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果阿鱼 Xacuti（椰子香料咖喱）
果阿的浓香椰子鱼咖喱 — 将整个香料与烤椰子一起烤成深色、复杂的马萨拉，与新鲜海鲜一起慢火慢炖。
准备
30 分钟
烹饪
40 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
登录后评分#印度人#果阿#鱼#咖喱#椰子#海鲜
果阿的浓香椰子鱼咖喱 — 将整个香料与烤椰子一起烤成深色、复杂的马萨拉，与新鲜海鲜一起慢火慢炖。
Xacuti（发音为“sha-koo-ti”）是果阿最具特色的咖喱之一，这道菜反映了该地区独特的烹饪风格，融合了葡萄牙、孔卡尼和非洲的影响，其历史可以追溯到 16 世纪的殖民贸易路线。这个名字来自葡萄牙语“chacuti”，意思是复杂的香料混合物。 xacuti 与其他印度椰子咖喱的不同之处在于马萨拉技术：将所有香料（一长串——香菜、小茴香、茴香、花椒、肉豆蔻、肉豆蔻、八角茴香、丁香、肉桂和克什米尔干辣椒）与磨碎的椰子一起干烤，直到所有东西都变成深桃花心色，然后与生洋葱、生姜、大蒜和罗望子一起磨成糊状，颜色深邃而芳香，看起来像潮湿的土地。传统上用鸡肉或羊肉制成的鱼版本（使用石首鱼、鲳鱼或鲭鱼）是基督教果阿的特色菜，在帕纳吉和萨尔塞特海岸的周日午餐时供应。味道确实很复杂——来自烤椰子的烤面包味、来自棕色香料的甜暖味、来自罗望子的酸味、来自椰奶的新鲜味、来自辣椒的辣味。与蒸米饭或 pão（果阿硬皮卷）一起食用，这是一种分层的咖喱，几乎像葡萄酒一样浓郁。
服务 4
用姜黄、一半的盐和一茶匙罗望子果肉擦鱼排。休息 20 分钟——这样可以使果肉变紧，并防止在烹饪过程中破裂。
用中低火加热干重平底锅。加入磨碎的椰子，不断搅拌 8-10 分钟，直至呈深金棕色并散发出香味。耐心是关键——椰子最后会很快燃烧。倒在盘子上。
在同一个锅中，加入香菜、小茴香、茴香、丁香、肉桂、八角、花椒、肉豆蔻和干辣椒。烘烤 3 分钟，直至芳香四溢且颜色变深。研磨前将其从火上移开并冷却。
在锅中加入一茶匙椰子油，将洋葱片煎8分钟，直至深度焦糖化。最后2分钟加入生姜和大蒜。
将烤椰子、烤香料、炸洋葱混合物、肉豆蔻和剩余的罗望子放入搅拌机中混合。添加 200 毫升水并研磨 3 分钟，直至获得浓稠、非常深色、光滑的糊状物。这是 xacuti masala。
在宽平底锅中用中火加热剩余的椰子油。加入磨碎的马沙拉，煎 8 分钟，不断搅拌，直到油分离并且糊状物变得更黑——这个“出油”阶段对于适当的风味至关重要。
向锅中加入 250 毫升水和椰奶。用文火慢炖 5 分钟。品尝并调整盐和酸味（如果需要，添加更多罗望子）。
将腌制好的鱼排单层滑入煮沸的咖喱中。把火调小，盖上锅盖，煮 8 分钟——不要搅拌，否则鱼会碎。倾斜锅涂一次。关火休息 5 分钟，然后与蒸米饭或 Goan pão 一起食用。
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新鲜磨碎的椰子味道最好，冷冻磨碎的椰子次之（先解冻）。干椰子的作用很有限，但质地和味道更平淡。
分别烤椰子和香料——它们以不同的速度变褐色，燃烧其中任何一个都会毁掉整个咖喱。
克什米尔辣椒在没有压倒性热量的情况下呈现出颜色。为了增加热量，添加一些鸟眼辣椒；对于较温和的减少到 4 克什米尔语。
添加鱼后不要剧烈搅拌——倾斜锅并轻轻涂抹。鱼排很容易碎。
果阿鸡xacuti——更出名的版本；用带骨鸡腿代替鱼，加入肉后将炖时间延长至30分钟。
Mutton xacuti — 将羊肉丁放入马沙拉中慢煮 90 分钟，然后加入椰奶。
Prawn xacuti — 替代大虾；仅在最后 5 分钟添加以避免煮过头。
素食：用菠萝蜜块或印度奶酪加混合蔬菜；以同样的方式煮马萨拉，但调整煮时间。
冷藏2天（鱼咖喱的保存时间不如肉咖喱）。冷冻 1 个月 — 轻轻地重新加热，以防止鱼破裂。单独的马萨拉酱可以提前制作并冷藏 1 周或冷冻 3 个月。
Xacuti 于 16 至 18 世纪在葡萄牙殖民地果阿发展起来，将康卡尼香料技术与葡萄牙引入的辣椒等配料以及果阿沿海地区对椰子的喜爱融为一体。这个名字源自孔卡尼-葡萄牙烹饪俚语；这道菜现在被认为是果阿基督教天主教烹饪传统的标志性特色菜。
不可以——只有新鲜或冷冻的磨碎的椰子可以干烤。最后加入椰子奶油或罐装椰奶。干椰子绝对是最后的选择。
一汤匙新鲜酸橙汁或两茶匙白醋与红糖混合近似糖醋味，但真正的罗望子具有果味的复杂性。
中等——克什米尔辣椒提供色彩和温暖，但不会产生灼热。如果你想要更多的燃烧，可以添加更辣的辣椒，或者从克什米尔去除种子以减少热量。
可以，但味道不会那么复杂。烘烤和新鲜研磨的整个香料是这道菜的灵魂——商店研磨的香料已经失去了大部分挥发性芳香剂。
每份 (380g) · 4 总份量
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