虾饺（粤式虾饺）

关于这个食谱

虾饺是衡量点心餐厅的标准。半透明的小麦淀粉皮必须足够薄，以显示里面的粉红色虾馅，但又足够坚固，不能撕裂。它应该至少有七个褶皱。整只或粗切的虾、竹笋、芝麻油和少许白胡椒的馅料应该新鲜干净。在家制作哈九需要小麦淀粉（不是普通面粉）和自信的双手以及独特的打褶技术。回报是非凡的——新鲜的虾饺与冷冻的虾饺没有任何相似之处。虾饺（粤式虾饺）植根于中国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：小麦淀粉（无麸质小麦淀粉，不是普通面粉）经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为工作日晚上的开胃菜还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地的食品储藏室，当地的农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——小麦淀粉（无麸质小麦淀粉，而不是普通面粉）的新鲜度、添加顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 150 克小麦淀粉（无麸质小麦淀粉，不是普通面粉）
• 50 克木薯淀粉
• 200 毫升沸水
• 1 汤匙猪油或植物起酥油
• 400 克生虾，去皮、去肠
• 60 克罐装竹笋，切丁
• 1 茶匙芝麻油
• 1 茶匙酱油
• 0.5 茶匙盐
• pinch白胡椒
• 0.5 茶匙糖
• 1 汤匙玉米粉

步骤

1. 1

   做面团

   将小麦淀粉和木薯淀粉混合。倒入沸水并快速搅拌。趁热加入猪油，揉至光滑。盖上盖子休息10分钟。

2. 2

   做馅料

   将一半虾粗略切碎，另一半保留完整。将所有虾与竹笋、香油、酱油、盐、白胡椒、糖和玉米粉混合。朝一个方向用力混合，形成有弹性的质地。

3. 3

   制作饺子皮

   将面团分成小球（每个约15克）。将每个球滚成直径约 9 厘米的圆圈。 （或者在涂油的表面上使用切肉刀：用平坦的一面向下压，压平成圆形包装纸。）

4. 4

   Pleat

   将一茶匙馅料放在中间。将包装纸折叠起来，并在一侧打小折痕，形成 7 个以上的褶皱，用力按压以密封。

5. 5

   蒸汽

   在竹蒸笼上铺上羊皮纸（或卷心菜叶）。放置 har gow 时不要触摸。用沸水蒸8-9分钟，直至皮半透明，馅熟。

6. 6

   发球

   立即配上酱油和一小盘黑醋姜即可食用。

变化

• •

  在馅料中加入一茶匙葱和一片姜，以获得更复杂的味道。

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  虾饺也可以像饺子一样用平底锅煎，以获得脆底版本。

• •

  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

将未煮熟的哈果冷冻在撒有面粉的托盘上，然后转移到袋子中。冷冻后蒸，烹饪时间增加 3 分钟。

常见问题解答