柬埔寨牛肉串（Sach Ko Jeung Phnom）

关于这个食谱

Sach ko jeung phnom（山上的烤牛肉）——更广为人知的名字是柬埔寨牛肉串——是柬埔寨充满活力的街头美食文化的核心，在金边、暹粒和较小的省级城镇的夜市上用木炭烤架出售。将薄薄的牛肉片浸泡在由 kroeung 香料、椰奶、棕榈糖和鱼露制成的混合物中，然后串在竹串上，在热木炭上烤至边缘焦糖化，并带有微甜芳香的外皮。腌料中的椰奶为涂酱提供脂肪并促进焦糖化；棕榈糖产生炭；柠檬草和高良姜赋予了独特的高棉风味，使这些串与泰国或越南版本区别开来。配上一小碗酸橙胡椒盐，并搭配黄瓜片和新鲜法棍面包（法国殖民时期的遗产，在柬埔寨仍然很常见），这些串肉串将柬埔寨的烹饪历史浓缩在一口之中。

食材

服务 4

• 500 克牛里脊肉或牛肩肉，逆着纹理切成薄片（3毫米厚）
• 2 根柠檬草，仅白色部分，切碎
• 2 厘米新鲜高良姜，磨碎
• 1 厘米新鲜姜黄，磨碎（或 0.5 茶匙粉末）
• 3 瓣大蒜，切碎
• 2 汤匙椰奶
• 2 汤匙棕榈糖或红糖
• 2 汤匙鱼露
• 1 汤匙蚝油
• 1 茶匙贡布黑胡椒，破碎
• 16竹签，用水浸泡30分钟
• 1黄瓜，切片，供食用
• lime juice和碎黑胡椒用于蘸盐

步骤

1. 1

   做腌料

   将柠檬草、高良姜、姜黄、大蒜、椰奶、棕榈糖、鱼露、蚝油和胡椒粉混合。混合直至糖溶解。

2. 2

   将牛肉腌制一下

   将切好的牛肉加入腌料中。搅拌以覆盖每个表面。在室温下腌制 30 分钟或冷藏最多 4 小时。

3. 3

   穿在竹签上

   将 2-3 片牛肉以编织的方式穿在每个浸泡过的串上，保持肉平整，以最大限度地与烤架接触。

4. 4

   用木炭烧烤

   将串在热木炭上每面烤 2-3 分钟，直至焦糖化且边缘略微烧焦。腌料中的糖会促进快速褐变——仔细观察。

   燃气烧烤炉在最大热量下工作；木炭增加了烟熏味，定义了正宗的街头食品版本。

5. 5

   沾酱食用

   将串肉串放在装有黄瓜片的盘子上。准备一小盘青柠汁、碎贡布胡椒和盐来蘸酱。

变化

• •

  猪肉版：用同样方式腌制的薄切猪肩肉，同样传统。

• •

  鸡肉版本：使用去骨鸡腿肉切片；烹饪时间缩短为每面2分钟。

存储

腌制的生牛肉在烧烤前冷藏最多 24 小时。烤串应该立即食用——它们很快就会变干。

常见问题解答