Moo Ping（หมูปิ้ง）是典型的泰国街头串烧，在泰国各地的每个早市和路边推车上用木炭火盆出售。这个名字看似简单——“moo”的意思是猪肉，“ping”的意思是烤——但其准备过程却将日常的猪肩肉提升为非凡的东西。正宗Moo Ping的关键是由两部分组成的腌料：第一个元素是香菜根（不是叶子），与白胡椒和大蒜一起捣成糊状，渗透到肉中；第二种是椰子奶油，它既可以作为嫩化剂，也可以作为脂溶性芳香剂的载体。鱼露和棕榈糖提供了甜咸平衡，使泰式烹饪如此令人上瘾。将猪肉顺着纹理切成薄片，松松地串在竹串上（先浸泡以防止烧焦），然后在活木炭上烤——高温、干热将椰子奶油的糖焦糖化成深棕色、略微烧焦的外部，而肉内部却保持多汁。在泰国，Moo Ping 是早餐，通常搭配糯米压成小球，沾上 nam jim jaew（一种烤辣椒罗望子酱）。烟熏、香甜、咸味的肉与糯米的结合是东南亚美食中最令人满意的早餐之一。
服务 4
用研钵和杵将香菜根、白胡椒和大蒜捣成粗糊状。先处理花椒，然后加入香菜根（擦洗干净），然后加入大蒜，将每种添加物彻底捣碎。糊状物应该是纤维状的、有香味的，而不是糊状的。
香菜根在亚洲杂货店成串出售，根部仍连着。彻底冲洗以去除砂砾。
在一个大碗中，将捣碎的糊状物、椰子奶油、鱼露、棕榈糖、蚝油和芝麻油搅拌在一起。腌料应该是一种奶油状、浅棕色的液体，闻起来香甜可口。尝一尝——它应该是令人愉快的咸味，带有椰子的味道。
将切成薄片的猪肉加入腌料中，用手充分搅拌，使每一块猪肉都涂上一层。盖上盖子冷藏至少 2 小时，最好过夜。椰子奶油将开始使肉变嫩，芳香剂将深入渗透。
烹饪前 20 分钟将猪肉从冰箱中取出。将猪肉片松松地串在浸泡过的竹签上，将每片猪肉片以手风琴式来回折叠，使竹签穿过 3-4 次。不要包得太紧——折叠处应该稍微松一些，以便热量均匀地受热。
准备一个木炭烤架（首选）或中高火的燃气烤架。对于木炭，你需要的是发光的红色煤炭，上面覆盖着白色的灰烬——而不是跳跃的火焰。如果使用燃气烤架，请将其设置为中高并预热 10 分钟。用油刷格栅。
将烤串放在烤架上，煮 4-5 分钟，不要移动它们。您应该听到稳定的嘶嘶声，并看到底部开始焦糖化。抵制过早移动它们的冲动——你想要形成深金色的外壳。
翻转所有烤串，将另一面再煮 3-4 分钟。在第二次烹饪的中途刷上剩余的腌料。猪肉应呈金黄色，边缘略微烧焦，内部没有粉红色残留。椰子奶油创造出美丽的焦糖斑点。
从烤架上取下烤串，放置 2 分钟。搭配小球状的糯米和 nam jim jaew（烤辣椒酱）一起食用。立即食用——Moo Ping 刚从烤架上取下来，正处于巅峰状态。
芫荽根对于正宗风味来说是不可妥协的——根部具有深沉、泥土的味道，这是叶子无法复制的。在泰国或越南的杂货店里可以找到它们，那里出售的香菜连根都完好无损。
将猪肉逆纹切片，尽可能薄（3-4 毫米）。使用锋利的刀将猪肉部分冷冻（在冰箱中冷冻 15 分钟），以便更容易切薄片。
棕榈糖比白糖产生更深、更温和的甜味。将其拆开并溶解在椰子奶油中，然后添加到腌料中。
竹串必须浸泡至少 30 分钟——在猪肉煮熟之前让竹子烧焦。
盖平（鸡肉版）——用去骨鸡大腿代替，切成薄片，用同样的方法腌制。鸡肉煮得稍快一些（每面 3-4 分钟）。
Moo Ping 柠檬草 — 在腌料中添加 1 茎柠檬草（仅白色部分，切碎），以获得泰国北部流行的柑橘味底色。
烤箱版 — 将金属串穿在金属串上，以最高热量每侧烘烤 5-6 分钟，将架子尽可能靠近烘烤元件。
烤好的 Moo Ping 最好立即食用。生腌制猪肉在烧烤前可冷藏最多 24 小时，或串起来冷冻最多可保存 1 个月。将煮熟的串在热火上或在烤炉下短暂重新加热——微波炉会使肉变硬。
Moo Ping 是整个 20 世纪泰国街头饮食文化的固定组成部分，其根源在于东南亚大陆常见的烤肉传统。这道菜与早市（talat chao）特别相关，那里的摊贩在黎明前开始烧烤，为早餐人群提供服务。在腌料中使用椰子奶油是泰国的一项核心技术，它使曼谷风格的 Moo Ping 与北部和东北部的普通烤猪肉区分开来，后者的腌料更多地依赖于柠檬草和鱼露，而不具有浓郁的椰子味。
特别使用椰子奶油——它的脂肪含量较高，有助于腌料粘附在肉上，并在烤架上产生更好的焦糖化效果。对于这种腌料来说，椰奶太稀、太稀。
你可以用新鲜香菜串的茎和下部来代替——使用大约 3 汤匙紧密包装的茎。味道相似，但稍微不那么浓郁。不要使用香菜籽，它们具有完全不同的风味特征。
烤架太热或猪肉片太厚。将烤串移至烤架较冷的区域，让热量更温和地发挥作用。薄片（3-4毫米）快速煮熟；厚片在煮熟之前会在外面烧焦。
将铸铁烤盘放在炉灶上，用高温加热效果相当好——预热 5 分钟，然后每面煮 4-5 分钟。你不会得到木炭的烟雾，但焦糖化仍然会发生。避免使用不粘锅，因为它的温度不足以达到适当的褐变效果。
Nam jim jaew 是经典配菜——一种由干辣椒、罗望子、鱼露、烤米粉、青葱和酸橙汁制成的烤辣椒酱。它具有烟熏、酸、辣的味道，打破了猪肉的浓郁味道。
每份 (200g) · 4 总份量
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