indiandinner✨ New
Dal Makhani（慢煮黑扁豆配黄油和奶油）
皇家旁遮普木豆 — 将整颗乌拉特扁豆和芸豆与西红柿、生姜以及最后丰富的黄油和奶油一起低火煮过夜。
准备
480 分钟
烹饪
240 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#印度人#旁遮普语#素食主义者#小扁豆#达尔
皇家旁遮普木豆 — 将整颗乌拉特扁豆和芸豆与西红柿、生姜以及最后丰富的黄油和奶油一起低火煮过夜。
Dal makhani 是北印度美食中的慢煮天鹅绒菜肴，人们普遍认为这道菜是由德里传奇莫蒂玛哈尔已故的昆丹·拉尔·古吉拉尔 (Kundan Lal Gujral) 在 20 世纪 40 年代末发明的，当时他已经忙于推广来自同一厨房的黄油鸡。它的核心只不过是整颗黑扁豆和一小把红芸豆，与洋葱、生姜、大蒜、番茄和辣椒一起烹制——但将它从农民木豆变成白桌布晚餐的原因是时间和脂肪。传统的餐厅版本将木豆在木炭余烬上以度数煮18至24小时，长时间的低温将扁豆壳分解成深奶油状、富含矿物质的果肉，而无需将其捣碎。烹饪快要结束时，将厚厚的新鲜黄油和大量的奶油折叠起来，再加上热腾腾的酥油、大蒜和克什米尔干辣椒，表面发出嘶嘶声，给成品木豆带来标志性的烟熏黄油香气。结果是深色、有光泽、几乎是肉质的——木豆如此丰富，吃起来更像是炖菜而不是汤——与热坦杜里烤肉、黄油印度烤饼或蒸印度香米一起食用，配上一片柠檬和一片生洋葱来减少浓郁度，令人难以置信的舒适。家庭厨师无法完美地复制木炭烟雾，但在炉灶上长时间炖煮和最后的顿加尔（木炭浸泡）非常接近。
服务 6
将浸泡好的乌拉德和拉吉马沥干，冲洗干净。将 1.5 升水、1 汤匙姜蒜酱和 1 茶匙盐放入高压锅中。高压煮 8 声口哨（约 35 分钟），然后让压力自然释放。小扁豆应该非常柔软，并且可以用手指压扁。不要排水。
在厚底锅中，用中火融化 60 克黄油。加入切碎的洋葱，煮 8 分钟直至呈金黄色。加入剩余的姜蒜酱和切碎的辣椒；再煮2分钟。加入番茄泥、克什米尔辣椒和小茴香，搅拌；煮 10 分钟，直至马萨拉浓稠、颜色变深且油在边缘分离。
将煮熟的木豆连同其所有液体倒入。煮沸，然后将火调至尽可能低的温度。不盖锅盖煮 2 至 3 小时，每 20 分钟搅拌一次，以防止底部粘住。木豆的颜色会从浅棕色加深到接近黑色，显着变厚，并产生光泽。
如果未完全煮熟时太稠，请一次加入100毫升热水。正确的稠度是浓稠的、缓慢倒入的炖菜。
2小时后，用勺子的背面将一些木豆捣碎在锅的一侧——大约是内容物的三分之一。这会释放淀粉并产生标志性的奶油状体，无需打成泥。继续煮30分钟。
加入剩余的 40 克黄油和 100 毫升奶油。再慢火煮 15 分钟——脂肪应该完全融合，木豆应该看起来有光泽，几乎呈漆状。品尝并调整盐；丰富的菜肴需要的比你想象的更多。
将木炭直接在火焰上加热直至烧红。将一个小金属碗放在木豆上，放入热木炭，将 1 茶匙酥油倒在木炭上 - 木炭会猛烈冒烟。立即盖上锅盖，让烟熏3分钟。取出碗。这一步复制了餐厅版本的泥炉烟。
在小平底锅中，加热 2 汤匙酥油直至闪烁。关火后加入 1 茶匙克什米尔辣椒粉——它会发出嘶嘶声，并使酥油变成深红色。将蝌蚪倒在木豆上。撒上碎卡苏里冰毒和加拉姆玛萨拉；轻轻搅拌。
盖上锅盖，让木豆离火静置 10 分钟——味道融合在一起，质地也稳定下来。用勺子盛入温热的碗中，将剩余的奶油旋在上面，最后撒上一片薄薄的冷黄油，然后搭配热唐杜里烤肉或黄油印度烤饼和蒸印度香米。
规划一周饮食所需的一切 — 免费
解放双手来烹饪
在免费的 Bento 应用中获取 AI 膳食计划、逐步烹饪模式和你保存的食谱。
时间是最重要的成分。快速的 dal makhani 是一个矛盾的术语——计划在你想吃东西之前 4 小时开始实际烹饪，最好是在前一天晚上浸泡。
使用真正的黄油和真正的奶油，而不是替代品。这道菜被命名为“makhani”（黄油）是有原因的。低脂版本的味道就像不同的食谱。
每次都从底部搅拌——乌拉德在底部燃烧，烧焦的地方会困扰整个锅。
如果你做不了木炭顿加尔，最后的塔德卡中加一小撮烟熏辣椒粉就能令人信服地模仿烟熏味。
餐厅风格：慢火慢炖后，用浸入式搅拌机搅拌一半的木豆，以获得更加柔软的质地，然后再添加奶油。
Vegan dal makhani：用冷榨椰子油代替黄油，用腰果奶油代替奶油，腰果奶油由 80 克浸泡腰果和 120 毫升水混合而成。
在马沙拉中加入 100 克烧焦的西红柿，制成在德里家庭中很受欢迎的烟熏味更浓的版本。
Dal Bukhara：完全跳过rajma，只使用整个urad 和额外的奶油——这个版本因ITC Maurya 的Bukhara 餐厅而闻名。
在密封容器中冷藏最多 5 天；随着味道的加深，第二天和第三天木豆确实得到了改善。用一点水和一小块新鲜黄油轻轻地重新加热。冷冻效果良好，可保存 3 个月 — 冷冻时不加最后的奶油，重新加热时添加新鲜奶油。
Dal makhani 是旁遮普厨师 Kundan Lal Gujral 的创始人，他于 1947 年印巴分治期间逃离白沙瓦，并在德里达里亚甘吉 (Daryaganj) 开设了 Moti Mahal。他发明了黄油鸡来消耗剩余的唐杜里鸡； dal makhani 是素食伴侣菜，是在质朴的旁遮普 mah ki dal 中添加了黄油、奶油和番茄，这些原料使不起眼的扁豆适合印度分治后新德里的富裕客户。这道菜成为北印度餐厅美食的代名词，现在是世界各地印度菜单上的固定菜肴。
非常适合这道菜。将豆类高压煮并分别制作马沙拉后，在慢炖锅中低火煮 8 小时过夜。早上吃完黄油、奶油和塔德卡。
它需要更多的时间，而不是更多的奶油。木豆必须煮足够长的时间，以便乌拉德皮分解并释放淀粉。计划至少煮 2.5 小时，再加上 30 分钟的糖化时间——这样的捷径可以煮出水汪汪的棕色汤，而不是光滑的黑色炖菜。
许多传统的旁遮普食谱都是这样做的。纯乌拉德可以制作出更精致的木豆； rajma 增加了咀嚼感和更甜的味道。尝试两个版本并选择一边。
干胡芦巴叶具有干草般的微苦香气，是北印度烹饪的特色。没有什么可以真正替代——芹菜叶压干是最接近的。买一罐；它可以保存一年，是制作 palakpaneer、黄油鸡和 dal makhani 的必备品。
每份 (380g) · 6 总份量
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱
规划一周饮食所需的一切 — 免费
有反馈或需要帮助？
我们会阅读每封邮件，并在 1–2 个工作日内回复。
© 2026 MyCookingCalendar. 保留所有权利。