法国烹饪与意大利烹饪：哲学、技术和食谱
比较法国和意大利的烹饪理念——注重技术与注重食材，超过 25 种食谱。
法国和意大利在阿尔卑斯山上有 300 英里的边界，但他们的烹饪理念却截然不同。法国美食问：如何将这种食材转变成精致的东西？意大利美食问：如何让这种食材尝起来像它本身一样？第一个面向复杂性（酱汁、还原、分层技术）；第二条带向纯度（好橄榄油，好盐，好成分，克制）。 这两种方法都能生产出世界一流的食品。两者都在全球范围内产生了巨大影响。但他们需要不同的心态、不同的设备和不同的购物习惯。法国厨房投资于汤料和酱汁；意大利厨房投资优质橄榄油和时令蔬菜。两者都不是“更好”——它们是不同的操作系统，目的都是为了让人们吃得好。 本指南揭示了哲学、技术和实践方面的差异，然后将两者映射到家庭烹饪。到最后，您将知道本周要尝试哪些菜肴，周末要保留哪些菜肴，以及食品储藏室中应该储存哪些食物，以便按照任一传统流利地烹饪。
核心哲学分歧
法国烹饪的基础文本是奥古斯特·埃科菲 (Auguste Escoffier) 的《烹饪指南》(1903)，它将法国烹饪编入精确的技术、母酱和标准化菜肴。言外之意是：烹饪是一门转变的手艺——食材是原材料，厨师是艺术家，技术就是一切。一道美味的法式菜肴展现了厨师高超的烹饪技巧。意大利美食没有相应的规范文本，因为意大利美食抵制法典化——它具有地域性、反独裁性，并且植根于 la cucina della nonna（祖母的烹饪，口头传承）。 A great Italian dish demonstrates the ingredient quality and the cook's restraint.这就解释了为什么法国餐厅历来都是精致餐饮的殿堂（厨师是受人推崇的），而最好的意大利菜往往是在简陋的意大利餐馆（食材是受人推崇的）。这两种方法本质上都不是优越的。他们回答了关于烹饪的目的的不同问题。
母酱与无酱：技术鸿沟
埃科菲定义了构成法式烹饪基础的五种“母酱”：béchamel（牛奶+肉酱）、velouté（白高汤+肉酱）、espagnole（棕色高汤+肉酱+番茄）、荷兰酱（蛋黄+黄油+柠檬）和番茄酱。数百种“女儿酱”均源自这些酱料。法国厨师学习酱汁制作作为一项基本技能——没有酱汁，法国美食就不会存在。意大利菜几乎没有法国意义上的酱汁传统。意大利人所说的“sugo”或“salsa”实际上只是调味好的锅汁、橄榄油或简单的番茄酱。 Carbonara 没有法式意义上的酱汁——它是意大利面、鸡蛋、奶酪、脂肪和淀粉水在平底锅中乳化而成。意大利替代法式酱汁的方法是使用橄榄油作为最后的元素：在成品意大利面上淋上一层优质橄榄油，就可以达到法国厨师通过涂黄油来减少酱汁的效果。
💡 提示： 意大利式烹饪中最有用的法国技巧：黄油镶嵌（monter au beurre）。最后将一茶匙冷黄油旋入热锅中，将锅汁乳化成光滑的餐厅品质的表面。将其用于意大利炒蔬菜，以获得法意混合效果。
脂肪选择：黄油与橄榄油（以及这意味着什么）
法国烹饪以黄油、奶油和动物脂肪（尤其是鸭肉和鹅肉）为基础。法国北部的气候不适合大规模橄榄种植，因此乳制品和动物脂肪是基础。黄油酱（白奶油酱、浓奶油酱、荷兰酱）、奶油调味料（焗烤酱、诺曼底酱）以及用于油封和烤土豆的鸭油定义了法式烹饪。意大利烹饪以橄榄油为基础。即使在使用黄油的意大利北部（米兰烩饭、皮埃蒙特炖菜），橄榄油也占主导地位。其结果是带来不同的口感：法式菜肴在味蕾上覆盖着丰富的乳脂，久久难以忘怀；意大利菜肴通过橄榄油这种清洁介质来传递风味，橄榄油的涂层不会那么厚重。从热量角度来看，法国传统烹饪的热量较高；意大利烹饪可以更清淡，但仍然令人满意。根据菜肴的不同，这两种菜肴都可以是清淡的或浓郁的，但它们的默认设置不同。
技术与成分：Carbonara 测试
一位法国厨师和一位意大利奶奶制作的意式意粉意面截然不同。法国厨师可能会在双锅上用少许奶油乳化蛋黄和奶酪，以确保酱汁有光泽、稳定。他们可能会添加一点酒来增加酸度，最后用细香葱来增加颜色，并以外科手术般的精确度装盘。意大利老奶奶会：将guanciale煮至酥脆，用磨碎的罗马羊乳酪和黑胡椒搅打蛋黄，与热意大利面和意大利面水拌匀，立即食用。没有奶油（亵渎），没有韭菜，没有双锅。意大利版本也更好——但只是因为成分（真正的guanciale、真正的佩科里诺奶酪、来自快乐母鸡的新鲜鸡蛋）非常好。使用平庸的原料，法国方法可以产生更好的效果，因为技术可以弥补。凭借优质的原料，意大利的方法产生了卓越的效果，因为没有任何干扰。这是核心权衡。
地区多样性：两种菜系都有很多菜系
法国美食具有明显的地域传统：普罗旺斯（橄榄油、西红柿、香草——最接近意大利风格）、勃艮第（以葡萄酒为基础的炖菜，如布吉尼翁牛肉）、诺曼（黄油、奶油、苹果）、阿尔萨斯（受德国影响——泡菜、香肠）、巴斯克（西班牙-法国边境——辣椒、火腿）、里昂（富含内脏和动物脂肪）。意大利美食有 20 个官方地区，每个地区都有独特的烹饪：托斯卡纳（豆类，简单），西西里岛（受阿拉伯影响 - 柑橘，杏仁，茄子），威尼斯（米饭，鱼，玉米粥），罗马（内脏，羊奶酪），那不勒斯（披萨，海鲜），皮埃蒙特（松露，黄油，白葡萄酒）。意大利的地区多样性比法国更大、更受重视——那不勒斯人和米兰人可能很难理解对方的日常烹饪。法国的地区多样性是真实存在的，但由于高级美食的主导地位而变得扁平化——大多数人想象中的“法国菜”是巴黎菜和小酒馆菜，而不是地方菜。
面食与面包：碳水化合物的区别
意大利是世界面食文化的发源地 — 300 多种形状、关于哪种酱汁属于哪种形状的地区传统、北方的新鲜鸡蛋面食和南方的干粗面粉面食。对待意大利面的态度就像法国对待酱汁一样严谨。法国的碳水化合物文化是面包（法棍面包、乡村面包）和土豆（焗烤多菲诺瓦、马铃薯薯条）。法国人没有类似面食的传统。他们确实有鸡蛋面食（在阿尔萨斯 - spätzle，类似于意大利面疙瘩），但它是地区特色菜，而不是基础菜。意大利烩饭的文化分量与法式焗烤大致相当——两者都是慢煮的淀粉类主菜。但面食在意大利的第一道菜（primo）文化中占据主导地位，就像没有任何一种碳水化合物在法国烹饪中占据主导地位一样。
奶酪、葡萄酒和饮酒文化
法国生产 400 多种命名奶酪；意大利产量超过 450 辆。两者都是世界领先的奶酪文化，但他们使用奶酪的方式不同。法国奶酪最常作为一道菜——主菜之后是奶酪板，搭配面包和水果。意大利奶酪最常被用作一种配料——磨碎成意大利面、融化在菜肴中、粉碎在沙拉中。葡萄酒：法国每年生产约 50 亿瓶葡萄酒，意大利每年生产约 45 亿瓶葡萄酒。传统相似（两者都有古老的葡萄酒产区、以风土为基础的生产、数十种本土葡萄品种），但消费文化略有不同：法国葡萄酒受到更认真的对待，更多的争论，被视为一个知识分子。意大利葡萄酒更加民主——每顿饭都有佐餐酒，更少的仪式，更热情的消费。这两种菜系都直观地将葡萄酒与食物搭配，但法国的搭配传统更为正式（侍酒师作为一个职业很大程度上是由法国编纂的）。
在家应该先学什么？
想要周末烹饪并获得平易近人的成功：从意大利菜开始。美味的意大利菜肴（培根蛋面、干炒意大利面、番茄意大利面、凯普雷塞沙拉、柠檬和橄榄油烤鱼）的简单性意味着您可以在 20-30 分钟内用适度的食材烹制出美味佳肴。投资在于橄榄油的质量和面食的选择，而不是技术。追求深度、野心和长期挑战：法式烹饪。奖励结构是不同的——在制作你的第一道“美食”风格的菜肴之前，你可以花一年的时间来制作汤汁、酱汁和炖菜——但你所掌握的技能（刀工、酱汁减少、黄油安装、经典炖菜）会转移到你将烹饪的所有其他菜肴中。法式培训也是全球大多数专业厨房培训的基础——甚至日本寿司厨师也学习法式刀法。诚实的答案是：两者都做。工作日晚上吃意大利菜，周末吃法国菜，一年之内你的家常菜就会变得非凡。
特色食谱
Cassoulet
Showcase of French long-cook braising tradition
查看食谱 →Wild Mushroom Risotto
Italian technique-meets-ingredient — patient stirring of great rice
查看食谱 →Saltimbocca alla Romana
Italian simplicity: 3 ingredients, 8 minutes, masterpiece
查看食谱 →Carbonara alla Romana
Pure ingredient-first cooking — 4 ingredients, no sauce reduction
查看食谱 →Lasagne Bolognese
The slow-built Italian Sunday dish — closest thing to French technique
查看食谱 →常见问题解答
哪些菜品在家比较难掌握？
法语——明显领先。意大利烹饪奖励优质的食材和克制；法式烹饪奖励熟练的技术和耐心的酱汁制作。您可以在烹饪的第二个月内制作一顿美味的意大利晚餐；美味的法式晚餐通常需要一年的练习才能获得持续的成功。
法国菜真的比意大利菜丰富吗？
平均而言，是的，尽管这两种菜系都有轻重的地方传统。法国传统烹饪大量使用黄油、奶油和动物脂肪——经典的布吉尼翁牛肉或葡萄酒公鸡的热量很高。意大利烹饪默认使用橄榄油，即使在像肉酱千层面这样的丰盛菜肴中，也会产生清淡的效果。
在开始之前我需要学习法式刀技术吗？
它有帮助，但不是必需的。法式刀切（切丝、布鲁诺瓦、雪纺）已标准化并用于包括意大利在内的西方美食。如果你能制作均匀的 1/4 英寸骰子并能熟练地切片洋葱，那么你就可以很好地烹饪这两种菜肴。
哪个更适合蔬菜？
意大利语，尤其是南意大利语。以蔬菜为主的地中海饮食研究植根于意大利南部和希腊的饮食模式。法国菜更多地将蔬菜作为佐料或配菜；意大利美食将它们视为菜肴的主要主题（caponata、pasta al pomodoro、ribollita、melanzane alla parmigiana）。
我应该首先学习每种菜肴的哪一种技术？
来自法语：如何制作合适的锅酱（用酒去釉，减少，涂上黄油）。它将任何炒蛋白质从良好品质提升到餐厅品质。来自意大利语：如何用淀粉意大利面水正确乳化意大利面酱。这就是粘在意大利面上的酱汁和聚集在盘子上的酱汁之间的区别。
法国和意大利代表了西欧两大烹饪哲学——技术优先与原料优先。两者都不正确；两者都生产美味的食物。法式烹饪方法通过分层技术来制作菜肴，并强调厨师的技巧；意大利的做法让优质食材通过克制说话，并强调季节性品质。一位家庭厨师，他吸收了法国的酱汁、炖菜和耐心改造技术；意大利人对日常周末烹饪的克制和对食材的尊重——为世界一流的家庭烹饪奠定了基础。库存橄榄油和意大利面食；库存黄油、奶油和法国库存。用这两种方法做饭一年，你的厨艺将超过大多数在世的家庭厨师。
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