野生蘑菇烩饭——卡鲁乔灵感

关于这个食谱

该食谱体现了安东尼奥·卡卢西奥 (Antonio Carluccio) 毕生对意大利地方烹饪的热爱和他著名的“MOF MOF”哲学——最少的麻烦，最大的风味。卡卢乔是英国野生蘑菇领域的权威，也是皮埃蒙特烩饭传统的倡导者。这道菜使用干牛肝菌带来浓郁的鲜味，加上新鲜的野生蘑菇带来质感，最后以经典的曼特卡托方式完成——用黄油和帕尔马干酪打散，形成标志性的光滑、波浪状的质感。

食材

服务 4

• 30 克干牛肝菌
• 300 克混合野生蘑菇(鸡油菌、牡蛎、香菇)
• 1.2 升蔬菜或鸡汤(保持热度)
• 60 克无盐黄油(分裂的)
• 1 小洋葱(切细丁)
• 2 瓣大蒜(切碎的)
• 320 克卡纳罗利大米(或阿博里奥)
• 150 毫升干白葡萄酒
• 60 克帕马森-雷吉亚诺(精细磨碎的)
• 2 汤匙新鲜平叶欧芹(切碎的)
• 盐和新鲜黑胡椒(品尝)

步骤

1. 1

   给牛肝菌补充水分

   将干牛肝菌放入250ml热水中浸泡20分钟。将它们取出，挤压并切碎。通过咖啡过滤器过滤浸泡液体并添加到热汤中。

   浸泡牛肝菌的液体是液体黄金——千万不要扔掉。

2. 2

   炒香野生菌

   将新鲜的野生蘑菇切片。将 20 克黄油放入宽锅中，用大火加热。将蘑菇分两批炒，每批 3 分钟，直至呈金黄色并且所有液体都蒸发。加盐调味。放在一边。

3. 3

   制作索夫里托

   在厚底锅中，用中火融化 20 克黄油。将洋葱浸5分钟直至半透明。加入大蒜，再煮 1 分钟。加入米饭和烤面包，搅拌 90 秒，不断搅拌，直到每粒米粒都裹上一层，边缘略呈半透明。

   烤米饭是不容妥协的——它赋予了烩饭结构。

4. 4

   去釉并添加液体

   倒入酒并搅拌直至吸收。加入切碎的牛肝菌。开始一次一勺加入热汤，不断搅拌。等到每次添加的物质几乎完全被吸收后再添加下一次。继续煮 16-18 分钟，直到米饭变得有嚼劲，但中间有轻微的咬痕。

5. 5

   Mantecatura——最后的繁荣

   关火，加入剩余的 20 克黄油、炒野生蘑菇、帕尔马干酪和大量黑胡椒。用木勺用力搅拌 60 秒 - 当您倾斜平底锅时，烩饭应该变得奶油状、有光泽并呈“波浪状”(all'onda)。

6. 6

   立即上菜

   烩饭等不及了。立即盛入温暖的浅碗中，制成扁平的圆盘（不要堆叠）。撒上欧芹和额外的帕马森奶酪碎。用勺子从边缘向内吃。

变化

• •

  Risotto al Tartufo：将应季的新鲜黑松露或白松露削在上面。

• •

  南瓜变种：秋季用烤南瓜和鼠尾草黄油代替野生蘑菇。

存储

烩饭无法真正储存——它会变硬。第二天，剩菜可以做成 arancini（意大利调味饭油条）。

常见问题解答