希尔莎·巴帕
孟加拉国人喜爱的清蒸鲥鱼——用芬芳的芥末和椰子酱烹制，带出鱼独特的浓郁风味。
关于这个食谱
Ilish (hilsa) 是孟加拉国的国鱼，也是孟加拉美食中最珍贵的食材。 Bhapa 的意思是“蒸”，这种技术将富含芥末籽、新鲜椰子、青辣椒和姜黄的鲜艳黄绿色糊状物轻轻地烹制肥美的油腻鲥鱼片。其结果是一道香气浓郁、味道浓郁的菜肴，展示了鱼的天然丰富性。 Hilsa 具有独特的质地——油腻、鲜嫩、有许多细骨——以及不同于任何其他鱼的味道，通常被描述为烟熏和草药味。传统上，这道菜是密封在一个午餐盒或铝制容器中，放在一锅沸水中烹饪的，一旦组装起来，就可以完全不用动手。
食材
服务 4
- 600 克希尔萨（伊利什）鱼排(或鲭鱼/鲑鱼（如果没有）)
- 3 汤匙黑芥末籽
- 3 汤匙黄芥菜籽
- 50 克新鲜椰子(磨碎（或 3 汤匙 干燥）)
- 5–6青辣椒(2 混合，剩余狭缝)
- ½ 茶匙姜黄粉
- 1 茶匙盐
- 3 汤匙芥末油(加上额外的完成)
- 2 汤匙天然酸奶
步骤
- 1
制作芥末酱
将黑芥菜籽和黄芥菜籽放入 4 汤匙水中浸泡 10 分钟。与椰子、2 个青辣椒、姜黄、盐和少量水混合，形成光滑浓稠的糊状物。
- 2
把鱼裹上一层
将芥末酱与酸奶和 2 汤匙芥末油混合。加入鱼排并彻底裹上鱼排。加入切好的青辣椒。
将涂有涂层的鱼静置 10-15 分钟，让芥末渗透到鱼肉中。
- 3
密封和蒸汽
将鱼和酱转移到一个密封的盒子或一个用箔纸紧紧包裹的小烤盘中。放在一锅沸水中（或蒸锅中）。蒸18-20分钟直至鱼熟透。
- 4
完成并上菜
小心打开（蒸汽很热）。淋上剩余的芥末油。立即与蒸白米饭一起食用。
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专业提示
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生芥末油具有辛辣的热量，将其在锅中短暂加热直至冒烟，然后冷却后再使用，以获得更醇厚的味道。
- →
不要把鱼煮得太熟——它很快就会变干。 18分钟检查。
- →
鲥鱼的质量有着巨大的差异。孟加拉国杂货店的冷冻鲥鱼非常好。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
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如果没有鲥鱼，请使用南亚野鲮鱼或喀拉鱼——这种鱼酱对大多数淡水鱼都很有效。
- •
必要时用特级初榨橄榄油代替芥末油。
- •
添加一些咖喱叶以获得南印度风味。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
最好立即食用。可在冰箱中保存最多 1 天，但芥末味会变得更加浓郁。
历史与起源
伊利什在孟加拉国和西孟加拉邦拥有近乎神话的地位。这种鱼是洄游的，从孟加拉湾逆流而上产卵，人们庆祝它的季节。 Bhapa ilish 被认为是最优雅的制作方法——蒸技术保留了鱼细腻的脂肪肉，而芥末酱则创造出完美平衡的酱汁。
常见问题解答
不用蒸锅我可以做这个吗？
将耐热碗或午餐盒放入装有 3-4 厘米深沸水的大锅中。盖紧锅盖，小火蒸。
Hilsa 在孟加拉国境外可用吗？
全球大多数主要城市的孟加拉国和印度杂货店都可以买到冷冻鲥鱼。新鲜是季节性的，在次大陆以外的地区很少见。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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