Moo Ping（泰式烤猪肉串）

关于这个食谱

Moo Ping（หมูปิ้ง）是典型的泰国街头串烧，在泰国各地的每个早市和路边推车上用木炭火盆出售。这个名字看似简单——“moo”的意思是猪肉，“ping”的意思是烤——但其准备过程却将日常的猪肩肉提升为非凡的东西。正宗Moo Ping的关键是由两部分组成的腌料：第一个元素是香菜根（不是叶子），与白胡椒和大蒜一起捣成糊状，渗透到肉中；第二种是椰子奶油，它既可以作为嫩化剂，也可以作为脂溶性芳香剂的载体。鱼露和棕榈糖提供了甜咸平衡，使泰式烹饪如此令人上瘾。将猪肉顺着纹理切成薄片，松松地串在竹串上（先浸泡以防止烧焦），然后在活木炭上烤——高温、干热将椰子奶油的糖焦糖化成深棕色、略微烧焦的外部，而肉内部却保持多汁。在泰国，Moo Ping 是早餐，通常搭配糯米压成小球，沾上 nam jim jaew（一种烤辣椒罗望子酱）。烟熏、香甜、咸味的肉与糯米的结合是东南亚美食中最令人满意的早餐之一。

食材

服务 4

• 600 克猪肩肉或猪颈肉，逆着纹理切成薄片（3-4毫米厚）
• 80 毫升椰子奶油（浓稠，不是椰奶）
• 3 汤匙鱼露（Tiparos 或 Megachef 品牌）
• 2 汤匙棕榈糖（或淡红糖）(棕榈糖赋予更正宗的焦糖风味)
• 4 roots新鲜香菜根（或2茶匙香菜根酱）(对正宗风味至关重要)
• 4 瓣大蒜，去皮
• 1 茶匙白胡椒粒，整个
• 1 汤匙蚝油
• 1 茶匙芝麻油
• 12 块竹签，用水浸泡30分钟
• 1 batch糯米，佐餐用

步骤

1. 1

   捣碎芳香剂

   用研钵和杵将香菜根、白胡椒和大蒜捣成粗糊状。先处理花椒，然后加入香菜根（擦洗干净），然后加入大蒜，将每种添加物彻底捣碎。糊状物应该是纤维状的、有香味的，而不是糊状的。

   香菜根在亚洲杂货店成串出售，根部仍连着。彻底冲洗以去除砂砾。

2. 2

   做腌料

   在一个大碗中，将捣碎的糊状物、椰子奶油、鱼露、棕榈糖、蚝油和芝麻油搅拌在一起。腌料应该是一种奶油状、浅棕色的液体，闻起来香甜可口。尝一尝——它应该是令人愉快的咸味，带有椰子的味道。

3. 3

   把猪肉腌一下

   将切成薄片的猪肉加入腌料中，用手充分搅拌，使每一块猪肉都涂上一层。盖上盖子冷藏至少 2 小时，最好过夜。椰子奶油将开始使肉变嫩，芳香剂将深入渗透。

4. 4

   将串肉串穿好

   烹饪前 20 分钟将猪肉从冰箱中取出。将猪肉片松松地串在浸泡过的竹签上，将每片猪肉片以手风琴式来回折叠，使竹签穿过 3-4 次。不要包得太紧——折叠处应该稍微松一些，以便热量均匀地受热。

5. 5

   准备烤架

   准备一个木炭烤架（首选）或中高火的燃气烤架。对于木炭，你需要的是发光的红色煤炭，上面覆盖着白色的灰烬——而不是跳跃的火焰。如果使用燃气烤架，请将其设置为中高并预热 10 分钟。用油刷格栅。

6. 6

   烧烤第一面

   将烤串放在烤架上，煮 4-5 分钟，不要移动它们。您应该听到稳定的嘶嘶声，并看到底部开始焦糖化。抵制过早移动它们的冲动——你想要形成深金色的外壳。

7. 7

   翻转并完成

   翻转所有烤串，将另一面再煮 3-4 分钟。在第二次烹饪的中途刷上剩余的腌料。猪肉应呈金黄色，边缘略微烧焦，内部没有粉红色残留。椰子奶油创造出美丽的焦糖斑点。

8. 8

   休息和服务

   从烤架上取下烤串，放置 2 分钟。搭配小球状的糯米和 nam jim jaew（烤辣椒酱）一起食用。立即食用——Moo Ping 刚从烤架上取下来，正处于巅峰状态。

变化

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  盖平（鸡肉版）——用去骨鸡大腿代替，切成薄片，用同样的方法腌制。鸡肉煮得稍快一些（每面 3-4 分钟）。

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  Moo Ping 柠檬草 — 在腌料中添加 1 茎柠檬草（仅白色部分，切碎），以获得泰国北部流行的柑橘味底色。

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  烤箱版 — 将金属串穿在金属串上，以最高热量每侧烘烤 5-6 分钟，将架子尽可能靠近烘烤元件。

存储

烤好的 Moo Ping 最好立即食用。生腌制猪肉在烧烤前可冷藏最多 24 小时，或串起来冷冻最多可保存 1 个月。将煮熟的串在热火上或在烤炉下短暂重新加热——微波炉会使肉变硬。

常见问题解答