Dulce de Leche（阿根廷牛奶焦糖）

关于这个食谱

牛奶汁同时是阿根廷最受欢迎的口味、用途最广泛的原料和最具争议的国家遗产——乌拉圭和阿根廷每年都会争论谁发明了牛奶。答案是：没有人知道，但这并不重要，因为两国的食用量都很大。这种技术古老而简单：全脂牛奶、糖和一小撮碳酸氢钠一起小火煮 1.5 到 3 小时，直到牛奶蛋白质焦糖化，糖发生美拉德反应，形成光滑、浓稠的青铜色涂抹酱，其味道介于奶油糖果、太妃糖和炼乳之间，但比这三种牛奶都更浓郁。碳酸氢盐会略微提高 pH 值，加速褐变并软化质地。搅拌要沉思：持续、轻柔，用木勺刮锅底，防止烧焦。由全脂牛奶制成的自制牛奶味道与罐装牛奶完全不同——它更复杂，焦糖味更淡，质地足够液态，可以温热倒出，也足够坚固，可以冷饮。它装满了 alfajores，顶在 medialunas 上，在 helado（阿根廷冰淇淋）中盘旋，然后直接从罐子里舀一勺吃掉。

食材

服务 24

• 2 升全脂牛奶（全脂）
• 500 克细砂糖
• 1 茶匙碳酸氢钠（小苏打）
• 1 茶匙纯香草精
• 1 small pinch细盐

步骤

1. 1

   结合

   将牛奶倒入一个大的厚底锅中。添加糖、小苏打、香草精和盐。用中火搅拌混合直至糖溶解。

2. 2

   煮至沸腾

   用文火慢炖，偶尔搅拌。碳酸氢盐会使牛奶剧烈起泡，持续搅拌直至泡沫消退，大约需要 5 分钟。将热量降低至中低。

   使用大锅——泡沫的体积会瞬间增加一倍，并溢出小锅。

3. 3

   煮并搅拌

   保持稳定、温和的文火煮 1.5-2.5 小时，开始时每 5-10 分钟搅拌一次，然后随着混合物变稠而更加频繁地搅拌（最后阶段每 1-2 分钟搅拌一次）。不断刮擦锅底和锅壁。

4. 4

   注意颜色

   大约 90 分钟后，混合物将开始明显变暗，从浅金色变为琥珀色。这就是味道产生的地方——继续搅拌。煮至您想要的颜色：琥珀色=较淡，太妃糖味；深桃花心木 = 更浓郁，略带苦味。

5. 5

   测试熟度

   将一勺放在冷盘上。如果用指尖推动时它保持其形状和皱纹而不是流动，那么它就准备好了。当它冷却时，它会进一步变稠。

6. 6

   罐子和商店

   立即倒入已消毒的玻璃罐中。它仍然会很流畅——这是正常的。密封并冷却至室温，然后冷藏。当它冷却时，它会固化成可涂抹的稠度。

变化

• •

  罐装方法：将一罐未开封的甜炼乳浸入一锅水中；加盖焖煮3小时。结果比传统版本更甜，奶味更少。

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  羊奶牛奶汁：用羊奶代替羊奶，味道更复杂，略带浓郁的味道。

存储

在密封玻璃罐中冷藏最多 3 周。室温下可保存1周。冷冻期限长达3个月；在冰箱中解冻过夜。

常见问题解答