Kroeung Paste（柬埔寨芳香香料酱）

关于这个食谱

Kroeung 之于柬埔寨烹饪，就像鼹鼠酱之于墨西哥菜或加拉姆马萨拉 (garam masala) 之于印度菜一样——定义菜肴风味特征的基本芳香制剂。与泰国咖喱酱的辛辣和虾味不同，kroeung 的主要成分是芳香和芳香，由柠檬草、高良姜、新鲜姜黄、柠檬叶和果皮、青葱和大蒜制成。不同的应用有不同的版本：黄色 kroeung（用于 amok 和清淡菜肴）、绿色 kroeung（使用新鲜香草和青辣椒，用于烤肉）和红色 kroeung（使用干辣椒，用于更浓郁的炖菜）。传统方法是使用石臼，将纤维状芳香剂捣碎 20-30 分钟，形成光滑、几乎有弹性的糊状物。现代厨师使用搅拌机，但许多人认为石磨版本会从柠檬草细胞中释放出更多的油，从而产生更香的糊状物。 Kroeung 可以大批量生产并按份量冷冻。

食材

服务 8

• 4 根柠檬草，仅白色和浅绿色部分，切成薄片
• 5 厘米新鲜高良姜，去皮并切片
• 3 厘米新鲜姜黄，去皮切片（或 1.5 茶匙姜黄粉）
• 6青葱，去皮并大致切碎
• 4 瓣大蒜，去皮
• 4卡菲尔柠檬叶，除去茎
• zest of 1卡菲尔酸橙（或普通酸橙）
• 2干红辣椒，浸泡（用于红辣椒）或 2 个新鲜青辣椒（用于绿辣椒）
• 1 茶匙虾酱（可选，适用于大多数应用）
• 1 汤匙中性油（如果使用搅拌机）

步骤

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   准备芳香剂

   将所有纤维成分（柠檬草、高良姜、姜黄）切成薄片——这样可以显着减少混合或捣碎的时间。

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   磅法（传统）

   按照从最硬到最软的顺序将配料添加到石臼中：首先是柠檬草，然后是高良姜，然后是姜黄，然后是青葱、大蒜和柠檬。将每种成分捣碎直至分解，然后再添加下一种成分。工作 20-30 分钟，直至形成非常光滑、无纤维的糊状物。

   耐心是石臼的关键——急速搅拌会产生带有柠檬草纤维丝的糊状物，从而破坏阿莫克的质地。

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   搅拌法（实用）

   将所有成分和油添加到高性能搅拌机中。搅拌 3-4 分钟，停下来刮掉两侧，直到尽可能光滑。与砂浆版本相比，浆糊的精致度稍差。

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   品尝并调整

   完成的 kroeung 闻起来应该有浓郁的香味——卡菲尔柠檬的柑橘味、高良姜的泥土味、柠檬草的明亮味。如果糊状物有生味，则需要进一步捣碎。

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   储存或使用

   立即在 amok、samlor korko 或任何柬埔寨咖喱中使用，或放入冰块托盘中冷冻。

变化

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  Green kroeung：使用新鲜的青辣椒并添加新鲜香草（柠檬罗勒、薄荷）用于烤肉。

• •

  红辣椒：使用 4-6 个浸泡过的干辣椒，制成更浓郁、颜色更深的辣椒酱，用于红烧菜肴。

• •

  Prahok kroeung：在 samlor korko 中使用的粉底糊中添加 1 汤匙 prahok。

存储

在密封罐中冷藏最多 1 周。在冰块托盘中冷冻最多 3 个月。表面涂一层薄薄的油，防止放在冰箱里氧化。

常见问题解答