四川麻婆豆腐

关于这个食谱

麻婆豆腐是四川最著名的菜肴之一——一锅冒泡的丝豆腐块，淋上豆瓣酱、发酵黑豆、猪肉末和四川花椒的砖红色酱汁，其独特的麻（麻）刺痛和辣（辣）定义了这道菜。完整的中文名称字符描述了它的特性：麻（麻）啦（热）汤（温）咸（咸）苏（鲜）嫩（嫩）等等。它是 1860 年代成都一位经营豆腐店的麻婆（麻婆的意思是“麻婆老太婆”）发明的。浇在松软的白米饭上，上菜很快（豆腐入锅后 15 分钟），令人上瘾，绝对是四川风味。

食材

服务 4

• 500 g丝豆腐或软豆腐，切成2厘米的方块
• 200 g碎猪肉（或牛肉）
• 3 tbsp郫县豆瓣酱
• 1 tbsp发酵黑豆（豆豉），稍微冲洗并切碎
• 1 tbsp四川辣椒粉
• 1.5 tsp四川花椒，烤后磨碎
• 4 cloves大蒜，切碎
• 1 thumb生姜，切碎
• 3葱，白色和绿色部分分开并切片
• 350 ml鸡汤（或水）
• 1 tbsp生抽
• 1 tsp老抽（上色用）
• 1 tsp糖
• 2 tbsp玉米粉与4汤匙水混合（浆状）
• 3 tbsp中性油
• 1 tsp烤四川花椒油（可选，最后用）

步骤

1. 1

   把豆腐焯一下

   将一锅淡盐水煮沸。小心地滑入豆腐块并加热 2 分钟——这样可以使豆腐变硬，从而保持形状并调味。轻轻沥干。

2. 2

   吐司花椒

   将花椒放入干锅中烤1分钟至香。冷却并研磨成粗粉。

3. 3

   把猪肉煎成褐色

   在炒锅中用中高火加热 3 汤匙油。加入绞碎的猪肉，炒至深褐色且脂肪变黄，约 4 分钟。推到一侧。

4. 4

   让浆糊绽放

   倾斜炒锅，使油汇集。油中加入豆瓣酱和切碎的黑豆。用中火炒90秒，直到油变成深红色，糊闻起来很香。

5. 5

   芳烃

   加入大蒜、姜和葱的白色部分。炒30秒。加入四川辣椒粉，搅拌 10 秒——不要让它烧焦。

6. 6

   酱料

   倒入高汤、生抽、老抽和糖。搅拌混合。用小火慢炖。

7. 7

   小心地加入豆腐

   滑入沥干的豆腐块。用勺子背面轻轻地把豆腐压下去——不要用力搅拌，否则豆腐块会碎。煮5分钟。

8. 8

   加厚

   搅拌玉米粉浆，然后将三分之一淋入慢煮的酱汁中，同时轻轻搅拌。添加更多的浆料，直到酱汁有光泽并覆盖豆腐（您可能不需要全部）。煮1分钟。

9. 9

   与妈妈一起完成

   撒上花椒粉和葱花。使用时淋上花椒油。滑入深盘中，立即与堆积如山的米饭一起上桌。

变化

• •

  纯素麻婆：用切碎的杏鲍菇代替猪肉末；使用蔬菜高汤。

• •

  麻婆牛肉：用碎牛肉代替，味道稍微重一些。

• •

  蟹麻婆：最后放上精选的蟹肉，形成川菜与粤菜的结合。

存储

最好新鲜。冷藏2天；在炒锅中加入少许高汤，轻轻重新加热。豆腐吸收了酱汁，质地发生了变化——仍然很好。

常见问题解答