Saltimbocca alla Romana（小牛肉配火腿和鼠尾草）

关于这个食谱

Saltimbocca alla romana 的意思是“跳进嘴里”——这个名字最初归因于一家罗马小餐馆，他们承诺这道菜非常美味，以至于会跳进餐厅。这是罗马美食中最简单、最受欢迎的第二道菜之一：捣碎的小牛肉排，上面铺上一片火腿生火腿（di Parma 或 di San Daniele）和一片新鲜的鼠尾草叶，用牙签固定，然后在黄油中煎炸，总共不到三分钟。一点干白葡萄酒使平底锅脱釉，并与黄油一起乳化成丝滑的平底锅酱汁。整道菜都是一种克制的研究——只有六种成分，没有最严格的罗马版本的面粉，没有大蒜，没有洋葱，没有番茄。葡萄酒削弱了黄油的浓郁度，鼠尾草使一切都散发出香味，火腿的边缘略微酥脆。配上炒菠菜和淋上平底锅酱，saltimbocca 是一种证明意大利烹饪主要是不妨碍食材的菜肴。

食材

服务 4

• 8小牛肉扇贝（每块 60 克），捣碎至 4 毫米厚
• 8 片帕尔马火腿，切成薄片，修剪以适合小牛肉
• 8大新鲜鼠尾草叶
• 60 克无盐黄油，分次使用
• 2 汤匙特级初榨橄榄油
• 150 毫升干白葡萄酒（弗拉斯卡蒂、维蒙蒂诺或灰皮诺）
• 现磨黑胡椒
• 细海盐，少量（火腿是咸的）
• 8木牙签

步骤

1. 1

   把小牛肉捣烂

   将每片扇贝放在两片保鲜膜之间，用肉锤（光滑面）敲打至约 4 毫米厚。这些碎片应该大约有你的手掌大小，并且边缘是半透明的。用纸巾拍干。

2. 2

   组装

   在每块小牛肉上放一片火腿，修剪至合适的大小。将一片鼠尾草叶放在火腿中央。用一根牙签穿过所有三层固定，拿起中间的鼠尾草叶。

   先不要加盐调味——火腿中含有大量盐。现在磨一些胡椒粉就可以了。

3. 3

   将锅加热

   将 30 克黄油和橄榄油放入宽煎锅中，用中高火加热，直至黄油起泡。油可以防止黄油燃烧。锅应该足够热，小牛肉放进去时会发出嘶嘶声。

4. 4

   将火腿面朝下煎

   将咸波卡火腿面朝下放入锅中。煮 60-90 秒——火腿应该酥脆，厨房里充满鼠尾草的香味。不要挤满锅；如有必要，分两批进行。

5. 5

   翻转并完成

   用钳子翻转，将小牛肉一面煮 60 秒——小牛肉很嫩，煮得很快。果肉的中心部分应该呈浅粉色。转移到热盘中，火腿面朝上。

6. 6

   做锅酱

   将白葡萄酒倒入热锅中。用力煮 90 秒，用木勺刮掉果酱，直至减少一半。关火，分两次加入剩余的 30 克黄油，乳化成光滑的酱汁。

7. 7

   立即上菜

   拔牙签。用勺子将平底锅酱汁浇在小咸菜上，然后立即上桌——咸小卷不等人。搭配大蒜炒菠菜或黄油青豆。

变化

• •

  用马沙拉酒——用甜马沙拉酒代替白葡萄酒，以获得更丰富、更受西西里影响的版本（严格来说不再是“罗马”）。

• •

  Chicken saltimbocca——用捣碎的鸡胸肉代替小牛肉；在意大利美式餐厅中很常见，但在罗马很少见。

• •

  猪里脊肉煎饼——捣碎的猪里脊肉章做工精美，而且比小牛肉便宜。

• •

  素食——用厚片烤波托贝罗代替小牛肉，不吃火腿，用一片波罗卧干酪代替。

存储

Saltimbocca 是一道当日菜肴——火腿放在冰箱里就会湿透。如果您必须保留剩菜，请冷藏最多 24 小时，然后在热锅中短暂加热，切勿用微波炉加热。准备原料最多可提前 4 小时组装（未煮熟）并用保鲜膜冷藏。

常见问题解答