牛奶汁同时是阿根廷最受欢迎的口味、用途最广泛的原料和最具争议的国家遗产——乌拉圭和阿根廷每年都会争论谁发明了牛奶。答案是：没有人知道，但这并不重要，因为两国的食用量都很大。这种技术古老而简单：全脂牛奶、糖和一小撮碳酸氢钠一起小火煮 1.5 到 3 小时，直到牛奶蛋白质焦糖化，糖发生美拉德反应，形成光滑、浓稠的青铜色涂抹酱，其味道介于奶油糖果、太妃糖和炼乳之间，但比这三种牛奶都更浓郁。碳酸氢盐会略微提高 pH 值，加速褐变并软化质地。搅拌要沉思：持续、轻柔，用木勺刮锅底，防止烧焦。由全脂牛奶制成的自制牛奶味道与罐装牛奶完全不同——它更复杂，焦糖味更淡，质地足够液态，可以温热倒出，也足够坚固，可以冷饮。它装满了 alfajores，顶在 medialunas 上，在 helado（阿根廷冰淇淋）中盘旋，然后直接从罐子里舀一勺吃掉。
服务 24
将牛奶倒入一个大的厚底锅中。添加糖、小苏打、香草精和盐。用中火搅拌混合直至糖溶解。
用文火慢炖，偶尔搅拌。碳酸氢盐会使牛奶剧烈起泡，持续搅拌直至泡沫消退，大约需要 5 分钟。将热量降低至中低。
使用大锅——泡沫的体积会瞬间增加一倍，并溢出小锅。
保持稳定、温和的文火煮 1.5-2.5 小时，开始时每 5-10 分钟搅拌一次，然后随着混合物变稠而更加频繁地搅拌（最后阶段每 1-2 分钟搅拌一次）。不断刮擦锅底和锅壁。
大约 90 分钟后，混合物将开始明显变暗，从浅金色变为琥珀色。这就是味道产生的地方——继续搅拌。煮至您想要的颜色：琥珀色=较淡，太妃糖味；深桃花心木 = 更浓郁，略带苦味。
将一勺放在冷盘上。如果用指尖推动时它保持其形状和皱纹而不是流动，那么它就准备好了。当它冷却时，它会进一步变稠。
立即倒入已消毒的玻璃罐中。它仍然会很流畅——这是正常的。密封并冷却至室温，然后冷藏。当它冷却时，它会固化成可涂抹的稠度。
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在密封玻璃罐中冷藏最多 3 周。室温下可保存1周。冷冻期限长达3个月；在冰箱中解冻过夜。
牛奶汁的起源确实存在争议。阿根廷和乌拉圭都声称拥有这种权利，智利 (manjar) 和巴西 (doce de leite) 也有类似的准备工作。最有可能的历史是平行发展的：到 18 世纪，煮牛奶和糖的技术在拉丁美洲殖民地已经广泛传播。阿根廷传说将其归因于 1829 年，一位将军的厨师不小心将奶糖留在火上——几乎可以肯定这是杜撰的。据记载，到 19 世纪末，牛奶焦糖已成为布宜诺斯艾利斯的一种商业产品，到 20 世纪，它真正融入了阿根廷的国家认同中。
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