果阿鱼 Xacuti（椰子香料咖喱）

关于这个食谱

Xacuti（发音为“sha-koo-ti”）是果阿最具特色的咖喱之一，这道菜反映了该地区独特的烹饪风格，融合了葡萄牙、孔卡尼和非洲的影响，其历史可以追溯到 16 世纪的殖民贸易路线。这个名字来自葡萄牙语“chacuti”，意思是复杂的香料混合物。 xacuti 与其他印度椰子咖喱的不同之处在于马萨拉技术：将所有香料（一长串——香菜、小茴香、茴香、花椒、肉豆蔻、肉豆蔻、八角茴香、丁香、肉桂和克什米尔干辣椒）与磨碎的椰子一起干烤，直到所有东西都变成深桃花心色，然后与生洋葱、生姜、大蒜和罗望子一起磨成糊状，颜色深邃而芳香，看起来像潮湿的土地。传统上用鸡肉或羊肉制成的鱼版本（使用石首鱼、鲳鱼或鲭鱼）是基督教果阿的特色菜，在帕纳吉和萨尔塞特海岸的周日午餐时供应。味道确实很复杂——来自烤椰子的烤面包味、来自棕色香料的甜暖味、来自罗望子的酸味、来自椰奶的新鲜味、来自辣椒的辣味。与蒸米饭或 pão（果阿硬皮卷）一起食用，这是一种分层的咖喱，几乎像葡萄酒一样浓郁。

食材

服务 4

• 700 克紧实的白鱼（石首鱼、鲳鱼、安康鱼或鲈鱼），切成 4 厘米的牛排
• 150 克新鲜磨碎的椰子（或冷冻、解冻）
• 10 克香菜籽
• 5 克小茴香种子
• 3 克茴香籽
• 5丁香
• 1 stick肉桂
• 1八角茴香
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 0.25肉豆蔻，磨碎
• 1 blade狼牙棒
• 6克什米尔干辣椒，去籽
• 1 大洋葱，切片
• 20 克生姜，切片
• 6 瓣大蒜
• 1 汤匙罗望子果肉
• 30 毫升椰子油
• 400 毫升椰奶
• 10 克盐
• 1 茶匙姜黄（用于腌鱼）

步骤

1. 1

   把鱼腌一下

   用姜黄、一半的盐和一茶匙罗望子果肉擦鱼排。休息 20 分钟——这样可以使果肉变紧，并防止在烹饪过程中破裂。

2. 2

   将椰子干烤

   用中低火加热干重平底锅。加入磨碎的椰子，不断搅拌 8-10 分钟，直至呈深金棕色并散发出香味。耐心是关键——椰子最后会很快燃烧。倒在盘子上。

3. 3

   干烤香料

   在同一个锅中，加入香菜、小茴香、茴香、丁香、肉桂、八角、花椒、肉豆蔻和干辣椒。烘烤 3 分钟，直至芳香四溢且颜色变深。研磨前将其从火上移开并冷却。

4. 4

   烤洋葱

   在锅中加入一茶匙椰子油，将洋葱片煎8分钟，直至深度焦糖化。最后2分钟加入生姜和大蒜。

5. 5

   研磨马萨拉

   将烤椰子、烤香料、炸洋葱混合物、肉豆蔻和剩余的罗望子放入搅拌机中混合。添加 200 毫升水并研磨 3 分钟，直至获得浓稠、非常深色、光滑的糊状物。这是 xacuti masala。

6. 6

   让马沙拉绽放

   在宽平底锅中用中火加热剩余的椰子油。加入磨碎的马沙拉，煎 8 分钟，不断搅拌，直到油分离并且糊状物变得更黑——这个“出油”阶段对于适当的风味至关重要。

7. 7

   构建咖喱

   向锅中加入 250 毫升水和椰奶。用文火慢炖 5 分钟。品尝并调整盐和酸味（如果需要，添加更多罗望子）。

8. 8

   将鱼轻轻煮

   将腌制好的鱼排单层滑入煮沸的咖喱中。把火调小，盖上锅盖，煮 8 分钟——不要搅拌，否则鱼会碎。倾斜锅涂一次。关火休息 5 分钟，然后与蒸米饭或 Goan pão 一起食用。

变化

• •

  果阿鸡xacuti——更出名的版本；用带骨鸡腿代替鱼，加入肉后将炖时间延长至30分钟。

• •

  Mutton xacuti — 将羊肉丁放入马沙拉中慢煮 90 分钟，然后加入椰奶。

• •

  Prawn xacuti — 替代大虾；仅在最后 5 分钟添加以避免煮过头。

• •

  素食：用菠萝蜜块或印度奶酪加混合蔬菜；以同样的方式煮马萨拉，但调整煮时间。

存储

冷藏2天（鱼咖喱的保存时间不如肉咖喱）。冷冻 1 个月 — 轻轻地重新加热，以防止鱼破裂。单独的马萨拉酱可以提前制作并冷藏 1 周或冷冻 3 个月。

常见问题解答