新加坡沙爹

关于这个食谱

沙爹（也拼写为 sate）可以说是东南亚最受欢迎的街头小吃，而新加坡小贩中心的沙爹版本（每晚在牛顿熟食中心和老巴刹出售）已成为该类型的基准。新加坡沙爹的特色是将腌制好的鸡腿肉、牛肉和羊肉串在竹串上，然后在炽热的木炭上烧烤，这种技术需要不断地扇动和快速转动才能达到理想的效果：姜黄、高良姜、柠檬草腌料受热后边缘深度烧焦和焦糖，而内部则保持湿润和嫩滑。香甜可口的腌料——由香菜、小茴香、姜黄、高良姜、柠檬草和棕榈糖制成—​​—是生肉和火之间的桥梁。花生酱也是同样的主角：将烤花生粗磨，与参巴酱、罗望子、椰奶和棕榈糖一起煮，直到浓稠到足以覆盖串肉串。 Ketupat（包着编织椰子叶的压制米饼）和大块生洋葱和黄瓜削弱了浓郁的口感。沙爹的起源可以追溯到 18 至 19 世纪受爪哇阿拉伯影响的街头食品，由爪哇和马来移民带到新加坡。

食材

服务 6

• 700 克去骨鸡大腿，切成2厘米的方块
• 300 克牛里脊肉或牛臀肉，切成2厘米的薄片
• 3 根柠檬草，仅白色部分，切成薄片
• 3 厘米新鲜高良姜，切片
• 2 茶匙香菜末
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙姜黄粉
• 2 汤匙棕榈糖或红糖
• 1 茶匙盐
• 2 汤匙中性油
• 25竹签，用水浸泡30分钟
• 200 克烤花生，去皮
• 3 汤匙参峇峇拉煎
• 2 汤匙罗望子酱
• 200 毫升椰奶
• 2 汤匙棕榈糖(用于花生酱)
• 1 茶匙盐(用于花生酱)
• 1黄瓜，切块(用于服务)
• 2红洋葱，切成四等分(用于服务)

步骤

1. 1

   制作腌料并腌制

   将柠檬草、高良姜、香菜、小茴香、姜黄、棕榈糖、盐和油混合成细糊。将鸡肉和牛肉与腌料分开搅拌。盖上盖子冷藏至少2小时；过夜比较好。

2. 2

   把肉串起来

   将 3-4 块腌制的肉穿在每个浸泡过的竹签上，将它们紧紧地包起来，以免它们旋转。保持串尖端干燥并暴露在外以便在烤架上处理。

3. 3

   做花生酱

   将烤花生放入食品加工机中，打成粗碎的碎粒——不是细粉，也不是块状。用 1 汤匙油将参巴峇拉煎炒 2 分钟。添加花生、罗望子酱、椰奶、棕榈糖和盐。小火煮 8-10 分钟，搅拌，直到酱汁变稠，形成浓稠的涂层。味道和平衡：应该是甜、酸、咸和坚果味。

4. 4

   准备烤架

   点燃木炭，让它燃烧直至完全变成灰烬——不要有火焰的黑煤。烤架应该非常热（手放在烤架上方 5 厘米处的时间不能超过 2 秒）。木炭对于纯正的烟熏风味至关重要。燃气烧烤炉会产生明显不同的结果。

   烧烤时用棕榈叶扇或纸板用力扇动煤炭——这是小贩的技术，可以实现强烈的焦糖边缘。

5. 5

   烤沙爹

   将串肉串放在烤架最热的部分上。每面烤 2 分钟，翻转 3-4 次。每转一圈刷一点油。外部边缘应烧焦；内部应该刚刚煮熟。吃鸡通常总共需要 6-8 分钟；牛肉4-6分钟。

6. 6

   发球

   将串肉串放在盘子上。将花生酱与黄瓜块和切成四等分的红洋葱一起放入碗中。如果使用 ketupat，请将年糕放在一边。

   食用前将花生酱轻轻加热——冷花生酱太稠，无法正确覆盖串肉串。

变化

• •

  ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

• •

  豆腐沙爹：以同样的方式腌制并烤制的压豆腐，作为素食选择；与同样的花生酱一起食用。

• •

  Satay celup（马六甲风格）：在餐桌上将生肉串浸入沸腾的沙爹酱中 - 互动和混乱的最佳方式。

存储

腌制的肉在烧烤前可冷藏 24 小时。花生酱可冷藏 1 周；用泼水重新加热使其松动。烤沙爹最好立即从炭火上取下来食用。

常见问题解答