阿莫克·特雷
柬埔寨标志性的蒸咖喱鱼——椰奶和 kroeung 酱中丝滑的鱼慕斯，在香蕉叶杯中蒸制。
关于这个食谱
Amok trey 被认为是柬埔寨的国菜，也是东南亚最精致的咖喱之一。与大多数咖喱不同，amok 是蒸而不是慢炖，使其具有类似蛋奶冻的慕斯质地，而不是松散的酱汁。将鱼片浸泡在 kroeung（一种由柠檬草、高良姜、柠檬皮、姜黄和青葱制成的芳香酱）中，与鸡蛋一起放入椰子奶油中，然后在香蕉叶杯中蒸至凝固。其结果是一道精致、芳香的菜肴——花香、温和的香料和深层滋养——传统上在节日和庆祝活动中供应。香蕉叶杯既实用又美观，为这道菜带来了标志性的外观。
食材
服务 4
- 500 克紧实的白色鱼片(鲷鱼或澳洲肺鱼，切片)
- 400 毫升椰子奶油
- 2 大鸡蛋(殴打)
- 3 汤匙鱼露
- 1 汤匙棕榈糖或淡红糖
- 4 根柠檬草(仅白色部分，切片)
- 4 厘米新鲜高良姜(去皮，切碎)
- 4 瓣大蒜
- 3青葱(去皮的)
- 3干红辣椒(浸泡10分钟)
- 1 茶匙姜黄粉
- 4卡菲尔柠檬叶(切碎，加上额外的装饰)
- Banana leaves or ramekins用于蒸
步骤
- 1
制作kroeung糊
使用食品加工机或研钵和研杵将柠檬草、高良姜、大蒜、青葱、浸泡的辣椒和姜黄混合成光滑的糊状物。如果需要，加一点水。
- 2
准备阿莫克混合物
将 kroeung 酱与 300 毫升椰子奶油、鸡蛋、鱼露和糖混合直至混合。拌入鱼块和切碎的柠檬叶。腌制 10 分钟。
混合物应该足够稠以保持其形状——如果太松，阿莫克就无法正确凝固。
- 3
准备香蕉叶杯
将香蕉叶切成20厘米见方。将边缘向上折叠形成杯子形状，用牙签固定。或者，使用内衬香蕉叶条的小模子。
- 4
蒸汽
将鱼混合物装满杯子。将剩余的椰子奶油淋在上面。在沸水中蒸 20-25 分钟，直至凝固（它应该像蛋奶冻一样轻微晃动）。
- 5
装饰并上菜
上面放一片柠檬叶。与蒸茉莉香米一起盛入香蕉叶杯中。
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专业提示
- →
不要煮过头——amok应该刚刚凝固，呈奶油状，几乎像蛋奶冻一样，而不是干燥的。
- →
冷冻香蕉叶效果很好；使用前解冻并擦拭干净。
- →
尽管搅拌机效果很好，但研钵和杵可以提供最光滑的 kroeung 糊。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
用鸡肉或豆腐代替鱼。
- •
添加一勺 prahok（柬埔寨发酵鱼酱）以获得真正的深度。
- •
如果没有香蕉叶，请在单独的小模子中烹饪。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
最好立即食用。剩菜可在冰箱中保存 1 天；通过蒸汽轻轻地重新加热。
历史与起源
Amok trey 几个世纪以来一直在柬埔寨皇家宫廷中供应，被认为是一道精致而热情好客的菜肴。用香蕉叶蒸咖喱的技术早于现代炊具，反映了高棉烹饪传统的独创性。它在红色高棉时代几乎消失，但现已复活，现在被视为柬埔寨文化身份的象征。
常见问题解答
什么是 kroeung?
Kroeung 是柬埔寨的基本咖喱酱，由柠檬草、高良姜、柠檬皮、姜黄和青葱制成。不同颜色的 kroeungs（黄色、红色、绿色）用于不同的菜肴。
我可以用普通的酸橙皮代替卡菲尔酸橙叶吗？
卡菲尔酸橙叶具有普通酸橙无法复制的独特花香柑橘味。试试亚洲杂货店——那里有很多新鲜或冷冻的食品。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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