Dal Makhani（慢煮黑扁豆配黄油和奶油）

关于这个食谱

Dal makhani 是北印度美食中的慢煮天鹅绒菜肴，人们普遍认为这道菜是由德里传奇莫蒂玛哈尔已故的昆丹·拉尔·古吉拉尔 (Kundan Lal Gujral) 在 20 世纪 40 年代末发明的，当时他已经忙于推广来自同一厨房的黄油鸡。它的核心只不过是整颗黑扁豆和一小把红芸豆，与洋葱、生姜、大蒜、番茄和辣椒一起烹制——但将它从农民木豆变成白桌布晚餐的原因是时间和脂肪。传统的餐厅版本将木豆在木炭余烬上以度数煮18至24小时，长时间的低温将扁豆壳​​分解成深奶油状、富含矿物质的果肉，而无需将其捣碎。烹饪快要结束时，将厚厚的新鲜黄油和大量的奶油折叠起来，再加上热腾腾的酥油、大蒜和克什米尔干辣椒，表面发出嘶嘶声，给成品木豆带来标志性的烟熏黄油香气。结果是深色、有光泽、几乎是肉质的——木豆如此丰富，吃起来更像是炖菜而不是汤——与热坦杜里烤肉、黄油印度烤饼或蒸印度香米一起食用，配上一片柠檬和一片生洋葱来减少浓郁度，令人难以置信的舒适。家庭厨师无法完美地复制木炭烟雾，但在炉灶上长时间炖煮和最后的顿加尔（木炭浸泡）非常接近。

食材

服务 6

• 250 克整个黑乌拉德达尔（sabut urad），浸泡过夜
• 50 克红芸豆（rajma），浸泡过夜
• 2 汤匙姜蒜酱，分开
• 1 大黄洋葱，切碎
• 3 中西红柿，捣成泥（约350克）
• 2青辣椒，切开
• 1 茶匙克什米尔辣椒粉
• 1 茶匙小茴香粉
• 100 克无盐黄油，分开，加上额外的服务
• 120 毫升浓奶油
• 2 汤匙酥油，用于塔德卡
• 1小块天然木炭（可选，用于敦加尔烟）
• 1 汤匙卡苏里冰毒，粉碎
• 1 茶匙加拉姆玛萨拉，完成
• 盐调味

步骤

1. 1

   高压煮豆类

   将浸泡好的乌拉德和拉吉马沥干，冲洗干净。将 1.5 升水、1 汤匙姜蒜酱和 1 茶匙盐放入高压锅中。高压煮 8 声口哨（约 35 分钟），然后让压力自然释放。小扁豆应该非常柔软，并且可以用手指压扁。不要排水。

2. 2

   建造马沙拉

   在厚底锅中，用中火融化 60 克黄油。加入切碎的洋葱，煮 8 分钟直至呈金黄色。加入剩余的姜蒜酱和切碎的辣椒；再煮2分钟。加入番茄泥、克什米尔辣椒和小茴香，搅拌；煮 10 分钟，直至马萨拉浓稠、颜色变深且油在边缘分离。

3. 3

   混合并开始慢炖

   将煮熟的木豆连同其所有液体倒入。煮沸，然后将火调至尽可能低的温度。不盖锅盖煮 2 至 3 小时，每 20 分钟搅拌一次，以防止底部粘住。木豆的颜色会从浅棕色加深到接近黑色，显着变厚，并产生光泽。

   如果未完全煮熟时太稠，请一次加入100毫升热水。正确的稠度是浓稠的、缓慢倒入的炖菜。

4. 4

   打碎自然变稠

   2小时后，用勺子的背面将一些木豆捣碎在锅的一侧——大约是内容物的三分之一。这会释放淀粉并产生标志性的奶油状体，无需打成泥。继续煮30分钟。

5. 5

   加入黄油和奶油

   加入剩余的 40 克黄油和 100 毫升奶油。再慢火煮 15 分钟——脂肪应该完全融合，木豆应该看起来有光泽，几乎呈漆状。品尝并调整盐；丰富的菜肴需要的比你想象的更多。

6. 6

   可选的 dhungar（木炭烟）

   将木炭直接在火焰上加热直至烧红。将一个小金属碗放在木豆上，放入热木炭，将 1 茶匙酥油倒在木炭上 - 木炭会猛烈冒烟。立即盖上锅盖，让烟熏3分钟。取出碗。这一步复制了餐厅版本的泥炉烟。

7. 7

   做最后的塔德卡

   在小平底锅中，加热 2 汤匙酥油直至闪烁。关火后加入 1 茶匙克什米尔辣椒粉——它会发出嘶嘶声，并使酥油变成深红色。将蝌蚪倒在木豆上。撒上碎卡苏里冰毒和加拉姆玛萨拉；轻轻搅拌。

8. 8

   休息和服务

   盖上锅盖，让木豆离火静置 10 分钟——味道融合在一起，质地也稳定下来。用勺子盛入温热的碗中，将剩余的奶油旋在上面，最后撒上一片薄薄的冷黄油，然后搭配热唐杜里烤肉或黄油印度烤饼和蒸印度香米。

变化

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  餐厅风格：慢火慢炖后，用浸入式搅拌机搅拌一半的木豆，以获得更加柔软的质地，然后再添加奶油。

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  Vegan dal makhani：用冷榨椰子油代替黄油，用腰果奶油代替奶油，腰果奶油由 80 克浸泡腰果和 120 毫升水混合而成。

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  在马沙拉中加入 100 克烧焦的西红柿，制成在德里家庭中很受欢迎的烟熏味更浓的版本。

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  Dal Bukhara：完全跳过rajma，只使用整个urad 和额外的奶油——这个版本因ITC Maurya 的Bukhara 餐厅而闻名。

存储

在密封容器中冷藏最多 5 天；随着味道的加深，第二天和第三天木豆确实得到了改善。用一点水和一小块新鲜黄油轻轻地重新加热。冷冻效果良好，可保存 3 个月 — 冷冻时不加最后的奶油，重新加热时添加新鲜奶油。

常见问题解答