奶油蘑菇烩饭（Risotto ai Funghi）

关于这个食谱

美味的烩饭需要耐心和注意力，而不是复杂性。不断搅拌会释放出 Arborio 米中的淀粉，形成不含奶油的天然奶油酱。干牛肝菌增添了浓郁的鲜味，这是新鲜蘑菇无法比拟的。

食材

服务 4

• 320 克Arborio 或 Carnaroli 米
• 20 克干牛肝菌
• 250 克栗子蘑菇(切片的)
• 1 升热蔬菜或鸡汤
• 150 毫升干白葡萄酒
• 1白洋葱(切细丁)
• 3 瓣大蒜(切碎的)
• 60 克帕尔马干酪(磨碎，加上更多的服务)
• 40 克冷无盐黄油(立方体)
• 3 汤匙橄榄油
• 新鲜百里香(几小枝)

步骤

1. 1

   牛肝菌补水

   将干牛肝菌放入200ml沸水中浸泡20分钟。沥干——保留浸泡液。将牛肝菌大致切碎。用细筛过滤浸泡液，然后加入温热的高汤中。

2. 2

   将蘑菇分别炒香

   在一个宽平底锅中，用大火加热 1 汤匙橄榄油。将新鲜蘑菇单层炒至深金黄色（3-4 分钟），无需搅拌。调味，搁置一边。最后将它们搅拌以获得质地。

3. 3

   制作索夫里托

   在同一个锅中，用中火加入剩余的油。将洋葱煮 7 分钟直至变软。加入大蒜和百里香，再煮 1 分钟。

4. 4

   把米饭烤一下

   将米饭加入锅中。烘烤 2 分钟，搅拌，直至边缘半透明。加入切碎的牛肝菌。

5. 5

   用酒去釉

   倒入白葡萄酒。搅拌直至完全吸收（约 2 分钟）。嘶嘶声和蒸汽是酒精在煮掉。

6. 6

   按钢包添加库存钢包

   一次一勺添加原料，不断搅拌，等待每次添加的物质被吸收，然后再添加下一个。这需要 18-22 分钟。尝一下米饭——它应该是有嚼劲的（咬起来很嫩）。

   将高汤放在单独的平底锅中保温。冷料会冲击大米并减慢这一过程。

7. 7

   曼特卡图拉 — 终点

   从火上移开。加入冷黄油块和帕尔马干酪，剧烈搅拌。当盘子倾斜时，烩饭应该像熔岩一样流动。加入炒好的蘑菇。

变化

• •

  Risotto al limone：用柠檬皮和柠檬汁代替蘑菇——明亮而春天般。

• •

  巴罗洛烩饭：用巴罗洛葡萄酒代替白葡萄酒，跳过蘑菇，加入骨髓。

存储

冷藏最多 2 天。在平底锅中重新加热，加入少量高汤或水，不断搅拌。

常见问题解答