虾饺（粤式虾饺）

关于这个食谱

Har gow (蝦餃) is the yardstick by which dim sum restaurants are judged. The translucent wheat starch skin must be thin enough to show the pink of the prawn filling inside, yet strong enough not to tear.它应该至少有七个褶皱。 The filling of whole or coarsely chopped prawns, bamboo shoots, sesame oil and a whisper of white pepper should be fresh and clean. Making har gow at home requires wheat starch (not plain flour) and a confident hand with the distinctive pleating technique. The reward is extraordinary — fresh har gow bears no resemblance to frozen versions.虾饺（粤式虾饺）植根于中国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：小麦淀粉（无麸质小麦淀粉，不是普通面粉）经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为工作日晚上的开胃菜还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地的食品储藏室，当地的农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——小麦淀粉（无麸质小麦淀粉，而不是普通面粉）的新鲜度、添加顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 150 gwheat starch (no-gluten wheat starch, not plain flour)
• 50 g木薯淀粉
• 200 ml沸水
• 1 tbsp猪油或植物起酥油
• 400 g生虾，去皮、去肠
• 60 g罐装竹笋，切丁
• 1 tsp芝麻油
• 1 tsp酱油
• 0.5 tsp盐
• pinch白胡椒
• 0.5 tsp糖
• 1 tbsp玉米粉

步骤

1. 1

   做面团

   将小麦淀粉和木薯淀粉混合。倒入沸水并快速搅拌。 Add lard and knead while still warm until smooth.盖上盖子休息10分钟。

2. 2

   做馅料

   Roughly chop half the prawns and leave the other half whole. Mix all prawns with bamboo shoots, sesame oil, soy sauce, salt, white pepper, sugar and cornflour. Mix vigorously in one direction to develop a bouncy texture.

3. 3

   Shape wrappers

   将面团分成小球（每个约15克）。将每个球滚成直径约 9 厘米的圆圈。 (Or use a cleaver on an oiled surface: press down with the flat side to flatten into a round wrapper.)

4. 4

   Pleat

   将一茶匙馅料放在中间。 Fold the wrapper over and pleat one side in small folds to create 7+ pleats, pressing firmly to seal.

5. 5

   蒸汽

   Line a bamboo steamer with parchment paper (or cabbage leaves).放置 har gow 时不要触摸。 Steam over boiling water for 8–9 minutes until the wrappers are translucent and the filling is cooked.

6. 6

   发球

   Serve immediately with soy sauce and a small dish of ginger in black vinegar.

变化

• •

  Add 1 tsp of spring onion and a sliver of ginger to the filling for a more complex flavour.

• •

  Har gow can also be pan-fried like gyoza for a crispy-bottomed version.

• •

  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

• •

  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

• •

  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

将未煮熟的哈果冷冻在撒有面粉的托盘上，然后转移到袋子中。冷冻后蒸，烹饪时间增加 3 分钟。

常见问题解答