四川担担面

关于这个食谱

“担担面”字面意思是“扛着扁担面条”，得名于 19 世纪街头小贩在成都的小巷里向工人兜售碗时，用竹竿来平衡两个篮子（一筐是面条，一筐是酱料）。最初的做法很简朴：一小部分面条，一层辣椒油，撒上一点芥菜（腌制的芥菜茎），还有一点四川辣椒。现代担担增添了丰富的味道——中国芝麻酱、酱油、醋、糖和脆猪肉末，炸至棕色松脆。其标志是碗里的酱汁：调料放在底部（没有肉汤，没有汤），热面条放在上面，用餐者将所有东西搅拌在一起，这样每一根面条都涂上了光滑的辣椒芝麻大豆乳液。味道是地道的四川风味——由四川花椒和辣椒油制成的麻辣味，与坚果芝麻、酸甜镇江醋和咸味脆脆的芽菜相平衡。制作精良的担担是中国最棒的面条碗之一——劲道、平衡、质感强烈，五分钟内就吃完了。

食材

服务 4

• 250 克猪肉末（肩肉，20％脂肪）
• 20 毫升绍兴酒
• 10 毫升黑酱油
• 5 克五香粉
• 60 克芽菜（四川榨菜），冲洗干净，切碎
• 60 毫升四川带泥辣椒油（自制或老干妈风格）
• 40 克芝麻酱（或30克芝麻酱+10克烤芝麻油）
• 30 毫升生抽
• 20 毫升镇江黑醋
• 10 克细砂糖
• 2 克四川花椒，烤后磨碎
• 4 瓣大蒜，磨碎
• 400 克新鲜细小麦面条
• 100 克小白菜或绿叶蔬菜，焯水
• 3葱，切碎
• 30 克烤花生，压碎

步骤

1. 1

   把猪肉煮脆

   用中高火加热干锅或平底锅。加入猪肉（不要油——它本身的脂肪就足够了），然后用木勺打碎。煎 8 分钟，直至边缘呈深棕色且酥脆。加入绍兴酒、老抽、五香；再煮 2 分钟，直至液体蒸发，猪肉颜色变深且芳香。

2. 2

   添加亚菜

   加入切碎的亚菜，再煎 2 分钟——它会变得光滑可口。准备酱汁时，将脆皮猪肉混合物放在一边。

3. 3

   将酱汁倒入每个碗中

   在4个深碗中，分别放入1汤匙芝麻酱、1.5汤匙辣椒油（带沉淀）、2茶匙生抽、1茶匙黑醋、1茶匙糖、适量花椒粉和一茶匙蒜末。不要搅拌——分层是故意的。

   如果芝麻酱很硬，请先用一茶匙温水稀释。

4. 4

   把面条煮开

   将一大锅水煮沸。按照包装说明将面条煮至变软（新鲜细面条通常需要 2-3 分钟）。最后30秒，放入白菜。将所有东西一起沥干，保留 60 毫升淀粉煮水。

5. 5

   松开酱汁

   将 1 汤匙热面条水倒入每个碗中，然后用筷子短暂搅拌 - 这会使芝麻酱变稀，并将酱汁乳化成光滑的调料。

6. 6

   建造碗

   将面条分装在 4 个碗中，放在酱汁上。将焯过的白菜放在旁边，然后在上面放上一大勺香脆的五香猪肉末。

7. 7

   装饰并上菜

   在每个碗上撒上葱片、花生碎和最后的花椒粉。趁热立即上桌。

8. 8

   扔到桌子上

   每个用餐者都用筷子用力地翻动碗——至少20下——直到每根面条都沾上光滑的红色酱汁。立即进食；冷丹丹失去了魔力。

变化

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  素食：用切碎的炸豆腐和香菇代替猪肉，将亚菜的深度加倍。

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  汤担担：北京改良版，用热猪肉汤代替碗装酱汁——不太正宗，但在国外很受欢迎。

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  冷担担（凉面）——成都夏季风味，面条用冰水冲洗，酱汁在室温下食用。

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  额外麻辣：加入2汤匙重庆辣椒酥和一茶匙四川花椒，以获得最浓郁的麻辣味。

存储

立即吃饭。酱料成分可预混并冷藏5天；脆皮肉冷藏可保存4天，冷冻可保存2个月。每次煮面条都是新鲜的——剩下的面条在酱汁里会变得又粘又暗。

常见问题解答