“担担面”字面意思是“扛着扁担面条”，得名于 19 世纪街头小贩在成都的小巷里向工人兜售碗时，用竹竿来平衡两个篮子（一筐是面条，一筐是酱料）。最初的做法很简朴：一小部分面条，一层辣椒油，撒上一点芥菜（腌制的芥菜茎），还有一点四川辣椒。现代担担增添了丰富的味道——中国芝麻酱、酱油、醋、糖和脆猪肉末，炸至棕色松脆。其标志是碗里的酱汁：调料放在底部（没有肉汤，没有汤），热面条放在上面，用餐者将所有东西搅拌在一起，这样每一根面条都涂上了光滑的辣椒芝麻大豆乳液。味道是地道的四川风味——由四川花椒和辣椒油制成的麻辣味，与坚果芝麻、酸甜镇江醋和咸味脆脆的芽菜相平衡。制作精良的担担是中国最棒的面条碗之一——劲道、平衡、质感强烈，五分钟内就吃完了。
服务 4
用中高火加热干锅或平底锅。加入猪肉（不要油——它本身的脂肪就足够了），然后用木勺打碎。煎 8 分钟，直至边缘呈深棕色且酥脆。加入绍兴酒、老抽、五香；再煮 2 分钟，直至液体蒸发，猪肉颜色变深且芳香。
加入切碎的亚菜，再煎 2 分钟——它会变得光滑可口。准备酱汁时，将脆皮猪肉混合物放在一边。
在4个深碗中，分别放入1汤匙芝麻酱、1.5汤匙辣椒油（带沉淀）、2茶匙生抽、1茶匙黑醋、1茶匙糖、适量花椒粉和一茶匙蒜末。不要搅拌——分层是故意的。
如果芝麻酱很硬，请先用一茶匙温水稀释。
将一大锅水煮沸。按照包装说明将面条煮至变软（新鲜细面条通常需要 2-3 分钟）。最后30秒，放入白菜。将所有东西一起沥干，保留 60 毫升淀粉煮水。
将 1 汤匙热面条水倒入每个碗中，然后用筷子短暂搅拌 - 这会使芝麻酱变稀，并将酱汁乳化成光滑的调料。
将面条分装在 4 个碗中，放在酱汁上。将焯过的白菜放在旁边，然后在上面放上一大勺香脆的五香猪肉末。
在每个碗上撒上葱片、花生碎和最后的花椒粉。趁热立即上桌。
每个用餐者都用筷子用力地翻动碗——至少20下——直到每根面条都沾上光滑的红色酱汁。立即进食；冷丹丹失去了魔力。
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芽菜（有时被标记为“四川腌菜”）的真实性不容置疑，在中国杂货店以真空袋出售。不要用泡菜或腌菜代替，味道完全不同。
四川辣椒油应该含有沉淀物——那些红色的薄片就是味道。购买优质品牌（老干妈或自制）——黄橙色的廉价辣椒油毁了这道菜。
将四川花椒放在干锅中烘烤 90 秒直至芳香四溢，然后新鲜研磨——预先研磨的花椒会在几周内失去柑橘和松树的麻木特性。
使用细面条——粗面条会使菜肴变得沉重。寻找“细麦面”或上海风味的面条。
素食：用切碎的炸豆腐和香菇代替猪肉，将亚菜的深度加倍。
汤担担：北京改良版，用热猪肉汤代替碗装酱汁——不太正宗，但在国外很受欢迎。
冷担担（凉面）——成都夏季风味，面条用冰水冲洗，酱汁在室温下食用。
额外麻辣：加入2汤匙重庆辣椒酥和一茶匙四川花椒，以获得最浓郁的麻辣味。
立即吃饭。酱料成分可预混并冷藏5天；脆皮肉冷藏可保存4天，冷冻可保存2个月。每次煮面条都是新鲜的——剩下的面条在酱汁里会变得又粘又暗。
担担面于 1840 年代左右在成都出现，摊贩陈宝宝因推广了担担面摊而得名。传统上，这道菜是一小份零食大小的份量，出售给码头工人和劳工，后来在现代餐馆中升级为一整碗。
是的，但加一茶匙烤芝麻油来弥补——中国芝麻酱是由烤种子制成的，比芝麻酱具有更深的香气。
正宗的担担是干的——底部有酱汁，上面有面条，吃前拌匀。汤版本是国外的改编版本；传统的成都厨师认为肉汤担担不正宗。
中等至非常取决于辣椒油的质量。四川辣椒增加的是刺痛麻木感，而不是热量。将每碗辣椒油从 1 汤匙（温和）调整至 2.5 汤匙（辣）。
绝对——将250毫升中性油与八角、桂皮和姜一起加热至200°C，然后倒入一碗40克四川辣椒片、10克四川花椒、盐和芝麻。使用前休息过夜。
每份 (380g) · 4 总份量
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