Amok Trey（柬埔寨鱼咖喱慕斯）

关于这个食谱

Amok trey 被广泛认为是柬埔寨的国菜，也是所有东南亚烹饪中最精致的菜肴之一。这种鱼是来自东南亚最大淡水湖洞里萨湖的传统淡水鱼，被切成薄片，折叠成加有鸡蛋的香料椰子奶油，形成慕斯般的质地，在香蕉叶杯中蒸成介于咖喱和蛋奶冻之间的东西。其风味由 kroeung 定义，kroeung 是柬埔寨的基础芳香酱，由柠檬草、高良姜、姜黄、柠檬皮和青葱组成，赋予 amok 独特的金色和层次丰富的香味。这道菜需要克制：与泰国咖喱不同，阿莫克味道温和、芳香而不是辛辣，并因其光滑、近乎云状的质地而备受推崇。它通常在高棉新年 (Chaul Chnam Thmey)、寺庙以及全国各地的正式餐会上供应。

食材

服务 4

• 600 克坚硬的白色鱼片（鲷鱼、鲶鱼或罗非鱼），切成 5 厘米的块
• 400 毫升椰子奶油（浓稠，罐装）
• 2鸡蛋，打散
• 2 汤匙鱼露
• 1 茶匙棕榈糖或红糖
• 4卡菲尔酸橙叶，切丝
• 1 把新鲜菠菜或诺丽叶，焯水
• 1 汤匙红辣椒，切片，装饰用
• banana leaves切成圆形，用于杯子
• 3 根柠檬草，仅白色部分，切片
• 4 厘米新鲜高良姜，切片
• 2 厘米新鲜姜黄，切片（或 1 茶匙姜黄粉）
• 4青葱，去皮
• 3 瓣大蒜
• 2卡菲尔酸橙叶（3片卡菲尔酸橙皮碎制成糊状）
• 1 茶匙虾酱
• 2干红辣椒，浸泡

步骤

1. 1

   制作kroeung糊

   将柠檬草、高良姜、姜黄、青葱、大蒜、卡菲尔酸橙皮、虾酱和浸泡过的干辣椒混合成非常光滑的糊状。少量加水。这是 kroeung。

   光滑的糊状物对于 amok 标志性的丝滑质感至关重要 - 混合时间比您认为需要的时间长。

2. 2

   制作咖喱混合物

   将 3 汤匙 kroeung 搅入椰子奶油中。加入打散的鸡蛋、鱼露和棕榈糖。搅拌直至完全混合且光滑。

3. 3

   准备香蕉叶杯

   捏住四个角并用牙签固定，将香蕉叶圈折叠成杯子。每个杯子的直径应约为 10 厘米，深度约为 4 厘米。或者，使用内衬香蕉叶的小模子。

4. 4

   将杯子排好并添加鱼

   在每个杯子的底部放几片菠菜叶。添加鱼块，均匀分布在杯子中。

5. 5

   倒入咖喱混合物

   将椰子鸡蛋 kroeung 混合物舀到每个杯子中的鱼上，填充至距离顶部约 1 厘米。

6. 6

   蒸汽

   将杯子放入蒸笼中，用高火蒸 20-25 分钟，直至顶部凝固，插入中心的刀取出时是干净的。表面应该坚硬但仍然轻微摇晃。

7. 7

   装饰并上菜

   在每个杯子上放上切细丝的卡菲尔酸橙叶和一块红辣椒。立即与蒸茉莉香米一起食用。

变化

• •

  Amok sach ko（牛肉 amok）：用切成薄片的牛肉代替鱼，搭配稍微浓郁的椰子酱。

• •

  Amok Vejetaryen: 炸豆腐、煮豆腐、煮豆腐。

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  翻訳: يجب عليك استخدام قالب لتحضير الطبق ثم بيعه。

存储

Amok最好从蒸笼中取出后立即食用。冷藏最多1天；轻轻蒸 8 分钟重新加热——微波会使蛋液流淌并变硬。

常见问题解答