越南Chè Ba Màu（三色甜点）

关于这个食谱

Chè ba màu（字面意思是“三色甜点”）是越南南部最上镜、最受欢迎的街头甜点之一，在西贡街角和湄公河三角洲的每个 chè 摊贩处都有玻璃门推车出售。 “三种颜色”是黄色的甜绿豆（đậu xanh）、红色的小豆（đậu đỏ）和绿色的香兰琼脂果冻（rau câu pandan）——每种颜色分别煮熟成柔软、甜美、独特的层，然后组装在一个高玻璃杯中，顶部有碎冰，最后淋上浓稠的椰子奶油。食用仪式：用长勺将所有东西搅拌在一起，直到层层塌陷成多彩的泥浆，然后用宽草勺啜饮食用。味道微妙而温和——甜而不腻，来自椰子的乳白色，来自班兰的温和芳香，以及豆类的肉质淀粉味。与菲律宾人的“光环”不同，“chè ba màu”是内敛的——三种颜色、三种口味，平衡而不混乱。它是西贡 33°C 酷暑的完美甜点，也是世界各地想家的越南人飞回家时享用的小吃。一个周末完成的组装罐子在任何夏季晚餐上都是非常漂亮的亮点。

食材

服务 4

• 100 g黄绿豆（đậu xanh），浸泡4小时
• 100 g干红豆/红豆（đậu đỏ），浸泡过夜
• 120 g糖，分次使用
• 10 g琼脂粉
• 500 ml水（果冻用）
• 60 g糖（果冻用）
• 5 leaves新鲜班兰叶（或1茶匙班兰酱）
• 400 ml浓浓的椰奶
• 20 g糖（椰奶用）
• 1 pinch盐
• 1 tbsp木薯淀粉（2汤匙水打成浆，用于椰子酱）
• 2 L碎冰或刨冰

步骤

1. 1

   煮红豆

   泡好的红豆沥干水分。在锅中加入 600 毫升淡水，煮 50 分钟直至完全变软（或高压煮 20 分钟）。沥干大部分液体，让豆子保持湿润。加入 50 克糖，再煮 3 分钟，直至糖溶解且豆子变得有光泽。凉爽的。

2. 2

   煮黄绿豆

   泡好的绿豆沥干水分。在耐热碗中蒸 25 分钟，直至完全变软并破裂。用叉子轻轻捣碎成粗糊状——应该是软的，但仍然有质感。加入 50 克糖，搅拌 5 分钟直至糖溶解。凉爽的。

3. 3

   提取香兰汁

   将新鲜香兰叶与100毫升水混合；用粗棉布过滤以提取亮绿色的汁液。加水使果冻总量达到 500 毫升。如果使用粘贴则跳过。

4. 4

   制作香兰果冻

   将 500 毫升香兰水、琼脂粉和 60 克糖放入锅中混合。用中火将其煮沸，不断搅拌，然后小火煮 3 分钟——琼脂必须煮沸才能完全凝固。倒入平盘中，冷藏 1 小时直至变硬。切成 5 毫米的立方体或短条。

5. 5

   制作椰子酱

   将椰奶、20 克糖和少许盐放入小平底锅中混合。小火加热，搅拌，直至糖溶解（3 分钟）。加入木薯浆搅拌，再煮 2 分钟，直至稍微变稠，形成可倾倒的奶油。不要煮沸。冷却至室温。

6. 6

   将底部分层

   在每个高玻璃杯（或宽罐子）中：在底部舀一层 2 厘米厚的红豆。添加2厘米厚的绿豆层。在上面加一层2厘米厚的班兰果冻块。轻轻按压，使各层保持清晰。

7. 7

   加入冰块和椰子酱

   在分层的豆子和果冻上堆满碎冰——每杯约 8 汤匙。慢慢地将 80 毫升椰子酱倒在每个玻璃杯的冰块上，让它层层流下。

8. 8

   立即上菜

   用长勺子带到餐桌上。每个用餐者都用力搅拌，将各层混合成色彩缤纷的泥浆，然后吃由此产生的凉爽、甜美的乳状甜点。在冰融化并稀释味道之前快吃。

变化

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  Chè ba màu with sweet corn — 添加一层甜玉米粒，制成在湄公河三角洲流行的四色版本。

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  糯米Chè ba màu — 用椰子浸泡的糯米代替一层豆子，以获得更丰富、更饱满的版本。

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  双色（chè hai màu）——更简单的版本，仅使用红豆和绿豆，作为下午茶的快餐。

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  Chè thái — 越南式泰式甜点，用椰子糖浆中的菠萝蜜、龙眼和罗勒籽制成； chè ba màu 的表弟。

存储

成分单独冷藏：熟豆5天，琼脂果冻5天，椰子酱3天。不要提前集合——冰几分钟内就会融化。豆层最多可提前 3 天制作并在食用时组装。

常见问题解答