中国地方菜：川菜与粤菜

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中国的烹饪哲学植根于平衡的概念——不仅仅是甜、酸、咸、苦、鲜的味觉平衡，而是食物与健康、季节和宇宙学的深度融合。传统中医对烹饪的指导方式仍然是生活实践，而不是历史好奇：生姜暖胃；莲藕凉血凉血；黑芝麻补肾精。季节性饮食并不是一种时尚潮流，而是一种古老的纪律，记载在《吕氏春秋》（公元前 239 年）等文本中，其中规定了每个月吃什么。

八个公认的地方学校是：四川菜（川菜，chuān cài），粤菜，yuè cài），山东菜（鲁菜，lǔ cài），江苏菜（苏菜，sū cài），浙江菜（zhè cài），福建菜（闽菜，mǐn cài），湖南菜（xiāng cài）和安徽菜（huī）蔡）。其中，鲁菜常被认为是最具历史影响力的菜系——其精致的汤料烹饪技术奠定了宫廷烹饪的基础，并向北传播，塑造了北京饮食文化。粤菜通过 19 世纪和 20 世纪广东省的大规模移民而走向全球；大多数西方人遇到的“中餐馆”几乎都是粤菜馆。

炒锅是中国烹饪中最重要的工具，掌握它被认为是一生的追求。炒锅黑技术——字面意思是“炒锅的气息”——指的是在调味炒​​锅中高温翻炒所产生的略带烟熏味的复杂风味，在家用炉灶难以达到的温度下发生美拉德反应。中国专业厨房使用喷气发动机燃烧器，产生 150,000 BTU 或更多热量；家庭厨师大约使用最高的可用热量和经过充分调味的碳钢炒锅。

豆瓣酱——产自四川郫县的蚕豆和辣椒酱——是四川烹饪的基石，也是世界上最美味的调味品之一。陈年版本（三年或以上）具有非凡的深度。在添加其他成分之前先用油煎炸，以释放其复杂、咸辣的特性。

四川花椒（花椒，huājiāo）会产生麻辣味——麻辣味是四川菜的核心成分。它们与黑胡椒没有关系；它们的活性化合物羟基-α-山椒素可直接激活舌头上的触觉和振动感受器。新鲜烘烤并研磨它们，以获得最大的效果。

绍兴酒是中国厨房的主要料酒——干型、坚果味，是去釉、腌制和制作酱汁的必备品。干雪利酒是最著名的替代品。

生抽（生抽，shēng chōu）用于调味，提供干净、明亮的盐度。黑酱油（老抽，lǎo chōu）味道更浓、更甜、咸味更少，主要用于炖菜上色和上光。

蚝油是粤菜的发明——浓稠、甜咸，是炒菜和红烧蔬菜的必备品。它由减少的牡蛎提取物和大豆制成，提供鲜味，但不具有单独大豆的锐度。

发酵黑豆（豆豉，dòu chǐ）是用盐腌制的整颗大豆，有时还加辣椒和姜。它们的味道非常鲜美，但又略带时髦——使用前先简单冲洗一下，然后粗略地切碎。

芝麻酱（芝麻酱，zhīma jiàng）在北方和四川烹饪中用于凉菜、面条酱和火锅蘸酱。它是由烤芝麻（不是生芝麻）制成的，比芝麻酱更浓郁、更苦，尽管芝麻酱可以替代。

中国五香粉（五香粉）——八角茴香、丁香、肉桂、花椒和茴香籽——为炖菜和红烧肉增添香味。

干香菇提供浓郁的森林鲜味。一定要在冷水中浸泡 20 到 30 分钟（不要用热水，这样会降低味道），然后使用盘子中的浸泡液。

用最大火力炒（爆炒，bào chǎo）是与中国烹饪最相关的技术，也是最难执行的技术之一。成功需要适当调味的炒锅、非常高的热量、开始前的准备工作的完整性，以及保持原料不断流动的信心。顺序很重要：芳香剂首先放入热油中，然后是蛋白质，然后是蔬菜（按照密度和烹饪时间的顺序），然​​后是酱汁。大多数炒菜的总烹饪时间不超过五分钟。

上浆（上浆，shàng jiāng）是肉类或海鲜的预处理，可产生中式餐厅烹饪特有的丝滑、嫩滑的质地。将肉切成薄片，涂上蛋清、玉米淀粉和少量绍兴酒的混合物，腌制30分钟即可烹调。涂层可以保护蛋白质免受炒锅的直接加热，防止变韧。

红烧（红烧，hóng shāo）是一种在酱油、米酒、糖和芳香剂的浓郁深色混合物中慢慢烹煮蛋白质的技术，直到肉变软且有光泽。五花肉、豆腐和鸭肉都对这种处理反应良好。长时间的低速烹饪将酱汁浓缩成桃花心木釉料。

蒸（蒸，zhēng）是粤菜烹饪的核心，体现了保留自然风味的地域哲学。鱼用姜片、葱和少许绍兴酒蒸熟，然后在餐桌上淋上热油提香。点心饺子、包子都是蒸的。

在粤菜烹饪中，蔬菜（尤其是绿叶蔬菜）先焯水（汆、cuān），然后快速调味。在加了盐和少许油的沸水中短暂煮一下，然后沥干并用蚝油和芝麻油调味。该技术保留了鲜艳的色彩和酥脆的质地。

麻婆豆腐是最火爆的四川菜——丝滑的豆腐搭配豆瓣酱、发酵黑豆、肉末，最后撒上一阵四川辣椒，让人在吃完最后一口后很久都感到口中刺痛。相传，它是以清代成都附近卖麻子的老太婆（pó）的名字命名的。

材料（4人份）：软豆腐（非丝质）600克，切成2厘米的方块； 150克猪肉碎； 2 汤匙 豆瓣酱，粗略切碎； 1 汤匙 发酵黑豆，洗净，切碎； 4瓣蒜，切碎； 1 汤匙 鲜姜，磨碎； 300毫升鸡肉或猪肉高汤；生抽1汤匙； 1茶匙糖； 2汤匙玉米淀粉溶解在3汤匙冷水中； 1茶匙现磨花椒； 2根葱，切片； 2 汤匙 中性油。

做法：将豆腐块放入锅中，加少许盐，用小火煮 2 分钟，这样豆腐块会稍微变硬，防止破裂。小心沥干并放在一边。在炒锅中用高火加热油。加入切碎的猪肉，煮约 3 分钟，将其切碎，直至变成棕色。推到一侧，在空出的空间中加入豆瓣酱和发酵黑豆。压入油中，煎2分钟，直至油变成深红色。加入大蒜和生姜，搅拌与猪肉混合。倒入高汤并煮沸。加入酱油和糖。轻轻地将豆腐放入酱汁中，小火煮 4 分钟，不要剧烈搅拌。搅拌玉米淀粉浆，倒入锅边缘，轻轻折叠以使酱汁变稠。再煮1分钟。转移到碗中，撒上大量现磨的四川胡椒粉。上面撒上葱，立即与米饭一起食用。

清蒸全鱼也许是粤菜烹饪哲学的最典型表达——鱼几乎不加任何配料，以品质来说话，最后用热油完成，在上桌的那一刻，表面就绽放出姜葱的香气。

材料（4人份）：1条整条鲈鱼或鲷鱼（约700克），洗净，去鳞； 6片新鲜生姜； 3根葱，切成5厘米长，然后切丝；生抽2汤匙；绍兴黄酒1汤匙； 1茶匙芝麻油； 1茶匙糖； 4汤匙中性油（如花生或葵花籽油）；新鲜香菜装饰（可选）。

做法：将鱼沿对角线各划三刀，切至鱼骨。用米酒和少许盐从里到外擦拭。将一半姜片放入腔内，将剩余的姜片放在耐热椭圆形盘子上的鱼的下面和上面。设置你的蒸锅——用竹蒸锅放在一锅沸水上，效果非常好。根据厚度，将鱼蒸 8-10 分钟（插入最厚处的串应毫无阻力地滑过）。蒸鱼的同时，将酱油、芝麻油和糖放入一个小碗中。鱼煮熟后，小心地沥干盘子里积聚的液体——这种液体很重要，因为它尝起来很苦。将切碎的葱和剩余的新鲜姜撒在鱼上。将大豆混合物倒在鱼上。在小锅中加热中性油，直至冒烟。将热油源源不断地浇在葱和姜上，油就会噼啪作响，散发出醉人的香味。用香菜装饰即可食用。

湘菜常被外地人与川菜混淆，但其特色却截然不同。四川菜使用麻辣组合，而湖南菜则纯粹是辣味——新鲜和干辣椒占主导地位，而四川辣椒的麻醉作用使辣味直接而简单。毛泽东是湖南人，以每餐吃辣椒而闻名。红烧肉与他的出生地韶山有关。

鲁菜是中国最古老、正规的地方烹饪传统，也是中国以外最不为人所知的菜系。它以清汤、醋和来自黄海的海鲜为基础。红烧鲍鱼、汤包和被称为“高汤”的清汤是招牌菜。其技艺传播开来，成为北京宫廷烹饪的基础。

上海和江苏菜（沪菜/苏菜）偏爱甜味——大豆、糖和绍兴酒相结合，做出浓郁、光滑的红烧菜。狮子头丸、糖醋鲤鱼和标志性的小笼包都起源于这条长江三角洲的美食走廊。

闽菜较为清淡，注重清汤、海鲜和沿海的鲜味发酵鱼露。福建移民将这种美食带到了东南亚，并演变成了新加坡、马来西亚和泰国的闽南和潮州饮食文化。

中式家庭餐并不遵循西方开胃菜-主菜-甜点的逻辑。菜肴同时上桌并共同分享——每个人有一碗米饭和一双筷子，所有菜肴都放在桌子中央供每个人享用。目标平衡是每两名用餐者一份以蛋白质为中心的菜肴，再加上一到两份蔬菜、一份汤和米饭。

四川主题的四人晚餐：以麻婆豆腐为中心，辅以宫保鸡丁，一盘汆烫的空心菜配腐乳，简单的番茄鸡蛋炒菜营造对比和舒适感，清汤配上白萝卜和排骨来平衡浓郁度。

粤菜：以清蒸鱼为主，搭配蚝油焖芥兰、蒸水蛋，以及桌上切好的整只水煮鸡。

饮品搭配：普洱茶（陈年、泥土味）完美地诠释了四川的浓郁风味；茉莉花茶提升了粤菜的美味。就酒精而言，茅台白酒与油腻、味道浓郁的菜肴搭配是中国的传统——尽管干型矿物质雷司令很适合西方口味的这两种地区风格。

中国传统的甜点很少是甜的：冰镇芒果布丁（香港发明）、红豆汤或简单的新鲜水果和茶。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：印度地方美食：从北方的黄油鸡到南方的多萨，英国地方美食：从康沃尔馅饼到苏格兰哈吉斯、西班牙语美食：西班牙海鲜饭、小吃和伊比利亚风味完整指南、韩国美食：正宗韩国家庭烹饪完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。