美味的烩饭需要耐心和注意力，而不是复杂性。不断搅拌会释放出 Arborio 米中的淀粉，形成不含奶油的天然奶油酱。干牛肝菌增添了浓郁的鲜味，这是新鲜蘑菇无法比拟的。
服务 4
将干牛肝菌放入200ml沸水中浸泡20分钟。沥干——保留浸泡液。将牛肝菌大致切碎。用细筛过滤浸泡液，然后加入温热的高汤中。
在一个宽平底锅中，用大火加热 1 汤匙橄榄油。将新鲜蘑菇单层炒至深金黄色（3-4 分钟），无需搅拌。调味，搁置一边。最后将它们搅拌以获得质地。
在同一个锅中，用中火加入剩余的油。将洋葱煮 7 分钟直至变软。加入大蒜和百里香，再煮 1 分钟。
将米饭加入锅中。烘烤 2 分钟，搅拌，直至边缘半透明。加入切碎的牛肝菌。
倒入白葡萄酒。搅拌直至完全吸收（约 2 分钟）。嘶嘶声和蒸汽是酒精在煮掉。
一次一勺添加原料，不断搅拌，等待每次添加的物质被吸收，然后再添加下一个。这需要 18-22 分钟。尝一下米饭——它应该是有嚼劲的（咬起来很嫩）。
将高汤放在单独的平底锅中保温。冷料会冲击大米并减慢这一过程。
从火上移开。加入冷黄油块和帕尔马干酪，剧烈搅拌。当盘子倾斜时，烩饭应该像熔岩一样流动。加入炒好的蘑菇。
Carnaroli 米在意大利调味饭方面优于 Arborio——不太可能煮过头。
浸泡牛肝菌的液体是液体黄金——一定要把它添加到高汤中。
Mantecatura（加热后搅拌的浓烈黄油/奶酪）使烩饭变得奶油味——不要跳过它。
上菜前将意大利调味饭静置 1 分钟，使其松弛至完美的稠度。
Risotto al limone：用柠檬皮和柠檬汁代替蘑菇——明亮而春天般。
巴罗洛烩饭：用巴罗洛葡萄酒代替白葡萄酒，跳过蘑菇，加入骨髓。
冷藏最多 2 天。在平底锅中重新加热，加入少量高汤或水，不断搅拌。
烩饭起源于意大利北部（伦巴第和皮埃蒙特），那里自 15 世纪起就开始种植短粒米。逐步添加原料的技术在 19 世纪被编纂成法。
几乎一直如此，是的。您可以在添加高汤时短暂保留它，但定期搅拌可以释放淀粉，从而使烩饭变得奶油状。
是的——使它成为素食主义者。蘑菇汤是理想的选择。避免使用过咸的汤块。
每份 (400g) · 4 总份量
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