Moqueca Baiana（巴伊安椰子炖鱼）

关于这个食谱

Moqueca baiana 是巴西美食的大西洋和非洲中心，这是一种生动的金黄色炖鱼和虾，用椰奶和 dendê（红棕榈油）与洋葱、番茄、甜椒、大蒜、香菜和长榨酸橙一起炖煮。这道菜来自巴西东北部的巴伊亚，那里的非裔巴西 Candomblé 传统塑造了一种使用棕榈油和椰奶的厨房，就像地中海厨师使用橄榄油和葡萄酒一样，作为基本风味。将鱼（坚硬的白色品种，如石斑鱼、鲷鱼、鲯鱼、鲈鱼或安康鱼）在石灰、盐和大蒜中短暂腌制，然后放入称为 panela de barro 的宽粘土或搪瓷锅中，加入洋葱片、番茄和红辣椒，最后倒入椰奶和 dendê 油。盖上盖子，小火加热十五分钟，厨房里就会充满世界烹饪中最令人陶醉的香气之一——甜椰子、烟熏棕榈油、明亮的柑橘和胡椒。 moqueca baiana 配上松软的白米饭，配上 Farofa（烤木薯粉），作为脆饼和 pirão（一种用木薯粉增稠的炖肉汤制成的粥），moqueca baiana 是一碗将整个菜肴定义为一碗的菜肴。

食材

服务 4

• 600 克紧实的白鱼（石斑鱼、鲷鱼、鲯鱼或鲈鱼），切成 5 厘米的块
• 300 克大去皮生虾
• 3 汤匙新鲜酸橙汁（加上楔子即可食用）
• 4蒜瓣，切碎
• 1.5 茶匙盐
• 1 茶匙新鲜黑胡椒
• 1 茶匙小茴香粉
• 60 毫升橄榄油
• 2洋葱，切成 5 毫米的环
• 1红甜椒，切成圈
• 1黄甜椒，切成圈
• 3成熟的西红柿，切成5毫米的圆片
• 1墨西哥辣椒或淡辣椒，切片（可选）
• 400 毫升全脂椰奶
• 3 汤匙dendê（红棕榈油）——必需品
• 1 大束新鲜香菜，切碎
• 配菜：白米饭、farofa（烤木薯粉）、酸橙角

步骤

1. 1

   把海鲜腌制一下

   在碗中，将鱼块和虾与酸橙汁、蒜末、盐、胡椒和孜然一起搅拌。盖上盖子并冷藏 15-20 分钟，时间足够长以调味，时间又足够短以免石灰不会“煮”鱼。

2. 2

   建立基地

   将橄榄油倒入一个宽而重的锅或粘土面板（搪瓷铸铁效果很好）中，然后用中低火加热。将一半洋葱圈铺在底部，然后铺上一半番茄，然后铺上一半辣椒。重复调味蔬菜。

   不要预先炒——分层蔬菜的缓慢蒸汽正是莫克卡的特别之处。没有褐变。

3. 3

   将海鲜分层

   将腌制的鱼单层放在蔬菜上。将虾撒在上面。将剩余的腌料倒进去。

4. 4

   顶层蔬菜层

   在海鲜上再盖上一层洋葱、番茄、胡椒和可选的墨西哥辣椒片。将大部分切碎的香菜塞入各层之间，保留一些用于最后处理。

5. 5

   添加椰奶和 dendê

   将椰奶均匀地倒在上面，然后倒入登代油。 dendê 会呈亮橙色，不要搅拌；它的目的是在炖菜烹饪时点缀表面并为其上色。

6. 6

   文火慢炖

   将盖子盖在锅上。用中低火慢慢地煮——千万不要煮得太久，否则鱼会变硬。煮 15 分钟，直到鱼不透明并容易剥落，虾卷曲呈粉红色。

7. 7

   休息并完成

   把锅从火上拉下来。掀开盖子，将剩余的香菜撒在上面。食用前休息 3 分钟——汤汁在沉淀后会稍微变稠。

8. 8

   发球

   直接从锅里端上桌，再配一碗蒸白米饭和一小碗法罗法撒上。通过石灰楔。每个用餐者将米饭舀到盘子里，用勺子舀上大量的肉汤，然后在上面撒上法罗法（farofa）以使其松脆。

变化

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  Moqueca capixaba——来自邻近的圣埃斯皮里图州，味道较淡，不含椰奶和 dendê——只使用番茄、胭脂树油和香草。

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  Moqueca de camarão — 仅虾版本，烹饪速度更快（总共煮 10 分钟）。

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  Vegetarian moqueca debanana-da-terra — 用成熟的车前草和杏鲍菇代替鱼。

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  Moqueca de palmito——用棕榈心代替海鲜，深受巴西素食者的欢迎。

存储

最好新鲜——如果需要，一天后轻轻重新加热，但海鲜会变硬。冷藏最多 2 天。不要冷冻——椰奶会分离，鱼的质地会受到影响。烹饪液（肉汤）会自行冻结。

常见问题解答