木材（传统的白木炭；橡木或块木炭在阿根廷境外使用效果很好）间接加热。在烤架的一侧生火，在另一侧煮肉，远离直接火焰。火焰接触到肉，在内部煮熟之前先将外部烧焦。目标是在 1-2 小时内产生低、稳定的辐射热。正确的 asado 的 tira de asado 开始温度为 140–160°C，最后 20 分钟结束温度为 180°C。

**2.腌制协议** — 阿根廷asado 仅使用粗盐（*sal gruesa*），在将肉放在烤架上之前立即撒上。没有腌料，没有摩擦，没有其他任何东西。盐吸收表面水分，热量立即蒸发，形成完美的外壳。提前几个小时撒盐会吸收过多的水分并使肉变干。

**3.肉馅卷饼折叠（repulgue）** — 密封肉馅卷饼边缘的艺术称为*repulgue*，图案标识了该区域。 Salta 使用扭绳边缘；图库曼使用锯齿形；布宜诺斯艾利斯使用更平坦的卷曲。该技术需要将面团的边缘牢牢地压在一起，然后用拇指和食指将边缘折叠成重叠的、向前扭转的褶皱。先用面团碎片练习。

**4.制作牛奶酱** — 将一罐未开封的甜炼乳在水中煮 3 小时，确保罐子始终完全浸没。其结果是一种深沉、金黄、焦糖味的涂抹酱。或者：将甜炼乳倒入烤盘中，用箔纸盖紧，放入蒸锅中，在 200°C 下烘烤 1 小时 15 分钟。

**5. Provoleta 技术** — 将 Provoleta 切成 1.5-2 厘米厚。直接在烤架上加热铸铁盘直至冒烟。添加不含脂肪的奶酪——它会产生自己的基础。将干牛至和辣椒撒在上面。煮至底部形成较深的外壳且顶部表面刚刚开始融化。立即上菜。

**品牌：300 毫升 |准备：10 分钟 + 30 分钟休息**

Chimichurri 是阿根廷出口最多的烹饪礼品——一种充满活力的香草酱兼调味品，几乎每一种烤肉都搭配它。有绿色（verde）和红色（rojo）版本；这是经典的绿色。

**成分：** - 60 克 平叶欧芹，叶子和细茎，切碎 - 4 瓣大蒜，切碎 - 1 个中等大小的葱，切碎 - 1 茶匙 干牛至 - 1茶匙干红辣椒片（根据口味调整） - 1茶匙粗海盐 - ½ 茶匙现磨黑胡椒 - 4 汤匙 红酒醋 - 120 毫升优质特级初榨橄榄油

**方法：** 1. 用手将欧芹切碎——不要使用食品加工机，因为它会碰伤欧芹并很快使其变色。手工切碎的 Chimichurri 的质地优于混合的 Chimichurri。 2. 在一个碗中，混合欧芹、大蒜、青葱、牛至和辣椒片。 3.搅拌30秒，将盐溶解在红酒醋中。倒在香草混合物上。 4.加入橄榄油并搅拌均匀。 Chimichurri 应该松散且略带油——如果看起来太稠，请添加更多橄榄油。 5. 品尝和调整：加点醋以提味，加点辣椒以提辣，根据需要加点盐。 6. 在室温下静置至少 30 分钟。它可以冷藏最多 5 天，但第 2 天后颜色会褪色。食用前恢复至室温。

**食用：** 用勺子盛在烤牛肉、鸡肉、香肠甚至蔬菜上。在餐桌上传递额外的东西。

**适合 18-20 |准备：45 分钟 + 1 小时冷冻 |烹饪：25 分钟**

萨尔塔风格的肉馅卷饼的特点是“repulgue”（绳索扭曲边缘）、孜然馅料以及绿橄榄和煮鸡蛋的存在。它们是烤的，不是油炸的。

**面团：** - 500 克 普通面粉 - 1茶匙细盐 - 100 克猪油或无盐黄油，冷并切块 - 150–180 毫升温水

**填充物：** - 400 克牛肉末（或手工切碎的牛扒） - 2个大洋葱，切细丁 - 1 个红辣椒，切细丁 - 3 瓣大蒜，切碎 - 2 茶匙 小茴香粉 - 1 茶匙 甜烟熏辣椒粉 - ½ 茶匙 干辣椒片 - 2 汤匙 橄榄油 - 2 个煮熟的鸡蛋，大致切碎 - 12 颗青橄榄，去核并切半 - 盐和黑胡椒

**方法——填充：** 1. 用中火将洋葱和辣椒在橄榄油中炒10分钟，直至变软。加入大蒜、孜然、辣椒粉和辣椒，煮 2 分钟。 2. 加入牛肉末，煮 8-10 分钟，打碎牛肉块，直至变成棕色并干燥。慷慨地调味。从火上移开。 3.加入切碎的鸡蛋和橄榄搅拌。铺在托盘上并冷藏至少 1 小时——冷填充对于防止肉馅卷饼浸湿至关重要。

**方法——面团和组装：** 1. 将面粉和盐混合。揉搓脂肪，直到混合物看起来像面包屑。逐渐加入温水，直到面团刚好混合在一起。短暂揉捏，包裹并休息30分钟。 2. 擀成3-4毫米厚。剪出 12 厘米的圆圈。 3. 将一汤匙冷馅料放在一半上。用水润湿边缘，折叠并牢固密封。练习repulgue扭转：将边缘压在一起，然后将密封的边缘向您折叠成小的重叠褶皱，将每个褶皱向下压。 4.放在铺有衬纸的烤盘上。刷上蛋黄。在 200°C（180°C 风扇）下烘烤 22-25 分钟，直至金黄酥脆。

阿根廷是一个幅员辽阔的国家——世界第八大国家——其地区饮食文化比外人通常理解的更加独特。

**布宜诺斯艾利斯**是意大利影响力最强的国际化首都。 Porteños（布宜诺斯艾利斯居民）站在柜台上吃一片披萨，早餐时会吃 medialunas（新月形羊角面包状糕点）和浓咖啡，并喜欢在周日下午休闲时享用由 tira de asado、香肠和黑布丁 (*morcilla*) 组成的经典 asado。

**门多萨**是安第斯山脉脚下的葡萄酒之都，出产阿根廷最好的马尔贝克，并围绕葡萄酒旅游发展了复杂的饮食文化。马尔贝克炖羊肉、野猪和安第斯河鳟鱼都是当地菜单上的特色菜。

**萨尔塔和西北部**（阿根廷诺罗埃斯特）是安第斯山脉土著和西班牙殖民影响最明显的交汇地。 Locro——一种由白玉米、白豆、猪肉和南瓜熬制而成的浓汤——是当地令人自豪的菜肴，尤其是在爱国节日时食用。 Humitas（用玉米皮包裹的蒸玉米饺子）和玉米粉蒸肉可以追溯到前哥伦布时代的传统。

南部的**巴塔哥尼亚**是羊肉之乡。巴塔哥尼亚羊肉（*cordero patagonico*）——将一整只小羊肉放在十字形烤盘上，在柴火前慢慢煮熟——被许多美食作家认为是阿根廷最令人印象深刻的菜肴。寒冷、多风的风土出产异常美味的肉。

在家做正宗的烤鱼需要计划、耐心和正确的设置——但它是可以想象到的最有价值的烹饪体验之一。

**设备：** 如果可能的话，您需要一个带有可调节高度格栅的木炭或燃木烤架。有水壶可以烧烤；专门设计的 asador 是理想的选择。准备块木炭或硬木、烟囱引火器、长柄钳和肉类温度计。

**菜单和顺序：** 1. *Provoleta*（烤波罗伏龙配牛至）和 *choripán*（面包卷中的香肠配 Chimichurri）——这些首先在主烤架达到温度时烹饪。客人到达这些。 2. *Morcilla*（血肠）——快速烧烤，与 Provoleta 菜肴一起食用。 3. *Asado de tira*（横切小排）——中心菜。仅用粗盐调味，将骨头面朝下煮 40-50 分钟，翻转一次，持续 15 分钟。介质内部温度 55–60°C。 4. *Entraña*（裙边牛排）或*vacío*（侧腹牛排）——在排骨之后上桌，烹饪速度更快。中火加热 8-12 分钟。 5.沙拉：简单的番茄洋葱沙拉，淋上橄榄油和红酒醋；蔬菜沙拉；烤辣椒。

**饮料：** 全程供应马尔贝克，在前菜中辅以冷基尔梅斯啤酒或巴塔哥尼亚啤酒。

**甜点：** Panqueques（阿根廷煎饼），淋上dulce de leche，或来自一家好的阿根廷面包店的alfajores。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味的完整指南、韩国菜：正宗韩国家庭烹饪完整指南，印度菜：正宗印度家庭烹饪完整指南、韩国菜：泡菜、拌饭等完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。