Jjajangmyeon（韩国黑豆面）

关于这个食谱

炸酱面是韩式外卖、搬家日午餐、黑色情人节（4 月 14 日）单身人士的一道菜肴，也是放学后的小食——完全舒适的小麦面条，裹着浓稠、光滑、近乎甜味的黑酱，由春酱（一种源自中国的韩国发酵黑豆酱）制成。这道菜于 19 世纪末随山东中国移民传入港口城市仁川，并适应了韩国当地的口味：焦糖洋葱较重，热量较淡，配有五花肉块、西葫芦丁和土豆，最后是生黄瓜丝和四分之一的煮或半熟鸡蛋。春酱是酱料的灵魂——一种深度发酵的黑豆酱，生时闻起来怪异而浓郁，但在先用油煎炸时（一个称为“gi-reum-jjang-eul ginnida”的关键步骤）就会转变为甜、可口、几乎像可可的底料。最后搅拌的淀粉浆使每根面条都具有标志性的光泽、玻璃般的稠度。在韩国各地，炸酱面都是用摩托车放在堆叠的金属容器中滚烫的，直接用一双筷子和一块黄色腌萝卜块（danmuji）从碗里吃。春酱是在家制作的，省去了繁琐的工作——一顿 30 分钟的周末晚餐，味道就像首尔的中餐馆。

食材

服务 4

• 300 克五花肉或猪肩肉，切成1.5厘米的丁
• 4 汤匙中性油
• 5 汤匙chunjang（韩国黑豆沙 — Sajo 或 CJ Beksul 品牌）
• 2 汤匙糖
• 1 汤匙酱油
• 1 汤匙蚝油
• 2 大洋葱，切成1.5厘米的丁
• 1 小西葫芦，切成1.5厘米的丁
• 1 小土豆，去皮，切成1.5厘米的丁
• 1 small piece新鲜生姜，切碎
• 3蒜瓣，切碎
• 400 毫升水或鸡汤
• 2 汤匙玉米淀粉加4汤匙水混合（浆状）
• 1 茶匙烤芝麻油
• 500 克新鲜的韩国炸酱面（或粗乌冬面）
• 配菜：生黄瓜切丝、黄萝卜、半熟或半熟鸡蛋切成四份

步骤

1. 1

   先把春江炒一下

   在小平底锅中，用中低火加热 3 汤匙油。加入春江，不断搅拌 3 至 4 分钟，原始的时髦气味会变得甜美，几乎带有巧克力味。加入糖搅拌至焦糖化 1 分钟，然后放在一边。

   这个预炸步骤是不可协商的。生的春酱味道又苦又涩；预炸春酱的味道就像餐厅的炸酱面。

2. 2

   把猪肉煎成褐色

   在大炒锅或宽煎锅中，用中高火加热剩余的 1 汤匙油。加入猪肉丁，煎 5-6 分钟，直至边缘呈金黄色，脂肪也呈现出颜色。不要拥挤——如果需要的话分两批工作。

3. 3

   添加芳香剂和蔬菜

   将洋葱丁加入猪肉中。煮 3-4 分钟，直至洋葱变软并边缘开始焦糖化。加入生姜、大蒜、土豆和西葫芦，再煮 2 分钟。

4. 4

   加入预先炸好的春酱

   将预先炸好的春酱拌入猪肉和蔬菜中，将所有东西彻底裹上黑酱。煮 1 分钟以融合风味。

5. 5

   煨

   倒入水/高汤、酱油和蚝油。用文火煮，盖上锅盖煮 8-10 分钟，直至土豆变软。酱汁应该芳香且颜色深。

6. 6

   用浆料稠化

   将玉米淀粉浆搅拌均匀，然后边搅拌边倒入酱汁中。酱汁应在 30 秒内变稠，形成光滑的肉汁稠度，浓稠到足以覆盖勺子的背面。加入芝麻油搅拌，然后离火。

7. 7

   煮面条

   将一大锅水煮沸。将新鲜面条煮 4-5 分钟，直至变软（检查包装 - 新鲜面条煮得很快）。沥干并用热水短暂冲洗以除去淀粉并防止粘连。

8. 8

   组装

   将面条分装在 4 个深碗中。在每个面条上舀上大量的黑酱，留下一些面条在边缘露出来。上面放上切丝的黄瓜、几块担木鸡和一个四分之一的鸡蛋。立即搭配更多腌萝卜和一杯冰啤酒。吃第一口之前要充分搅拌——每个韩国孩子都学会了这一点。

变化

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  Samseon jjajang — “三宝”版本，用海鲜（虾、鱿鱼、贻贝）代替猪肉。

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  Gan-jjajang——一种“干”版本，酱汁没有用浆料增稠，搭配超粗面条。

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  Jjajangbap — 同样的酱汁放在白米饭上而不是面条上；作为快餐很受欢迎。

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  纯素炸酱面——不吃猪肉，加倍蘑菇（牡蛎、香菇）并使用素食蚝油。

存储

酱汁可以冷藏 4 天，并且可以很好地重新加热——实际上在一夜之间就改善了。务必将酱汁和面条分开存放。将酱汁冷冻最多 2 个月。装饰物必须新鲜添加。

常见问题解答