马来西亚珍多（香兰果冻椰子刨冰）

关于这个食谱

珍多冰 (Cendol) 是马来西亚、新加坡、泰国南部和印度尼西亚的街头小摊甜点。它是一大杯或一碗刨冰，上面铺满了蜿蜒的亮绿色班兰味米冻“虫子”，淹没在椰奶中，顶部浇有大量墨黑色的棕榈糖浆（古拉马六甲）。它的存在是为了在闷热的下午，在潮湿的炎热中步行 40 分钟后，在槟城街头的一个摊位上吃它——将所有东西搅拌在一起，举起勺子，冷冰、烟熏棕榈糖、乳白色椰子和耐嚼的绿虫的对比是地球上最棒的提神体验之一。绿色果冻是其标志性元素：将米粉和香兰汁的糊状物通过穿孔模具（或尖端有孔的裱花袋）直接推入冰水中，使果冻条立即形成蠕动的蠕虫形状。马六甲古拉是第二颗明星：来自马六甲地区的烟熏麦芽焦糖棕榈糖，其深层复杂性是任何其他甜味剂都无法复制的。正宗的版本会在底部添加一勺甜红豆或甜玉米；吉隆坡的现代小贩可能会添加冰淇淋或榴莲。精简到必需品，煎蕊是东南亚最清爽的 5 种成分甜点。

食材

服务 4

• 100 克米粉
• 30 克木薯淀粉
• 1 撮盐
• 10 片新鲜香兰叶（或2茶匙香兰酱）
• 500 毫升水（果冻面糊用）
• 1 升冰水加冰块（用于凝固果冻）
• 200 克马六甲古拉（马六甲棕榈糖），切碎
• 100 毫升水（糖浆用）
• 2 片班兰叶，打结（用于糖浆）
• 400 毫升浓椰奶（全脂，冷藏）
• 0.5 茶匙盐（椰奶用）
• 2 升刨冰或碎冰
• 100 克甜红豆（小豆，可选但传统）

步骤

1. 1

   制作香兰汁

   如果使用新鲜香兰叶：剪成5厘米的片，与200毫升水混合，然后用粗棉布过滤，提取亮绿色的汁液。添加更多水至总量 500 毫升。如果使用香兰酱，直接加入水中。

2. 2

   煮果冻面糊

   在平底锅中，将米粉、木薯淀粉和盐与班兰水搅拌至完全光滑。用中低火煮，用硅胶抹刀不断搅拌 8-10 分钟，直至变稠成光滑、无白点的糊状。它看起来应该像非常浓稠的绿色蛋奶冻。

3. 3

   设置果冻

   准备一个大碗，盛满冰水和漂浮的冰块。趁糊状物还热的时候快速操作，将其通过穿孔的煎蕊模具（或有大孔的漏勺，或尖头剪断的裱花袋）直接推入冰水中。用勺子的背面敲击以促使丝线掉落。蠕虫一接触冷水就会立即凝固。

   分批工作，并不断搅拌锅中的糊状物，使其保持温暖和柔韧。

4. 4

   将果冻沥干

   让煎蕊果冻在冰水中静置 5 分钟使其变硬。通过细筛沥干并冷藏直至需要。它们最多可以提前 24 小时完成。

5. 5

   制作马六甲古拉糖浆

   在小锅中，将切碎的马六甲椰糖与 100 毫升水和香兰叶混合。小火加热，搅拌 5 分钟，直至完全溶解成浓稠的深色糖浆。冷却至室温。滤去班兰。冷藏。

6. 6

   加盐给椰奶

   将 0.5 茶匙盐加入冰镇椰奶中搅拌 — 正是这少量的盐让珍多冰的椰奶味道如此令人难忘。保持冷藏直至食用。

7. 7

   准备可选的配料和冰块

   如果使用的话，沥干甜红豆。刨冰或细碎冰——你想要蓬松的雪，而不是大块的雪。冰应该在组装前准备好。

8. 8

   组装和服务

   每个高脚玻璃杯的底部放有 2 汤匙甜红豆，然后是一把珍多果冻，最后是一大堆刨冰。将 80 毫升咸椰奶倒在冰上，然后倒入 60 毫升马六甲椰糖糖浆。立即用长勺上菜，并指示每位用餐者在饮用和进食前剧烈搅拌。

变化

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  珍多榴莲 — 添加一勺新鲜榴莲果肉；在整个地区颇受争议但深受喜爱。

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  甜玉米珍多——用甜玉米粒代替红豆，槟城街边摊风格。

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  Cendol 冰淇淋 — 上面放一勺椰子或香草冰淇淋，这是现代吉隆坡咖啡馆的版本。

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  Cendol pulut（配糯米）——在底部添加 2 汤匙温热的椰子糯米，这在新加坡很受欢迎。

存储

珍多果冻放入冷水中冷藏 24 小时；之后失去咀嚼力。马六甲古拉糖浆可冷藏两周。咸椰奶冷藏可保鲜 2 天。在食用前先将煎蕊组装起来——冰块会在几分钟内融化。

常见问题解答