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野生蘑菇烩饭——卡鲁乔灵感
卡纳罗利米饭与牛肝菌、鸡油菌和帕尔马干酪一起慢慢搅拌——安东尼奥·卡鲁奇奥 (Antonio Carluccio) 钟爱的“MOF MOF”哲学在一碗中。
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 ItalyPrep
15 min
Cook
30 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.8
登录后评分#意大利语#烩饭
卡纳罗利米饭与牛肝菌、鸡油菌和帕尔马干酪一起慢慢搅拌——安东尼奥·卡鲁奇奥 (Antonio Carluccio) 钟爱的“MOF MOF”哲学在一碗中。
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 Italy该食谱体现了安东尼奥·卡卢西奥 (Antonio Carluccio) 毕生对意大利地方烹饪的热爱和他著名的“MOF MOF”哲学——最少的麻烦，最大的风味。卡卢乔是英国野生蘑菇领域的权威，也是皮埃蒙特烩饭传统的倡导者。这道菜使用干牛肝菌带来浓郁的鲜味，加上新鲜的野生蘑菇带来质感，最后以经典的曼特卡托方式完成——用黄油和帕尔马干酪打散，形成标志性的光滑、波浪状的质感。
服务 4
将干牛肝菌放入250ml热水中浸泡20分钟。将它们取出，挤压并切碎。通过咖啡过滤器过滤浸泡液体并添加到热汤中。
浸泡牛肝菌的液体是液体黄金——千万不要扔掉。
将新鲜的野生蘑菇切片。将 20 克黄油放入宽锅中，用大火加热。将蘑菇分两批炒，每批 3 分钟，直至呈金黄色并且所有液体都蒸发。加盐调味。放在一边。
在厚底锅中，用中火融化 20 克黄油。将洋葱浸5分钟直至半透明。加入大蒜，再煮 1 分钟。加入米饭和烤面包，搅拌 90 秒，不断搅拌，直到每粒米粒都裹上一层，边缘略呈半透明。
烤米饭是不容妥协的——它赋予了烩饭结构。
倒入酒并搅拌直至吸收。加入切碎的牛肝菌。开始一次一勺加入热汤，不断搅拌。等到每次添加的物质几乎完全被吸收后再添加下一次。继续煮 16-18 分钟，直到米饭变得有嚼劲，但中间有轻微的咬痕。
关火，加入剩余的 20 克黄油、炒野生蘑菇、帕尔马干酪和大量黑胡椒。用木勺用力搅拌 60 秒 - 当您倾斜平底锅时，烩饭应该变得奶油状、有光泽并呈“波浪状”(all'onda)。
烩饭等不及了。立即盛入温暖的浅碗中，制成扁平的圆盘（不要堆叠）。撒上欧芹和额外的帕马森奶酪碎。用勺子从边缘向内吃。
如果可以的话，使用Carnaroli而不是Arborio——它的直链淀粉含量更高，质地更柔滑、更有弹性。
不要冲洗大米——你会洗掉使意大利调味饭变得奶油状的淀粉。
烩饭应该是“all'onda”——呈波浪状，而不是僵硬的。如果需要，用额外的库存松开。
Risotto al Tartufo：将应季的新鲜黑松露或白松露削在上面。
南瓜变种：秋季用烤南瓜和鼠尾草黄油代替野生蘑菇。
烩饭无法真正储存——它会变硬。第二天，剩菜可以做成 arancini（意大利调味饭油条）。
烩饭起源于皮埃蒙特和伦巴第，那里的短粒稻种植始于 15 世纪。野生蘑菇烩饭是意大利北部典型的秋季菜肴。安东尼奥·卡卢西奥 (Antonio Carluccio) 倡导皮埃蒙特烹饪，是英国野生蘑菇领域的权威。
Mantecatura 是意大利调味饭的最后阶段：熄火后，将黄油和帕尔马干酪剧烈搅打到米饭中 60 秒，形成光滑、奶油般的“波浪”纹理 (all'onda)，这就是美味意大利调味饭的定义。
是的——Arborio 工作得很好。卡纳罗利 (Carnaroli) 因其稍硬的口感和更有弹性的奶油味而受到青睐，但阿博里奥 (Arborio) 的使用范围更广，可以制作出优质的意大利烩饭。
安东尼奥·卡鲁奇奥的口号是：“最少的麻烦，最大的风味。”购买最好的食材，尽量少做，尊重季节和地区。他不信任融合，并将这一理念痴迷于意大利地方烹饪。
Carnaroli 具有较高的直链淀粉含量，具有更奶油般的稠度，可以更好地保持其形状并产生更有弹性的“all'onda”（波浪）质地。 Arborio 的供应范围更广，制作的意大利烩饭品质一流，但 Carnaroli 是厨师的选择。
中等酒体的红葡萄酒——巴贝拉达尔巴（Barbera d'Alba）或年轻的内比奥罗（Nebbiolo）——与泥土气息相匹配，但又不至于过于强烈。喜欢喝白葡萄酒的人应该选择 Soave 或 Gavi di Gavi。
每份 (380g) · 4 总份量
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