罗马经典培根蛋面

关于这个食谱

Carbonara 是罗马最著名的面食，也是最受争议的面食。该菜谱的经典形式有四种成分：guanciale（腌制猪颈肉）、鸡蛋、罗马羊乳干酪和黑胡椒。没有奶油。没有大蒜。没有洋葱。没有培根。没有帕尔马干酪。该技术纯粹是关于乳化：热提炼的关西亚莱脂肪与搅拌的鸡蛋和磨碎的奶酪在刚刚沥干的意大利面的余热中结合在一起，形成丝滑的金色酱汁，覆盖每一根面条。如果温度不对，你就会得到炒鸡蛋。只要做得对，它就会成为意大利烹饪中最非凡的菜肴之一。起源存在争议：最有可能是 1944 年在罗马，当时美国士兵带着剩余的培根和蛋粉抵达；罗马人用当地的guanciale 和pecorino 进行了改造。到 20 世纪 60 年代，这道菜已成为罗马经典。

食材

服务 4

• 400 克意大利面或通心粉
• 200 克guanciale（不是薄肉，不是培根），切成1厘米的棒状
• 4 大蛋黄
• 1 整个鸡蛋
• 80 克罗马羊乳酪，精细磨碎，还有更多可供享用
• 1.5 茶匙新鲜磨碎的黑胡椒，加上更多的服务
• 意大利面水用粗盐

步骤

1. 1

   将意大利面煮沸

   将一大锅水煮沸。稍微加盐——佩科里诺罗马诺已经很咸了。放入意大利面，煮至比包装上的嚼劲时间少 1 分钟。

2. 2

   渲染 guanciale

   煮意大利面时，将 guanciale 放入宽冷的煎锅中（不要放油 - guanciale 会产生自己的脂肪）。用中火加热。煮 6-8 分钟，搅拌，直到脂肪充分呈现，风干牛肉呈金黄色且稍脆，但切块应该仍然柔软，而不是干硬的。将提炼出来的脂肪保留在锅中。

3. 3

   搅拌鸡蛋奶酪酱

   在一个大碗中，将蛋黄、全蛋、磨碎的羊乳干酪和黑胡椒搅拌成光滑浓稠的糊状物。这是你的酱汁——未煮过的。

4. 4

   鸡蛋调温（关键步骤）

   慢慢地将 2-3 汤匙热 guanciale 脂肪（不是 guanciale 本身）淋入鸡蛋混合物中，不断搅拌。这样可以温和地提高鸡蛋温度，而不会搅乱鸡蛋。

5. 5

   排水和收集水

   将意大利面沥干，保留 250 毫升煮淀粉意大利面的水。不要冲洗——淀粉很关键。

6. 6

   关火混合

   将沥干的意大利面与提炼的guanciale及其脂肪一起放入煎锅中。关火后用力搅拌 30 秒——平底锅和意大利面的热量就足够了。

7. 7

   加入鸡蛋酱

   将调温后的鸡蛋奶酪混合物倒在意大利面上。持续剧烈搅拌 60 秒，关火。根据需要添加保留的意大利面水（通常为 60-80 毫升），直到酱汁变得丝滑、有光泽并覆盖每一根意大利面。如果看起来太稠，就加点水；太薄了，在热锅里多煎一下。

8. 8

   立即上盘

   旋转到温热的碗中。淋上额外的佩克里诺干酪和大量的黑胡椒。上桌后就可以吃——意面意面不等人。

变化

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  正宗的罗马“gricia”：不吃鸡蛋。只是guanciale + Pecorino + 胡椒。原始意面。

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  Cacio e pepe：跳过 guanciale 和鸡蛋。只是佩科里诺干酪+胡椒+意大利面水。三种食材，一道不朽的菜肴。

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  Carbonara Vegetana：用1汤匙橄榄油+一些晒干的西红柿代替guanciale以增加鲜味。不真实，但可行。

存储

立即吃饭。冷藏的剩菜再加热效果很差——鸡蛋会乱七八糟。如果必须的话，在平底锅中加一点奶油加热（异端邪说，但它有效）。

常见问题解答