麻婆豆腐（四川麻婆豆腐）

关于这个食谱

麻婆豆腐是川菜中最著名的菜肴之一，嫩豆腐用豆瓣酱（发酵蚕豆辣椒酱）和猪肉末制成的深红色、味道鲜美的酱汁慢炖而成，最后加入大量的四川花椒粉，带来该地区标志性的“麻辣”感觉。传说这道菜是由一位麻子女人 (po) 发明的，她在 19 世纪成都附近经营一家餐馆，因此这道菜得名。 定义麻婆豆腐的技术是正确地制作酱汁：豆瓣酱在油中炸至红色和香气完全绽放，猪肉末在相同的脂肪中煎成棕色，加入高汤制成酱汁，然后用玉米淀粉浆增稠，使其粘在丝滑的豆腐上，而不是薄薄地积聚在碗底。最后添加的四川花椒粉（或作为最后的装饰）可以保留其麻木的品质，因为长时间的烹饪会减弱其独特的刺痛效果。 麻婆豆腐搭配米饭，是川菜的标志性菜肴——火热、麻辣、鲜美，展示了该地区对层次丰富、复杂的火候的掌握。

食材

服务 3

• 400 克软豆腐或中豆腐(立方体)
• 150 克碎猪肉
• 3 汤匙中性油
• 2.5 汤匙豆瓣酱
• 1 汤匙发酵黑豆(冲洗并切碎，可选)
• 3 瓣大蒜(切碎的)
• 1 汤匙磨碎的姜
• 1 杯鸡肉或猪肉高汤
• 1 汤匙酱油
• 1 汤匙玉米淀粉(与3汤匙水混合)
• 2 茶匙四川花椒粉(烤的)
• 2 根葱(切片的)
• 2 杯蒸米饭(用于服务)

步骤

1. 1

   把豆腐焯一下

   将豆腐块放入盐水中轻轻煮 2 分钟，使其稍微变硬并去除豆味。小心沥干。

2. 2

   把猪肉煎成褐色

   在锅中用中高火加热油。将碎猪肉煮约 4 分钟，直至变成棕色且易碎。

3. 3

   炒豆瓣酱

   将猪肉推到一边，如果用的话加入豆瓣酱和豆豉，炒1-2分钟至香味四溢，油变红。

4. 4

   添加芳香剂

   加入大蒜和生姜，煮 30 秒。

5. 5

   添加库存

   倒入高汤和酱油，搅拌混合。煮沸。

6. 6

   添加豆腐

   轻轻地滑入焯过的豆腐，用勺子将酱汁浇在上面，而不是用力搅拌。煮5分钟。

7. 7

   加厚

   轻轻搅拌玉米淀粉浆，小火煮 1-2 分钟，直至酱汁变稠并变得有光泽。

8. 8

   完成

   撒上花椒粉和葱。立即浇在米饭上。

变化

• •

  用牛绞肉代替猪肉，风味略有不同，更加浓郁。

• •

  省略肉，多用蘑菇和蔬菜高汤，做成素食版。

• •

  问题は解决できません。

存储

在密封容器中冷藏最多3天；豆腐会继续稍微变硬。用小火轻轻重新加热，小心搅拌，以免豆腐破裂。

常见问题解答