新加坡叻沙

关于这个食谱

新加坡叻沙——特别是加东或咖喱叻沙品种——是群岛上最著名的面汤：将粗米粉浸入由干虾、柠檬草、高良姜、姜黄和石栗果制成的香料糊（rempah）制成的芳香浓郁的肉汤中，然后加入椰奶，形成一种同时火热、柔滑且几乎带有香味的肉汤。这道菜属于土生华人（海峡华人）烹饪传统，这是一种拥有 500 年历史的融合文化，诞生于中国移民与当地马来妇女结婚及其厨房的融合——虾酱与椰奶、福建面条技术与马来香料的结合。加东叻沙是最具标志性的变体，它使用预先切短的粗圆柱形米粉，因此只需用勺子即可吃掉整碗，无需筷子。在新加坡著名的叻沙摊位，如 328 Katong Laksa 和 Marine Parade，汤汁要煮上几个小时；在家里，优质的 Rempah 酱和耐心的煎炸效果是任何厨师都可以做到的。

食材

服务 4

• 400 克粗圆米粉（叻沙粉）或米粉(每包说明煮熟，切成 5 厘米长)
• 400 克中等大小的生虾，去皮、去肠
• 200 克鸟蛤或蛤，短暂焯烫并去壳
• 200 克豆腐卜（豆卜），减半
• 1 can (400ml)全脂椰奶
• 600 毫升虾或鸡汤
• 3 汤匙虾米（hae bee），浸泡10分钟
• 5干红辣椒，泡软，去籽
• 4 根柠檬草，仅白色部分，切片
• 3 厘米新鲜高良姜，切片
• 3 厘米新鲜姜黄或 1 茶匙姜黄粉
• 6石栗或澳洲坚果
• 6 shallots青葱，去皮
• 4 瓣大蒜
• 2 汤匙belacan（虾酱），烤的
• 3 汤匙中性油
• 1 汤匙鱼露
• 1 茶匙糖
• 2 汤匙叻沙叶（daun kesom / 越南薄荷），切碎(装饰用)
• 2 汤匙参巴辣椒(用于服务)

步骤

1. 1

   制作Rempah糊

   将浸泡好的干虾、浸泡的干辣椒、柠檬草、高良姜、姜黄、石坚果、青葱、大蒜和马来煎搅拌成细糊，加入少量水以帮助搅拌机移动。糊状物应该光滑且芳香。

   在混合之前，用箔纸将马来煎放在干锅上烘烤 2 分钟，可以增强其风味并减少其原始刺激性。

2. 2

   炒雷姆帕

   在一个大锅中用中火加热油。加入 Rempah 糊状物，不断搅拌并刮掉底部，煎 12-15 分钟，直至油从糊状物中分离出来，糊状物颜色变深至深橙红色。这一步不能操之过急——它构建了整个风味的基础。

3. 3

   建立肉汤

   倒入高汤并煮沸。煮10分钟。加入椰奶、鱼露和糖。搅拌混合，再小火煮 5 分钟。味道——应该是咸味、辛辣和奶油味的。根据需要调整鱼露（盐）和糖。

4. 4

   加入豆腐泡

   将豆腐泡加入肉汤中，煮 5 分钟——豆腐泡吸收了椰子肉汤，变成多汁的风味海绵。

5. 5

   煮虾

   加入虾，煮 2-3 分钟，直至虾卷曲并变成粉红色。不要煮过头——叻沙虾应该刚刚煮熟且多汁。

6. 6

   添加鸟蛤

   加入预先焯烫过的鸟蛤或蛤，加热 1 分钟。它们已经煮熟了；你只是想让它们加热。

7. 7

   组装和服务

   将预煮好的面条分装在加热的深碗中。用勺子舀出大量的肉汤和配料。撒上叻沙叶。与参巴辣椒一起食用。

   对于加东风味，将面条切成足够短的长度，只需用勺子即可食用，无需筷子。

变化

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  素食叻沙：使用豆腐、蘑菇和纯素高汤；用味噌酱代替马来煎，并添加紫菜以获得鲜味。

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  只吃虾的版本：跳过鸟蛤，把虾加倍——更简单，但仍然非常令人满意。

存储

将肉汤和面条分开存放在冰箱中最多 2 天。轻轻地重新加热肉汤（不要煮太久——椰奶会分裂）；食用时加入新鲜面条。

常见问题解答